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料理時空旅人 連結飲食與風土記憶

大稻埕是台北傳統美食聚集地,街角小店或廟口攤販,都可能保留了傳承百年的好滋味。 (攝影/張晋瑞)
大稻埕是台北傳統美食聚集地,街角小店或廟口攤販,都可能保留了傳承百年的好滋味。 (攝影/張晋瑞)

【文-張雅琳 、攝影-張晋瑞、圖-國立臺灣歷史博物館】

從「江山樓」的菜單可窺見百年前台灣料理形式的樣貌。
從「江山樓」的菜單可窺見百年前台灣料理形式的樣貌。

在新文化運動風起雲湧的1920、30年代,台北的飲食文化發展也迎來一片欣欣向榮,尤其商賈雲集,繁華媲美十里洋場的大稻埕,更是美食匯聚之地。透過飲食文學作家蕭秀琴和「同安樂」負責人陳玠甫的分享,吃一口台灣菜、喝一口台灣茶、說一段台灣故事, 一起回味氤氳在百年歲月中的台灣美食記憶。

從移民社會到上流社會

要理解百年前的老台北味道,就要從當時的大環境說起。當時大稻埕作為北台灣重要的轉運港口,一箱箱的南北貨都在此吞吐, 興盛繁榮的貿易,吸引名流仕紳、各地商賈齊聚,社交活動熱絡,自然就有了宴飲需求。

曾在大稻埕生活二十多年的蕭秀琴,身處這處台北古早味最負盛名之地,讓她起心動念,追尋台灣料理的流變。她提到,台灣社會對移民的包容性體現於料理上,「由於匯聚了來自各地的移民,台灣料理從一開始就融合了廣東、福建和北京菜的特質。」這點從「江山樓」、「東薈芳」、「春風得意樓」和「蓬萊閣」等大稻埕四大旗亭(有藝旦陪侍的酒家)的菜譜中可略見一二。

但台灣料理的形制,約要到1920年代才被明確定義下來。1923年日本裕仁皇太子行啟(至各地視察之意)台灣,總督府在官邸設宴,由東薈芳及江山樓合力操辦這場華麗宴席。當時《臺灣日日新報》除了大幅報導此事,更將御宴當日的13道料理一併刊載於報上。此後,日本皇室成員來台的宴席幾乎都由江山樓承辦,而台灣料理也因此被定位為使用高檔食材、精心烹製的精緻菜餚。她強調:「甚至可以說,當時正統的台灣料理, 其規模、精緻度和法國菜相比,是絲毫不遜色。」

宴席菜與常民小吃攤

蕭秀琴分享,江山樓創辦人吳江山曾提過, 「簡單的一片豬肉、一顆雞蛋、一把蔬菜、一點豬油,也可以調理出美味的料理。」寥寥數句,勾勒出台灣料理在食材使用上的風貌。蕭秀琴說:「台灣人習慣用豬大骨、雞骨熬湯,另外我們還發現日本時代幾乎所有的燉湯食譜都會加香菇。」像是裕仁皇太子御宴中的一道「雪白木耳」,就是將產自四川的白木耳,放入加了香菇的雞高湯裡煨煮至軟爛,「這道菜作法簡單,香菇就是最重要的鮮味來源,非常適合自己在家中重現這份御宴滋味。」

香菇的鮮味能讓佳餚更加美味,因此成了日本時代燉湯的首選食材。 (攝影/張晋瑞)
香菇的鮮味能讓佳餚更加美味,因此成了日本時代燉湯的首選食材。 (攝影/張晋瑞)

現代人常吃的意麵,在1920、30 年代得前往餐廳酒樓才能品嘗。 (攝影/張晋瑞)
現代人常吃的意麵,在1920、30 年代得前往餐廳酒樓才能品嘗。 (攝影/張晋瑞)

