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跳脫麩質陷阱 享受美食無憂過敏原

拌勻、入模、烘烤,簡單的三步驟就能做出可口的無麩質點心。 (攝影/林冠良)
拌勻、入模、烘烤,簡單的三步驟就能做出可口的無麩質點心。 (攝影/林冠良)

【文-謝宛庭、攝影-林冠良】

美食當前卻不能大快朵頤,對一般人而言,無疑是一種折磨,對需要處處留意餐點成分的過敏兒來說,更是一樁麻煩事。隨著現代飲食加工的複雜化,讓大眾逐漸意識到麩質是可能過敏原之一,歐美也因此發展出眾多專門供應無麩質餐飲的場域,近年無麩質飲食的風潮更吹進台灣,開展台灣無麩質飲食的趨勢。

馮晏緹悉心研究食材的特性,開發出讓大家好上手的無麩質食譜。 (攝影/林冠良)
馮晏緹悉心研究食材的特性,開發出讓大家好上手的無麩質食譜。 (攝影/林冠良)

察覺麩質  感知身體反應

「麩質,又稱作麵筋,是一種存在於大麥、小麥、黑麥等穀物中的蛋白質,由於無法完全被人體腸道消化,因此容易引發身體的敏感反應,產生搔癢、溼疹、腹瀉、脹氣、嗜睡等狀況。」幼時本無過敏症狀的「倆仨點無麩質純素點心」創辦人馮晏緹,某日開始深受皮膚脫皮、出血所苦,四處求診都不見改善,直到朋友提點習以為常的飲食可能暗藏過敏原,她才在過敏原檢測中,發現自己竟對麩質和蛋奶過敏。

生活中有各式各樣的含麩質食物,馮晏緹提及,「麵食、糕點、麥片、啤酒等都是最顯而易見的,製作原料本身即含有麩質。但罐頭、調味料、醬汁等卻是不易覺察的,有些為了符合市場需求,會將食材原品種進行基因改良,誘發麩質產生;有些是為了改變食材的韌性和口感,而額外添加麩質;有些是製作生產線未明確分隔,不慎攙入麩質; 有些則必須追溯至種植的土壤,在輪種的過程中,導致麩質殘留。」

玩轉味覺  食的新體驗

從反思自己和食物的關係中,馮晏緹看見無麩質食材擁有的無限可能和潛力,進而在2014年創立無麩質的甜鹹點廚房。當時,台灣關於無麩質飲食的烹調資訊仍貧乏,她只能從歐美的食譜著手,但不是遇到某些原料沒有進口,就是口味不如預期,「在反覆的嘗試和發掘下,改用容易取得的糙米、蕎麥、藜麥等穀物,調配出無麩質的『旦糕粉』,再用富含油脂的堅果替換奶油,並以楓糖、棕櫚糖、椰糖等天然甜味劑增添風味,食物美味的祕密不再是麵粉、奶油和糖的相加,而是順應風土和節氣的當令作物。」

馮晏緹進一步提到,減少精緻澱粉、加工食品和添加物的攝取,還能降低因精緻飲食而引起的肥胖、高血壓、高血脂、高血糖等代謝症候群的危害。無論是因為個人的敏感反應、心疼身邊親友為麩質所擾,或是基於日常保健考量,她都樂見台北對於無麩質飲食的認知和接受度日漸增加,除了持續探索無麩質食材的應用方式,也投入無麩質料理的推廣,曾與無麩質蔬食餐廳「Plants」合作授課。

使用食物調理機可以有效將食材充分拌勻。 (攝影/林冠良)
使用食物調理機可以有效將食材充分拌勻。 (攝影/林冠良)

無蛋奶、去麩質  安心吃點心

馮晏緹所示範的兩道點心,出自其食譜著作《無麩質的原味食材烘焙課》,第一道「迷迭香餅乾」,運用蒸熟鷹嘴豆和鷹嘴豆粉本身含有的蛋白質和水分,即可調出適合製餅的粉團,馮晏緹說:「鷹嘴豆可以在線上健康和農產品購物平台iHerb或上下游市集採買,若是無法取得也不用擔心,可以嘗試以不同豆類製作,會有不同的驚喜。」

第二道「香蕉米旦糕」,由於材料沒有使用雞蛋,因此稱作「旦糕」而非「蛋糕」。馮晏緹提醒,「糙米粉製成的糕體比一般麵粉製成的成品更為扎實,加上糙米粉的磨製方式、存放環境等因素會影響成品的品質,因此不推薦使用市售糙米粉,建議於製作前使用高速果汁機、磨豆機或食物調理機等機器自行研磨,確保糙米的香味與營養不因接觸空氣過久而流失。」

