親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
文化臺中
臺中新聞
臺北畫刊
TAIPEI
KH Style
KH Style 高雄款
新北市藝遊

高溫上看32度! 吳德榮:一直熱到下周一

地元食材を生かす極上の饗宴 食材本来の味を追求する料理人—陳之穎さん

2018-03-16 11:20TAIPEI

分享
文 _ 黄星若 写真 _ 陳弘岱

「レシピは一切信じていません。信じているのは自分の舌だけです」。北投老爺酒店(ホテルロイヤル北投)の館内にあるフレンチレストラン「PURE cuisine純・欧法料理餐庁」の料理長で、自然の食を一番のポリシーとする陳之穎さんは語ります。非常に鋭い味覚を持つ陳さんは、新鮮な天然の食材と優れたオリジナリティーを生かした料理で、食材が本来持つ絶妙の味わいを引き出しています。陳さんの料理を食べた食通たちは「おいしさと健康は両立できる」と信じられるようになると言います。

陳さんは高級職業学校で電子工学を専攻し、趣味はデザインでした。しかし、大学時代にアルバイトしていたステーキハウスで、卒業後に試しにとホールスタッフから始め、その後、厨房で調理の仕事に就きました。料理人たちから知識とテクニックを教わる中で料理に対する興味を持ち、プロの料理人になることを決意しました。大手のホテルで働き始めてからは食材に対する理解と視野を広げ、その後フランスに留学して本場のフランス料理をマスターしました。料理の腕にさらに磨きをかけ、独自の調理法を確立した陳さんは料理の世界で活躍するようになります。

陳さんは食材本来の味を残した料理をひとつひとつ丁寧に作っています。(左から蒸し天...
陳さんは食材本来の味を残した料理をひとつひとつ丁寧に作っています。(左から蒸し天然魚、アヒル胸肉のソテー・スパイスチーズ添え、キャラメル風味のダックワーズ)(写真/陳弘岱)
分享

健康とおいしさを両立

陳さんは料理の世界に入ってから間もなく、健康とおいしさのバランスを追求するようになりました。最初のころは牛肉を漬けこんだり香料を加えたりしないという理念を受け入れないお客さんもいましたが、ここ数年間、食の安全を脅かす事件が相次いだことで、陳さんのこだわりが正しいことが次第に認められるようになりました。

「健康とおいしさを両立させる方法はあります」。ヘルシーなものはおいしくないと思い込んでいる人は多いですが、陳さんの考えは違います。食材選び、包丁の技、調理法によって口当たりと風味を良くすることができるため、添加物で味を整える必要はないと考えています。

陳さんは食材本来の味を残した料理をひとつひとつ丁寧に作っています。(左から蒸し天...
陳さんは食材本来の味を残した料理をひとつひとつ丁寧に作っています。(左から蒸し天然魚、アヒル胸肉のソテー・スパイスチーズ添え、キャラメル風味のダックワーズ)(写真/陳弘岱)
分享

だからこそ、陳さんは食材選びにとても気を配っています。野菜は陽明山の小規模農家が農薬や化学肥料を極力抑えて栽培したものを使っています。こうした野菜は普通より小ぶりですが、風味が抜群です。また、魚は肉質がしっかりしてみずみずしいうまみのある天然魚にこだわっています。陳さんは食材選びで種類にこだわらず、今採れる食材で料理を作ります。旬の食材こそ最高の素材であり、季節に応じた料理によって食材の良さを引き出せると信じているのです。

陳さんは食材本来の味を残した料理をひとつひとつ丁寧に作っています。(左から蒸し天...
陳さんは食材本来の味を残した料理をひとつひとつ丁寧に作っています。(左から蒸し天然魚、アヒル胸肉のソテー・スパイスチーズ添え、キャラメル風味のダックワーズ)(写真/陳弘岱)
分享

鮮度へのこだわり

陳さんは食材選びだけでなく、食材の鮮度を保つことにもこだわっています。魚の場合は水揚げ直後から輸送中、ワゴンに載せている間まで氷を敷き、魚の骨を取る作業も氷の上で行います。体温などで鮮度が落ちないようにし、魚を最も新鮮な状態で維持するためです。

陳さんは皿の周りの盛り付けに時間をかけるよりも、皿の温度を一定に保った方が料理を最高の状態でお客さんに提供できると考えています。こうした昔かたぎの考え方も陳さんの料理に対するこだわりと言えるでしょう。

