｜探店拾光來去環南市場從消夜吃到早餐

【文·Lily Wu　攝影·吳金石】

午夜時分，多數人已入眠，環南市場卻正是燈火通明的時刻。隱藏於市場2樓的熟食區，炒鍋鑊氣撲鼻，其供應的消夜美食不只服務工作的攤商與前來市場採買的客人，也為晚歸的人們送上一份暖意。

阿城快炒牛肉麵　50年鑊氣飄香

「這個市場多久，我們就賣多久了。」老字號「阿城快炒牛肉麵」老闆娘素貞笑著說，雙手還不停備料。她說這家店是與丈夫一起創立，而今女兒吳玉雲加入班底，繼續傳遞這飄香50年的美味。

招牌牛肉炒麵是許多熟客的必點品項，牛肉片下鍋快炒仍保有軟嫩口感，青菜在鍋邊翻炒出清脆香氣，麵條則吸附醬汁與淡淡咖哩香，這些全靠真工夫在數分鐘內成就，當冒著熱煙的炒麵端上桌，正好滿足夜班工作者最需要暖胃又豐盛的一餐。

炒三鮮則是名副其實的「爽脆香鮮」，鮮蝦、花枝與魷魚一同快火拌炒，將海味、甜味與鑊氣收攏在這盤料理，吳玉雲說，讓回頭客心心念念的就是這熟悉的味道。

幸福家油飯　午夜飄起的麻油香

「幸福家油飯」約在深夜11時開張，走近攤位就能聞到麻油與油蔥酥的香氣，這份老味道由老闆柯雅芬傳承自母親掌杓三、四十年的深厚功力。

柯雅芬表示，「油飯好吃的關鍵其實在米─長糯米與圓糯米各半，比例一定要抓好。」長米太多偏硬、圓米又易軟爛，需兩者調和才能蒸出粒粒分明、軟硬適中的口感。除此之外，蒸煮過程還要不時撥動、適當灑水，才能讓熱度直達米心。

油飯要好吃，調味同樣得講究。麻油、醬油、胡椒與五香調和出「斤斤計較的祕製黃金比例」，油蔥酥則堅持親自以豬油慢慢煸出香氣，上桌前再淋上自家熬煮的甜辣醬，集結了檯面上看不見的講究，果然一入口就嘗得出工夫。

蚵仔麵線則以大骨、柴魚與自炸紅蔥頭熬製湯頭，來自嘉義東石的蚵仔不裹厚粉，入口飽滿鮮甜。一碗麵線或是一份油飯，這樣的古早味消夜，滿足了夜半尋覓熱食的胃。

海味魚粥　澎湃暖心的鮮味

凌晨1時許，「海味魚粥」的湯鍋冒出陣陣熱氣，散發出熱騰騰的鮮味，而這股鮮味即出自於魚粥的靈魂湯頭。

來自台南的八年級生郭姿均與曾意芳，將家傳的海產粥帶入環南市場，她們以魚骨和雞骨作為熬湯基底，再加入蛤蜊提鮮，一層層堆疊起鮮味，最後放入虱目魚肉、魚皮、蝦、蛤蜊、魚丸與筍子，入口有海鮮的甜，也有筍子的爽脆，最適合清晨胃口剛醒之時。

除了鮮美粥品，海味魚粥的另一道招牌菜「西瓜綿魚肚湯」，將未熟的西瓜以鹽醃漬發酵而成的西瓜綿，帶有獨特的酸香滋味，是台南人從小熟悉的古早味。西瓜綿溫潤的酸香融入湯頭，與虱目魚肚的鮮美油脂相襯出美好的滋味；煎虱目魚肚及老闆信心推薦的滷肉飯也是熟客的必點菜色，滷肉飯特選肥中帶瘦、吃來爽脆又彈牙的豬頸肉，濃郁鹹香的滋味非常開胃。

夜深了，捧著一碗熱湯、就著滷肉飯，酸香與鮮甜在口中交織，所有的疲憊都在這一口美味間散去。

吐司很忙　深夜開工的手作早餐

「吐司很忙」主打自家手工肉品，從絞肉、調味、醃製到手工搓揉成肉丸，全程都由老闆夫婦陳偉銘與湯佩玲秉持著為家人準備早餐的初心親力親為而成。

店內最受歡迎的「蜂蜜芥末豬肉」，肉排口感扎實，與自製醬料的微甜及芥末香氣相輔相成；以小鐵鍋盛裝的「墨西哥辣味牛肉」，鬆軟麵包夾入漢堡排、荷包蛋、番茄與生菜，再淋上獨家辛香辣醬，一上桌就帶來視覺上的滿足。除了主餐奉上滿滿的手作心意，鐵觀音鮮奶茶更使用大稻埕百年茶行的茶葉，搭配六甲鮮乳調製，茶香迷人、奶味醇厚。

湯佩玲說，市場1樓的生鮮市場就像他們家的大冰箱，生菜、番茄、豬肉、牛肉都向固定攤商取貨。這份從選料到調味都像為家人料理的心意，也成為許多顧客一再回味的理由。

深夜胃未眠，不妨來到環南市場，循著炒鍋與碗碟的喧鬧聲踏階而上，從一頓熱食裡，品嘗這座城市於夜色未央、晨光將至之際，緩緩展開的美味。