清粥 半粥 飯湯 台北非常「粥」到

周記肉粥。 (圖/魚夫)
周記肉粥。 (圖/魚夫)

【文.圖-魚夫】

大概是二、三十年前,台北在復興南路二段上,從100號到140號間出現了五、六間的清粥小菜,最早的一家叫「可口美」,接著有「無名子清粥小菜」等等,每家幾乎都是24小時營業,從早到晚人聲鼎沸。我那時候在電視台主持政論節目,下了班通常已是9、10點,便偶爾會來復興南路吃宵夜,也經常會遇見電視或政治圈裡的朋友,有了這些名人的「交關」,更增添了店家的傳奇,生意沖沖滾。

點來清粥,有些還添上番薯塊,點來鹹鴨蛋、菜脯蛋、醬菜、鹹魚、番薯葉、滷肉等等,人越多越能盡情的點滿一大桌。清粥小菜是許多人共同的味覺記憶,有一回,我與一群台商到紐西蘭開會,由於飛機誤點,深夜才到達,既飢且寒,當地的台僑準備好清粥小菜款待,盛上一碗白粥,咬上一口滷肉,那種寒夜中通體溫暖、舒暢的滋味,比任何山珍海味、瓊漿玉液都來得令人銘感在心!

英語世界裡,粥的英文經常使用congee,但這個字其實是為了音譯南印度的粥而創造出來的,後來才演變成用來稱呼所有亞洲的粥,只是這個字當然不足以形容台灣人吃粥的層次。

除了清粥之外當然還有許多別的選項,先來談無米粥。台北有家「十二籃粥火鍋」, 店家宣稱這湯底用大骨、瘦肉、干貝熬煮九個鐘頭,再加上十幾種的穀米熬製兩小時精心煲製,食前先舀若干湯底品嘗原味清湯, 再依次加料,循其節奏,漸入佳境。

這種粥火鍋和我有一回在廣東順德所遇見的「毋米鍋」烹煮之道是相通的,講究「有米不見米,只取米精華」,採上等香米,文火慢熬,而且人不可離鍋,要隨時攪拌以防黏底,最後還是細格網篩濾去殘渣,務求粥汁精華,色澤呈乳滑潔亮,湯底才算初步完成。

粥,古作「鬻」,讀作「住」,是米在鬲中煮的意思;粥,的定義,清.袁枚《隨園食單》:「見水不見米,非粥也;見米不見水, 非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。」將粥煮到水米融合的程度,除了上述的毋米粥外,金門的廣東粥也是如此。

金門人一大早會問你要不要吃「粥糜」? 這兩字,字典裡說即是「煮米使糜爛」,若以糜爛程度而言,廣東粥固最為糜爛,其次則是介於廣東粥與福建糜的潮汕砂鍋粥,再來是白粥、半粥以至於飯湯等,這些大抵是在台北嘗粥的個人所總合起來的感覺。

廣東粥來台灣,想來大概台灣人不適應那種水米融一的粥品,咱台語裡說「糜」,依其濃稠,分清糜、泔糜仔和最糊的洘頭糜(khó-thâu-muâi),一概都看得見米粒,所以台式廣東粥仍米水分明,但若想一嘗港式廣東粥,台北也有家「1976香港粥粉麵點心專家」算是頗為正宗了。

所謂半粥,因為食飯太硬,食粥太稀,最好也能保有「米的立場」,感受得到米粒的嚼勁,此稱之為半粥,煮法是從米粒開始煮起, 直至米心半開後撈起,先置之一旁,客人來時再入高湯裡煮過,便不至於太過糜爛,如此直接從米粒到粥的過程,和一般的飯湯是兩回事。

半粥的作法又分南北不同,南部是魚粥, 高湯用魚骨來炕;北部為肉粥,用豬大骨來熬,餡料則以豬肉為主。北部常見的是肉粥,如從前雙連街巷子裡的「雙連肉粥」(疫情後停業)、慈聖宮前的「葉家肉粥」或剝皮寮附近的「周記肉粥」。

至於飯湯,在我家鄉屏東的東港遇迎王爺燒王船時,寺廟便會做飯湯來饗共襄盛舉者,作法簡單,湯料備好,淋上盛好飯的碗裡即成,有點像日本的茶漬け,但那是庶民食物,在台北則變身豪華版,比如晶華酒店的「鱈蟹西施泡飯」,配料多到很誇張的地步,諸如北海道雪場蟹腳、頂級澳洲帝王蝦、生食級帶子(干貝)、澎湖絲瓜、泰國炸米等等,真可謂非常「粥」到了!

台北非常粥到 (圖/魚夫)
台北非常粥到 (圖/魚夫)

【完整內容請見《台北畫刊》10月號645期】。

台北畫刊第645期-與歷史進行對話 感受百年來的城市脈動
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