秋食饗宴 慢享生活滋味

【文・Edith　攝影・王漢順】

秋風漸起，大地色彩隨之變換，以連結風土的農漁物產入菜，讓味蕾也沾染季節的氣息。在此食欲之秋，不妨將豐美時鮮烹煮成料理，再搭配餐酒與音樂，在多重的感官體驗中，感受別有滋味的台北城市生活。

市場採買季節食材

市場販售的蔬果與漁獲，最能反映來自季節與風土的訊息，每當指標性食材大量出現，餐桌上的風味也會隨之轉換。擅長料理創作的飲食作家比才舉例，在9、10月走入傳統市場，便能從攤位上褐亮圓潤的栗子、金黃飽滿的南瓜等食材，嗅到屬於秋天的氣味。

當令作物在最適合的氣候及環境下生長、自然成熟，除了產量豐富、價格實惠，也會呈現最好的風味。例如秋季是蕈菇盛產的季節，以原木栽植的菇類散發馥郁香氣、口感厚實又富彈性，相較於以太空包栽培的蕈菇，更多了山野的鮮香。比才提醒，「盡量挑選肉厚、蕈傘飽滿且沒有全開的香菇，口感及風味最佳，且觸感越乾越好，因為菇類最怕水氣，很容易變得軟爛。」

入手當令最鮮漁獲

秋天也是漁獲豐收的季節，隨著天氣轉冷，魚類蓄積豐厚的脂肪，肉質也變得更加肥美，此時盛產的鱸魚或四季都能買到的鯛魚，不論是香煎至金黃或是以水煮襯出鮮嫩肉質，嘗起來都格外美味。挑魚的祕訣少不了感官細察，如魚眼澄亮飽滿、魚鰓透出鮮紅、魚身光滑帶有亮澤、觸感堅實富含彈性等，都是判斷魚隻新鮮度的指標。因地利之便，比才最常在東門市場採買海鮮，例如她固定拜訪的魚攤，魚貨來自每日清早南方澳直送，她回憶起首次造訪時，未到早上七時營業時間，就已有一群老顧客守在攤前，當老闆將大批鮮魚傾倒在鋪滿碎冰的檯面時，身邊的顧客毫不遲疑、飛快出手抓住一尾溼滑、肥碩的紅喉，敏捷身手讓她驚嘆不已。

傳統市場魚攤以碎冰保鮮，想買到新鮮的魚貨必須趁早，否則大約早上九時前就被搶購一空，因此比才也推薦可至南門市場採買，這裡的水產攤商不但提供各式海鮮，也協助片魚、包裝處理，更因室內設有空調、冷凍及冷藏設備，對於講求新鮮魚貨的民眾，同樣是尋覓海鮮的必訪市場。

動手烹製季節風味

時序入秋，比才也分享可嘗到季節風味的料理。第一道「香草醋漬蕈菇」先以橄欖油拌炒杏鮑菇、香菇等菇類，再以蒜末、白酒醋、糖等佐料醋漬，並添加義大利香芹等新鮮香草，冷藏後享用不但保有蕈菇的清甜與水潤，又嘗得到酸、甜、鹹交融的風味，十分清爽。

另一道「地中海風水煮海鮮」則建議選用鱸魚、鯛魚等肉質清淡的白肉魚，料理時將清脆的洋蔥、酸甜濃郁的烤小番茄連同高湯烹煮，再陸續將魚肉、蛤蜊和蝦仁入鍋。熱鍋滾沸時就已香氣滿溢，而魚肉的油脂與湯汁交融成鮮豔的金黃色，加上點綴其間的鮮紅小番茄，不僅視覺上誘人食指大動，入口時更可嘗到厚實彈潤的魚肉與鮮甜爽口的湯頭。

音樂與風景相伴的生活滋味

品味季節風味料理，若再搭配喜愛的餐酒與音樂，更添秋日賞味的愜意。比才表示，自己一天中多數時間都在中島前度過，在此料理菜餚或用餐時常會播放古典音樂，像近期偏好韓國鋼琴家任奫燦演奏的蕭邦練習曲及拉赫曼尼諾夫鋼琴協奏曲，自然流瀉的優美琴聲十分迷人。此外，她也常播放東京山手線電車聲景，聆聽電車穩定行進的聲音總能帶給她安心的感覺。

除了在家裡享受音樂與料理，比才分享自己以前常至台北植物園散步，並習慣帶上一瓶酒及玻璃酒杯，在園中找個位子坐下，品酒、聽音樂及欣賞綠樹，享受自在寫意的生活滋味。

初秋時節，暑氣已逐漸退去，植物園內月橘、野薑花等白花盛開，散發芳馥香氣，正適合閒步感受季節風情。比才分享，以超市買回的煙燻鮭魚切片，加上生菜和自製的蛋沙拉，夾入對半切開的可頌麵包，便是一份方便攜帶，口感酥脆、內餡綿密，還帶有鹹香與濃郁蛋香的野餐輕食。

在季節轉換之際，不妨以料理為起點，在餐桌前犒賞味蕾，或至戶外品嘗野餐輕食，享受別具風情的秋旬時光。

*飲酒過量，有害健康

【完整內容請見《台北畫刊》682期】。