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台北庶民美食中的汕頭味

延三夜市「汕頭原汁牛肉麵」。 (圖/魚夫)
延三夜市「汕頭原汁牛肉麵」。 (圖/魚夫)

【文.圖-魚夫】

幾十年前去了一趟上海,當時所謂的「十里洋場」已漸甦醒,台商出入頻繁,因應新的經濟型態,美食餐廳也如雨後春筍般出現。那時曾去一家火鍋店,店內的各式醬料裡,其中一味「沙茶」還特別註明「台灣人專用」。咦?在台灣吃火鍋就是要蘸沙茶,這奇怪嗎?

台灣人吃火鍋有段轉換史。現在台北當道的是麻辣火鍋,聽說台灣第一家麻辣火鍋是1979年由蔣介石的「御廚」四川人蔣陸寧,在安和路與通化街間的巷子內開的。一開始便頗受好評,麻辣火鍋漸漸風行起來,至今早已百家爭鳴,蓋過原本主流的沙茶火鍋,經過很久一段日子,沙茶火鍋才又翻身,分庭抗禮。

台北庶民美食中的汕頭 (圖/魚夫)
台北庶民美食中的汕頭 (圖/魚夫)

著有《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》的曾齡儀教授,曾整理出1973年11月17日《自立晚報》專欄報導,「沙茶火鍋吃店在市區內,幾乎舉目可見,且一般消費皆廉,想品嘗較佳口味,以重慶圓環和西門紅樓邊巷內的吃店為佳。」1974年元旦也有「近日天氣寒冷,沙茶牛肉店生意轉旺。市民晚上邀二、三知友,前往吃『沙茶爐』,牛肉、豬肉、蔬菜,共煮一爐,佐以沙茶醬,邊煮邊吃,熱氣騰騰,若再來上幾杯溫了的紹興酒,將既飽且醉,可享受冬夜圍爐的樂趣」。1978年1月2日的《中央日報》也提到「在本省『汕頭沙茶』風行一時,酒店餐廳視為寵饌,許多潮籍人士亦發了一筆『沙茶』財」。

其中將潮州、汕頭兩地合稱「潮汕」,本來語言、生活飲食習慣都相同的雙子城,在中國的行政區域上早就合而為一,不過稱汕頭火鍋或潮州菜等,早已是不成文的約定,繼續沿用。

自古以來潮汕和台灣來往密切,日本戰敗後,更因屬於同一國,往來更加方便;其次,1945年日本戰敗後在台灣留下了許多糖廠,國民黨政府來台接收,便需要有糖廠經驗的人繼續經營。恰好1930年代時,陳濟棠督粵,先後建成許多新式蔗糖工廠,戰後這些潮汕技術人員奉命來台工作,其後,中國開放與台灣全面貿易,擅長做生意的潮汕人乃蜂擁而至,未幾又伴隨著國共內戰情勢吃緊,潮汕人大批撤退來台,分別從基隆、台南、高雄登陸,其中沙茶一味便自然而然傳進了台灣。

聽聞在東南亞有一種「沙嗲」,有人說是因為潮汕僑民在當地賣的一種沙茶烤肉串,「三塊」串在一起,由潮汕語「三塊」轉為「沙嗲」而流行起來;又有一說是,因為印尼的傳統「沙嗲」(satay) 醬料可供食肉時蘸用,後來被潮汕人學會了帶回本鄉,又輾轉傳到了台灣。

沙茶一味對台灣的美食貢獻很大,但並不是一開始就以沙茶火鍋的形式出現。初期出現在台北西門紅樓、建成圓環的沙茶料理,其實是以炒麵、炒粿條開始的。沙茶和火鍋的結合,從台北的清香、元香,到新竹的西市汕頭館、台南的小豪洲再到高雄的天天沙茶火鍋,都宣稱是元祖,老實說誰是祖師爺也沒那麼重要,反正都是汕頭人在台灣的創作料理。到了1980年代,牛頭牌沙茶醬更是在著名電視節目《五燈獎》裡砸下廣告,推波助瀾之下,沙茶火鍋更是蔚為風潮。

為了追溯沙茶火鍋的起源,我也曾專程到潮汕研究,這趟美食之旅,著實解答了心中的許多疑惑。

其一,發現潮汕人會將沙茶放入火鍋中, _但沒有台灣吃火鍋蘸沙茶醬的吃法,所以上海那家火鍋餐廳,將沙茶醬視為台灣人專用的蘸醬也沒錯。其二,汕頭只有自製特殊醬料的乾麵,而沙茶通常用來炒粿條,要嘗到沙茶炒麵,得到廈門或台灣才有。其三,大部分所謂的「汕頭麵」便是來台潮汕人的創作,如台北延三夜市有家生意沖沖滾的「汕頭原汁牛肉麵」,牛肉麵始於台灣,所以汕頭原汁不是汕頭的風味,而是在台的潮汕人或其後代所調製出來的口味。其四,食沙茶火鍋的配料如魚冊、魚餃,那真是汕頭本有的,用狗母魚來製作外,也有魚麵等美味傳到台灣。

而潮州菜名聞遐邇,台北當然也有很多經典潮汕食堂,不過本文要講述的乃一般潮汕人對台北庶民料理不可泯滅的貢獻。

【完整內容請見《台北畫刊》8月號643期】。

台北畫刊第643期-風雨之後 探出新日常光景的枝枒
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