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台北的米其林綠星之旅

「山海樓」的「蔬菜花園」,食材選用依循時令,並依季節變化調整菜單內容。 (圖/山海樓)
「山海樓」的「蔬菜花園」,食材選用依循時令,並依季節變化調整菜單內容。 (圖/山海樓)

【文-米其林指南、圖-山海樓、陽明春天】

今年《臺北臺中米其林指南》首度頒發「米其林綠星」獎項,肯定在「永續美食」上有著領先作為的餐廳,它們或許是以友善環境的方式自行種植蔬菜、又或是致力於減少食物浪費、又或者與注重永續與公平採購的食材供應商合作、又或是減少使用塑膠包材……從食材到包材、從內場到外場、從菜色到建築,這些餐廳以實際作為證明永續與美食不僅不抵觸,更能相輔相成,攜手前進。

頒發米其林綠星獎項的用意,在於鼓勵從菜色到建築,致力於實踐永續美食理念的餐廳。圖為陽明春天(士林)。 (圖/陽明春天)
頒發米其林綠星獎項的用意,在於鼓勵從菜色到建築,致力於實踐永續美食理念的餐廳。圖為陽明春天(士林)。 (圖/陽明春天)

米其林綠星所代表的承諾

在8月25日公布的《臺北臺中米其林指南 2021》中,除了眾所矚目的星級餐廳名單,也首次頒發了「米其林綠星」獎項。《米其林指南》國際總監Gwendal Poullennec表示:「發表全新米其林綠星,展現了我們肯定的不只是尋找最好品質的食物,也關注在此過程中,展現對環境責任感的餐廳。」米其林綠星自2020年1月於法國首次推出後, 已陸續引入許多地方,評審員會蒐集資料、深入研究,並透過實地訪查,評選出米其林綠星餐廳。截至今年9月底,全球共評選出300家米其林綠星餐廳,在每家餐廳的介紹頁面上,都會有一段「主廚的承諾」(The chef 's commitment),清楚呈現主廚與餐廳對永續的思考與投入。

以亞洲獲得米其林綠星的餐廳來說,香港一星餐廳「Roganic」會盡可能不浪費地使用食材的每個部分;泰國一星餐廳「PRU」擁有自己的有機農場,種植有機蔬菜,放養雞鴨;北京三星餐廳「京兆尹」不只在餐桌上提供素食料理,也會舉辦相關課程與活動,向外推廣永續生活。

走一條永續之路並不容易,這次獲頒米其林綠星的兩家餐廳,都是思考得早、行動得早,因此注定要披荊斬棘,證明永續與美味不僅不抵觸,也能創造完整的美食體驗。

美味與永續兼具的綠色之路

今年獲頒米其林綠星的餐廳包含再次獲得一星肯定的「山海樓」,以及首次入選,獲得餐盤推薦的「陽明春天(士林)」。

山海樓的綠色之路,始於對食材的信仰,他們認為,好食材是好味道的根本。期待表現出台菜的精緻美好。山海樓行政主廚蔡瑞郎說,剛進公司時,曾覺得選食材一定要按照時令,有點「綁手綁腳」,但他漸漸發現,買對了時令優質食材,料理便成就了一半,「例如,冬天做白蘿蔔料理,便宜又好吃,基本上就已經及格了。」

「山海樓」招牌料理「掛爐燒雞」挑選依自然養成方式飼養的母雞,讓肉質扎實多汁,多年來深受饕客喜愛。 (圖/山海樓)
「山海樓」招牌料理「掛爐燒雞」挑選依自然養成方式飼養的母雞,讓肉質扎實多汁,多年來深受饕客喜愛。 (圖/山海樓)

「陽明春天(士林)」依據時令選擇食材,視覺味覺都令人感到自在清爽。 (圖/陽明春天)
「陽明春天(士林)」依據時令選擇食材,視覺味覺都令人感到自在清爽。 (圖/陽明春天)

此外,蔡瑞郎也提到,為了依循食材自然的養成過程,必須不斷調整菜單,例如「蔬菜花園」在夏天可能選用火龍果花、竹筍,到了秋季就要變成蓮藕、栗子;另外招牌料理「掛爐燒雞」,考量雞肉要有最好的脂肪比例與風味,只能選擇兩公斤以上的母雞,養成過程中更必須一路小心飼養、注意雞隻的胃口、成長狀況等,這都是選用依循自然養成食材的例子。

而位於陽明山上的陽明春天(士林)也有同樣的經驗。廚師出身的創辦人陳健宏,希望提供和坊間素食餐廳不同的菜色,專注於提供食養、不時不食、自然原型的食物,讓顧客品嘗到蔬食的真正美味。

因此,陳健宏帶領餐廳的廚師從採花、喝茶、談天開始,思考如何跳脫食材框架、如何透過擺盤呈現美感、如何在盤中提供不一樣的價值。例如,餐廳提供無蛋奶純淨素的菜色,招牌菜是運用非基改花生製成手工豆腐,搭配蘆筍、有機番茄、植物奶製成的起司、蔓越莓飲品等,組合成富有春天氣息的「春天盛合拼盤」。

不只是菜色不只是餐廳

這兩家餐廳對永續、綠色的堅持不只呈現在菜色上,更擴及包材、建築等料理以外的環節,積極地以各種方式推廣理念。

例如疫情期間,山海樓推出的外帶餐點「珍寶盒」,其細緻而多層式的餐盒設計,除了維持品牌精神,還能傳遞台菜精緻感;在包裝方式上,也選用能重複使用的木盒、外包包巾。而陽明春天(士林)園區內的「若水茶舍」運用大片落地窗帶來溫柔日光,減少空間內部的照明使用,茶舍前的水池設計,則使用皂土取代水泥鋪在池底,避免破壞土地。

獲得米其林綠星後,他們也期待未來能發揮更大的影響力。「得到米其林獎項是一種殊榮與肯定,也是一個責任的開始。」陳健宏說,他希望結合陽明春天的堅持與米其林綠星的加持,帶動餐廳背後的綠色供應鏈,例如鼓勵更多對環境友善的小農、支持公平交易的供應商等,讓綠色供應鏈更加完整強大。

這也正呼應了米其林綠星設立的初衷——透過獎項的設立與頒發,讓越來越多人認知永續與美食結合的自然與美好,從餐廳到用餐者、從餐桌到產地、從大廚到供應商,從飲食帶動永續生活、友善環境的力量與風潮。

「山海樓」推出的外帶餐點「珍寶盒」從包材推廣永續精神。 (圖/山海樓)
「山海樓」推出的外帶餐點「珍寶盒」從包材推廣永續精神。 (圖/山海樓)

獲得米其林綠星肯定的陽明春天(士林)不只在食材與料理下功夫,生機盎然的庭園空間也傳達了對環境的關懷。 (圖/陽明春天)
獲得米其林綠星肯定的陽明春天(士林)不只在食材與料理下功夫,生機盎然的庭園空間也傳達了對環境的關懷。 (圖/陽明春天)

【完整內容請見《台北畫刊》10月號645期】。

台北畫刊第645期-與歷史進行對話 感受百年來的城市脈動
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