吃得純淨健康、減少過敏原刺激,身體狀態便能有所改善,而無麩質飲食經由多時推廣,已有不少食譜出現,製作流程亦不複雜,馮晏緹期待大家能夠透過自製的過程,享受成品出爐的成就感,也確保飲食的健康無虞。

利用鷹嘴豆本身含有的水分和蛋白質,即可做出黏度適中的粉團。 (攝影/林冠良)
利用鷹嘴豆本身含有的水分和蛋白質,即可做出黏度適中的粉團。 (攝影/林冠良)

利用模具可為糕點塑造可愛外型。 (攝影/林冠良)
利用模具可為糕點塑造可愛外型。 (攝影/林冠良)

迷迭香餅乾

材料:

• 蒸熟鷹嘴豆70公克

• 鷹嘴豆粉60公克

• 棕櫚糖15公克

• 泡打粉1/2小匙

• 椰子油2大匙

• 香草精1/2小匙

• 迷迭香1/2小匙

• 海鹽適量

• 新鮮香蕉切片適量

步驟:

1. 烤箱設定上下火攝氏180度,預熱10至15分鐘。

2. 烤盤鋪上烘焙紙,防止沾黏。

3. 混合所有材料並放入食物調理機,攪拌均勻至不黏手。

4. 將混合後的食材切分,單一約10元硬幣大小。

5. 輕壓塑形,單一厚度約0.8至1公分。

6. 放上新鮮香蕉片裝飾後入烤箱,設定上下火攝氏180度,烘烤20分鐘,出爐即可享用。

迷迭香餅乾 (攝影/林冠良)
迷迭香餅乾 (攝影/林冠良)

小技巧: 若喜歡酥脆口感,可調整單一粉團厚度至0.5 公分;若喜歡溼潤口感,可縮短烘烤時間。
小技巧: 若喜歡酥脆口感,可調整單一粉團厚度至0.5 公分;若喜歡溼潤口感,可縮短烘烤時間。

鷹嘴豆和鷹嘴豆粉可替換成黃豆、樹豆等其他豆類;棕櫚糖可替換成椰糖等其他糖類。新鮮香蕉片可視個人喜好替換為果醬等其他配料,為提升香氣的香草精可省略不加。 (攝影/林冠良)
鷹嘴豆和鷹嘴豆粉可替換成黃豆、樹豆等其他豆類;棕櫚糖可替換成椰糖等其他糖類。新鮮香蕉片可視個人喜好替換為果醬等其他配料,為提升香氣的香草精可省略不加。 (攝影/林冠良)

香蕉米旦糕

材料:

A. 乾粉類

• 現磨糙米粉120公克

• 泡打粉1小匙

• 果乾40公克

• 海鹽適量

B. 溼料類

• 香蕉泥165公克

• 酪梨油30公克

• 檸檬汁10公克

• 香草精1/4小匙

步驟:

1. 烤箱設定上下火攝氏180度,預熱10至15分鐘。

2. 將乾粉類和溼料類材料分別各自混合。

3. 將混合後的乾粉類和溼料類材料倒入鋼盆並攪拌均勻。

4. 將混合後的粉糊倒進烤模,調整單一重量約40公克。

5. 烤模輕敲桌面數次,將粉糊中的空氣排出。

6. 放入烤箱,設定上下火攝氏180度,烘烤25分鐘。

7. 出爐後將成品與烤模脫模,即可享用。

香蕉米旦糕 (攝影/林冠良)
香蕉米旦糕 (攝影/林冠良)

小技巧:每個烤箱的性能不一,可依食材表面上色程度與內部熟透狀態微調上下火溫度和烘烤時間。烤模形狀不拘,若單一重量增加,則須延長烘烤時間。 (攝影/林冠良)
小技巧:每個烤箱的性能不一,可依食材表面上色程度與內部熟透狀態微調上下火溫度和烘烤時間。烤模形狀不拘,若單一重量增加,則須延長烘烤時間。 (攝影/林冠良)

香蕉泥本身含糖量高,毋需另外添加糖類。果乾可視個人喜好替換為堅果等其他配料,為提升香氣的香草精可省略不加。 (攝影/林冠良)
香蕉泥本身含糖量高,毋需另外添加糖類。果乾可視個人喜好替換為堅果等其他配料,為提升香氣的香草精可省略不加。 (攝影/林冠良)

【完整內容請見《台北畫刊》6月號641期】。

台北畫刊第641期-細數相互允諾的真摯約定 攜手邁向人生下個歷程
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