蕭秀琴也留意到時代推移下另一有意思的演變,二戰末期隨著美軍轟炸,物資流通嚴格受限,高級餐廳只能就地取材,台灣鄉村的家庭常用食材進入餐館,精緻料理加入更多台灣味,1937年成立的「山水亭菜館」即是「台灣料理」鄉土化的最佳例證。創辦人王井泉在戰時物資受限的情況下,仍多方搜羅食材,標榜用低廉的價格,供應口味簡單、且台灣人皆熟悉的鄉土菜餚或小吃,例如菜脯蛋、醬冬瓜等清粥小菜,她笑說,「若不是戰爭造成物資匱乏,這些便宜食材便不會出現在宴席菜中。」

戰爭結束後,一些名廚轉為自立經營小吃或到小型餐館謀生,「例如現在一般人熟知的意麵,在日本時代要到餐廳食堂才吃得到; 另外像炸豬肝、燉湯這些日常小吃,其實在以前被認定為精緻料理。」另外,現在大稻埕慈聖宮前的攤位,也都還能點到像「佛跳牆」這類當時的宴席大菜,這都是當時宴席大菜走入民間生活的結果。

提到小吃,蕭秀琴也分享了另一項1920、30年代的常民美味,「透過攝影大師李火增的照片,我們可以看見當時早起的人們圍著小攤車,正在購買他們的早點⸺杏仁茶與泡餅。」杏仁茶沖泡快速,再搭配具有飽足感的泡餅或油條,就成為營養又能迅速補充體力的早餐。台灣約從清領時期就有杏仁茶, 但因為台灣不產杏,大部分仰賴進口,因此並不是便宜的食材。但是到了日本時代,隨著經濟發展逐漸普及,已經有路邊攤、小吃攤賣杏仁茶,至今仍深受台灣人喜愛。

流轉百年的茶飲文化

如今要想追溯百年前的飲食線索,還有一個關鍵字——茶。

因經營茶館而深入研究台灣茶文化的陳玠甫告訴我們,若從傳統飲茶的角度來理解飲食兩字,「飲」指的是喝茶,「食」則是指茶點。以傳統飲茶來說,台北人飲茶的熱潮在1920、30年代達到高峰,例如1924年開幕的永樂座戲院,便有喝茶聽戲的習慣,是當時常民休閒的日常樣貌;建於1934年的「新芳春茶行」,是將台灣茶葉推向世界舞台的重要角色,也因茶葉貿易興盛、飲茶風氣普及,促使商賈文人頻繁穿梭大稻埕,頓時茶行、茶樓林立,形成一片熱鬧的飲茶風景。

不過只有喝茶或許太單調,能與茶搭配的糕餅點心也越發受到重視。今日若想品嘗百年前受歡迎的茶點,陳玠甫分享了幾個他喜愛的老店,「『李亭香』、『十字軒』和『龍月堂』,都是百年歷史的糕餅鋪,和台北最古老茶行之一的『林華泰茶行』皆歷久不衰, 留下至今喫茶配茶點的飲食習慣。」

鹽梅糕、綠豆糕上桌,再沏壺好茶,在這樣一套台式下午茶裡頭,細細品味百年來的過往風華。飲食,不只是吃菜喝茶,佳餚好茶背後蘊含著前人傳承至今的文化結晶,不妨從飲食開始,找尋台北的百年風土記憶。

1920、30 年代經常在路邊販賣的杏仁茶,至今仍是頗受歡迎的常民美食。 (攝影/張晋瑞)
1920、30 年代經常在路邊販賣的杏仁茶,至今仍是頗受歡迎的常民美食。 (攝影/張晋瑞)

陳玠甫希望藉由推廣傳統飲茶文化,傳承台北人的百年生活日常。 (攝影/張晋瑞)
陳玠甫希望藉由推廣傳統飲茶文化,傳承台北人的百年生活日常。 (攝影/張晋瑞)

【完整內容請見《台北畫刊》10月號645期】。

台北畫刊第645期-與歷史進行對話 感受百年來的城市脈動
台北畫刊第645期-與歷史進行對話 感受百年來的城市脈動

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