偶然の成り行きから始まった料理人としてのキャリアですが、陳さんの人生の中で素晴らしくまた大切な物語を紡いでいます。陳さんは心を込めて料理を作り続けることで、自然な食の概念と、食材と健康の大切さをより多くの人に理解してもらえると信じています。

陳さんは食材本来の味を残した料理をひとつひとつ丁寧に作っています。(左から蒸し天...
陳さんは食材本来の味を残した料理をひとつひとつ丁寧に作っています。(左から蒸し天然魚、アヒル胸肉のソテー・スパイスチーズ添え、キャラメル風味のダックワーズ)(写真/陳弘岱)
分享

TAIPEI

《TAIPEI》英日文季刊每逢3、6、9、12月出刊,主要結合本府各局處推動政策,為旅居本市的外籍人士及前來本市的外籍觀光客提供有關臺北觀光旅遊、歷史文化、風土民情、社經發展等報導,是外籍朋友認識臺北市的窗口。

熱門文章

台灣人要多準備3成退休金!

2018-04-17 09:58

三個理由告訴你 為何鴻海是存股好標的

2018-04-16 15:25

修出國安危機/中資覬覦 大同恐成國安核彈

2018-04-18 16:08

愛車被塞千元鈔是橫財?還是橫禍?揭密世界上最毒的金蠶蠱

2018-04-19 14:33

中國兼教職延燒學政界 新教長也著火

2018-04-18 16:09

靠「我懂你」拚外交 她用1千元讓南歐小國記住台灣

2018-04-19 10:24

台商忙卡位 BMW也來了 一窺巨象泰國崛起秘密

2018-04-18 14:16

「撞上牆,我就更加努力去嘗試」職棒怪物大谷翔平的成功之路

2018-04-16 15:30

今年除權行情黑馬

2018-04-19 12:50

薪資問題的經濟結構對策

2018-04-16 08:53

讓阿里巴巴主動談合作 他用台灣技術+泰國水果大賺中國財

2018-04-19 10:22

選戰情與義/蘇貞昌將對上「賞識的下屬」

2018-04-18 16:10

愛吃青菜要小心 別把「毒」吃下「肚」!

2018-04-16 08:45

台商不再回家上市?顧立雄:不算危機 但有急迫感

2018-04-16 12:50

中國一線城市房價暴漲12倍 兩億工薪族財務恐崩盤

2018-04-16 15:30

離岸風電黑船來襲 核電幫最後保衛戰

2018-04-18 16:07

苦主連買五百多個塔位!納骨塔新型詐騙破解手法看這裡

2018-04-19 10:21

5G東西軍分裂商機 川普貿易戰瞄準的靶心

2018-04-16 08:49

美中貿易戰 可能有哪些副作用?

2018-04-19 12:48

柯達轉型失敗 台灣如何不重蹈覆轍?

2018-04-19 11:36

塑膠污染危機有解?科學家意外製造出加速進食塑膠的突變酶

2018-04-18 08:50

謝金河:第一季季報是股價分水嶺

2018-04-19 12:52

南海風暴吹向台海 小英秀肌肉不當棋子

2018-04-18 16:11

創業陣亡率超過90% 不懂失敗怎麼會成功?

2018-04-16 08:51

都更條例+危老條例=非常健全的都更制度?

2018-04-16 08:45

生病住院 醫療險不一定理賠?

2018-04-19 14:55

中國AI人工智慧超日趕美!?

2018-04-16 08:53

不只罹病風險增 最新研究指久坐上班還會傷腦

2018-04-17 08:54

【編輯室報告】台灣正在參與一場大棋局

2018-04-18 16:07

遊學萌生交換夢 運動女孩辦跨校模聯練英語

2018-04-19 09:10

鎖定三月營收成長股

2018-04-16 08:45

揭密職場必勝的辦公室風水 公開旺事業和財運秘訣

2018-04-19 15:02

弦樂四重奏到底有什麼好聽?

2018-04-19 09:11

OTC大進擊 內資助攻下波主流誰擔綱?

2018-04-16 08:49

國巨拉開低價被動元件大比價

2018-04-19 12:50

刪預算逼效率 P&G 品牌行銷出絕招

2018-04-19 08:49

不只影響健康 空氣差易引發犯罪

2018-04-16 08:53

成長股全速前進

2018-04-19 12:52

同志柯波帝與酷兒荷莉

2018-04-16 14:10

台灣「少年巴菲特」陳飛龍 讓你飆股不求人

2018-04-17 13:38

商品推薦

贊助廣告

商品推薦

留言


Top