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印度廚房神器 「廚房的心臟與靈魂」坦都爐

印度烤餅Naan。 (圖/魚夫)
印度烤餅Naan。 (圖/魚夫)

【文.圖-魚夫】

台北的印度餐廳一定備有印度烤餅,種類也很多,但最常見的是Naan。Naan這個字,餐廳菜單裡也沒特別規定必須要用漢字標示,有翻成「饢」者,筆畫特多,雖是漢字,光看字面,仍不太確定你能念得出來,這自然是為了彰顯當初譯者的滿腹經綸所致。

饢這個字注音是ㄋㄤˊ(猜對了嗎?),這種麵餅最早主要在西亞、中亞、印度次大陸、印尼等國家的食物中出現,後來又流傳到中國部分地區,才有饢字的使用;作法上是取麵粉、酵母、油、鹽和糖等揉成麵餅,待發酵後放入爐中貼壁烘烤,烤好的發酵餅吃起來柔軟蓬鬆,比較非發酵者的緊實口感不同,而種類也很多,諸如羅提Roti、普里Puri、恰巴提Chapati和都沙Dosa等,可謂族繁不及備載,在台北最為人所熟悉的就是Naan,一般稱它印度烤餅。

印度烤餅通常可以用來蘸印度咖哩一起享用,餅身頗為彈牙,和濃郁的咖哩也很搭, 西方人形容這是廉價版的披薩,只是在我來看其實很像咱們的缸燒餅。

台北的「阜杭豆漿」,是米其林必比登連續好幾年推薦的名店。顧客對這家的首選是厚燒餅,此乃用火爐燒缸來烘烤,高溫烤出來的發麵餅,餅皮表面香脆,麵餅則食來頗有嚼勁,且越嚼越香。

印度烤餅的製作過程和缸燒餅很相似,不過他們用的器具是一種千古以來的廚房神器,在中國譯為「饢坑」,那是從維吾爾語翻過來的,而維語則源自於波斯語,意即「泥爐」,在印地―烏爾都語發音近tandūr,英語寫成tandoor, 台灣乾脆就以「坦都」呼之,不咬文嚼字,最是簡單明瞭。

坦都是一種口小肚大,形狀近似我們的大水缸,用厚厚的土泥塑成的泥窯。在印度餐廳裡,有些是直接嵌在廚具當中,製餅時將麵皮貼上缸壁,這和烤爐封閉式的功能不同,坦都有個大開口,下方有炙熱的炭火, 整個缸爐裡熱度甚且能到達攝氏500度,坦都當然不只是用來烤餅而已,肉類、蔬菜等都可以放入。

講究一點的坦都,就像我所畫的那個樣子,不僅外形優雅,還加了個頭蓋,後來也有捨去傳統來嘗試創新者,改採用不鏽鋼或陶瓷的材料,胖嘟嘟的樣子也不用了,就是個大圓爐,木炭也免了,電力、瓦斯足夠矣。

泰國有位印度廚神Gaggan Anand,他在曼谷經營的「Gaggan Anand」曾為去年亞洲最佳50家餐廳的第5名,不但美味超凡入聖, 吃法從用手抓到舌舔淨盤子都有,雖然手藝早已超越印度菜的領域,他仍是非常推崇坦都爐,認為是「廚房的心臟與靈魂」,至今在他的廚房裡仍少不了這款印度神器。

必須使用坦都來料理的還有一種烤雞,英文寫成Tandoori chicken,台北有家餐廳翻譯成「紅燒雞」,實在是相去十萬八千里,不如就叫印度烤雞,作法是將優酪、紅椒粉、薑黃、孜然、食用紅色素、鹽及綜合香料等調成醃製醬汁,然後將雞肉和醬汁拌勻,再以長條狀的鐵叉串好垂直掛入爐子上方開口處烘烤,如此外表烤得炭焦,內裡飽滿多汁, 色澤充滿紅色喜氣,這一道聽說是在1920年代,由一位住在印度西北部旁遮普邦的廚師Kundana Lāla Guzarāla所發明,聽說還曾為當時總理所嘗過,認為此物只應天上有,人間難得幾回見,於是收入國宴菜單中。

用坦都爐來製作美味雞肉,總讓我想起台北的甕仔雞,把醃製過的整隻雞吊進爐裡用龍眼枝燒起大火來烘烤,也是香氣四溢,汁多味美,想來下回有印度朋友來,也可帶他們一嘗台版Tandoori chicken呢!

印度廚房的神器⸺ 坦都 (圖/魚夫)
印度廚房的神器⸺ 坦都 (圖/魚夫)

【完整內容請見《台北畫刊》5月號652期】。

台北畫刊第652期-穿梭時空 在台北我們與音樂相遇
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