絢秋饗宴 大啖豐美旬食

【文 Edith・圖 盧怡安】

秋高氣爽，正是尋味好季節，

不妨到傳統市場尋寶，採買新鮮食材，

或跟著老饕品嘗台北的秋日滋味。

「旬食」是指依季節變化，以當令盛產食材烹調而成的料理，除可品嘗一期一會的美味，更體現尊重自然生息的心意。儘管在便利的現代社會，民眾隨時能買到不同季節的食材，但時令蔬果做成的料理，最是令人食指大動。在飲食作家盧怡安的引領下，品嘗台北秋季美食不僅止於滿足味蕾，更是一場串聯自然風光的感官之旅。

採買當令食材做料理

「每個季節盛產的食材，都與大自然的色調一致。而我們視覺所見的色彩，也反映在味覺上。」盧怡安說秋天景物色調轉為紅、橙、黃色，此時盛產的食材，如柿子、紅蟳、蟹黃等，不但呼應暖色系地景，嘗起來更是特別美味。

想採買當令食材不妨走一趟傳統市場，從市場供應的農產、漁獲種類和數量，便可嗅出時鮮的氣味。盧怡安分享，通常她會在離家最近的市場購買食材，但每週仍會去台北濱江市場採買一、二次，每每看見堆積如山的當季蔬果，以及來自各地漁港的澎湃海鮮，都讓她開心不已。

盧怡安說，秋天最不容錯過的美食就是螃蟹，雖然螃蟹一年四季都吃得到，但秋蟹的肉質與蟹黃卻最為豐腴，嘗起來特別美味。她推薦可從濱江市場買來螃蟹，蒸熟後挖出蟹黃和蟹肉，再連同豆腐下去煨，做成鹹香滿溢的「蟹黃豆腐」。在秋季以外的季節，這道菜通常會混合鹹蛋黃和紅蘿蔔等配料充作蟹黃，但在秋天這品蟹的完美季節，不妨奢侈地用上真材實料，大啖濃郁的鮮蟹滋味。

除了螃蟹，秋季不少水果也適合入菜。盧怡安推薦可用柿餅做成暖胃湯品「柿餅燉雞」，利用果乾來帶出雞湯的清甜。盧怡安的私房手作料理「金香雞球」，則選用秋季盛產的金香葡萄搭配雞胸肉，「金香葡萄通常用來釀酒，口感偏酸，氣味如香水般富含層次，十分迷人，若買不到也可使用一般葡萄替代。」她說這道菜作法類似「橙汁排骨」，但以果酸濃郁的金香葡萄取代橙汁，更能烹調出酸甜交融的滋味。

文旦則是中秋最應景的水果，不少人都有文旦吃不完的經驗，盧怡安建議，此時不妨將文旦釀成「文旦清酒」，作法是先刨下柚子的黃綠外皮，接著取出柚子果肉，再除去白色帶苦的部分，最後將果肉和外皮一起浸漬於清酒之中。盧怡安表示柚子皮的油脂能帶來豐富柚香，浸漬一年半後再開罐，酒液會有柑橘類的酸香和辛辣感，嘗起來別具風味。

跟著老饕大啖秋季海鮮

秋天可說是海鮮的盛季，盧怡安建議不妨從魚、蝦、蟹等料理品嘗秋天特有的滋味。細數自己珍藏的台北美食地圖，盧怡安分享，如果想招待客人或是舉辦比較隆重的餐宴，可到「晶華軒」品嘗紅蟳料理，她特別推薦「紅蟳麻婆豆腐」及「紅蟳蒸肉餅」。如果有朋友從國外訪台，她會帶他們去台菜老字號「茂園餐廳」，「它是家庭式餐廳，提供季節性的海鮮料理，『鹹冬瓜蒸時令鮮魚』就是招牌菜之一。」她也推薦天水路上的「阿隆龜山島現撈海產餐廳」，店家供應的蝦子新鮮美味，值得一嘗。

秋天鱒魚特別肥美，如果喜歡吃生魚片和小酌，盧怡安推薦可試試日本料理店「赤綠」。她表示有別於一般爽口的生魚片口感，赤綠的生魚片多了熟成工夫，有種甘醇的味道。盧怡安另外分享一道不易尋到的私房美味「蝦籽柚皮」，這道傳統粵菜以厚切柚皮燉煮，並用細得像辣椒粉般的蝦籽（蝦卵）調味，「嘗起來帶有蝦子的鹹香，但主調仍是柑橘皮的香味，堪稱秋天隱藏版夢幻料理。」

郊外野餐體驗秋日風情

除了品嘗以當令食材製成的料理，盧怡安也推薦以野餐的方式感受秋天。由於秋日空氣乾燥，她有時會用潤燥的白木耳和蓮子做成野餐時享用的甜湯。「每次與家人一起到陽明山野餐，都剛好是在秋分的時候。」入秋後的陽明山國家公園，處處可見大片芒花迎風搖曳，也有青翠連綿的草原，盧怡安表示秋天造訪七星山不一定要登頂，也可以慢步徐行，看到喜愛的風景就坐下來野餐，享受一場輕鬆愜意的旅行。

談到台北市區適合秋季野餐的地點，盧怡安推薦可至依山傍水的南港公園。園內有著碧綠幽靜的埤塘，水域周圍遍布的樹林，孕育了豐富的鳥類生態，她表示公園裡的兒童遊戲場和寬廣草地，也很適合親子同遊。其他如大直公園、內湖的白石湖等，同樣是具有山光水色的野餐地點。民眾若想在台北品味秋日美食，除了採買當季食材在家料理，也可依循老饕的美食地圖探索時令好菜，更可在一方茵綠草丘野餐，享受秋日的迷人滋味。

【完整內容請見《台北畫刊》9月號668期】。