快訊

高端疫苗腸病毒71型疫苗三期臨床解盲 達統計顯著意義

家常菜統一大江南北

(圖/魚夫)
(圖/魚夫)

【文.圖-魚夫】

從前舍弟和我合開了家「魚夫家飯」,走的是偏江浙菜路線的家常菜,諸如蒜燒豆腐黃魚、豆干炒肉絲、砂鍋獅子頭、圓籠排骨等等,現在台北麗水街有家「六品小館」和我們家有姻親關係,這家餐廳當時幾位創辦人都是眷村出身,因此所謂的家常菜,現在逐漸有個專用的名詞,呼之為「眷村菜」,融合了大江南北各省的菜色,這只有台灣才有,到了對岸中國,那就各省涇渭分明,不像咱們如此這般大雜燴。

眷村裡各方人馬來自大江南北,眷村媽媽把在家鄉習得的手藝拿出來燒給家人享用或送街坊鄰居切磋一番,便融合成了華人世界裡絕無僅有的眷村菜,台灣曾經票選出十道人氣菜色來,分別是:合菜戴帽(北京)、打滷麵(京津冀一帶)、醃篤鮮(上海)、回鍋肉(四川)、老皮嫩肉(四川)、雪菜百頁毛豆(江浙)、砂鍋魚頭(江南淡水湖周遭)、韭菜盒子(山東)、麵疙瘩(山西、河北)、菜飯(上海)。

仔細看這些菜色背後,其實都有著戰爭的歷史背景。川菜是最被廣泛接受的,主要和對日抗戰期間,中華民國政府曾撤退到四川有關,這段時間從1937年11月至1946年5月,將近9年,各省來到四川避難者眾,連不喜歡吃川菜的都得學著愛吃了,緊接著1949年又「轉進」來台,川菜在來台外省人中的接受度不減,同時又增添了本省人的消費族群,只不過兩相影響的結果,川菜早就不麻不辣,被馴化成台式川菜了。

從1945年日本戰敗離開台灣起,外省人陸續來台,粗略估計,至1949年大撤退後共約121萬人,且由於蔣介石的省籍背景,所以江、浙人是大宗,江浙菜自然也風行起來,而眷村菜裡的江浙味自然也是少不了的。

香港影星周潤發曾因電影《無雙》來台,台北的「海真私房菜」(眷村菜)是他指定要去品嘗的餐廳。當天的菜單計有五福臨門、炒五絲、海真油雞、蒜香辣腸、百花牛筋、佛跳牆、嗆鍋蛋、酸菜白肉鍋、干煎𩵚魠魚與吃不到臭豆腐等,大抵把店裡的招牌都點到了,從中國菜到台灣料理,好像在飯桌上完成了統一中國的「大業」。

在我們家,練手路做好菜、當個食食通,說來也是有傳統的。先祖林坤係遷台第六代,在屏東大鵬灣養鴨致富,祖厝在田家厝,家族規模驚人,當時林家從臺南請來一位總鋪師和拳頭師,總鋪師教女人做菜,拳頭師當然就是教男人功夫,保衛家園了。

祖父不但因此學會了拳腳功夫,而且還把易牙之道給學會了,後來搬出祖厝,戰後家道中落,祖父乃在市場前方的住宅旁擺攤賣起鹹粥和香腸熟肉等,母親大人是剛嫁過來的媳婦,也很認命地幫忙烹調,生意沖沖滾,當然,這期間吾母也多少學會了一些祖父的功夫。

母親之外,父親和舍弟都能燒得一手好菜,逢年過節辦桌更是家常便飯,經常列鼎而食,但若論輕便的家常菜,最想一提的是師承祖父的母親鹹粥,因為是煮給家人吃,乃不惜成本,下料特別豐富,用自炒的蔥頭酥和蝦米爆香,有時更加進香菇、芹菜珠,再者花枝切片、剝皮蝦仁、竹筍、魚丸,少了其中一樣,絕不出手,每回母親大人說要煮鹹粥,全家大大小小莫不歡聲雷動,一鍋鹹粥出爐,三兩下一掃而空。

鹹粥之外,母親大人還會切來三兩份小菜,黑豬肉三層是必備,油漬漬的,望之垂涎三尺,蘸蒜蓉醬油吃下,大呼此物只應天上有,人間難得幾回見,偶爾還有家鄉林邊來的黑珍珠蓮霧當飯後水果,此情此景,真是幸福得難以言喻啊!

魚夫母親的鹹粥和小菜。 (圖/魚夫)
魚夫母親的鹹粥和小菜。 (圖/魚夫)

【完整內容請見《台北畫刊》5月號640期】。

台北畫刊第640期-扎根於城市的綠意 引領人們走向富饒綠洲
台北畫刊第640期-扎根於城市的綠意 引領人們走向富饒綠洲

相關新聞

菜粽為何沒包菜? 台語不「輾轉」不知菜粽即是素粽

有則冷笑話,有個人去吃了菜粽後,便和店家爭論,既是菜粽,為何粽子裡沒包菜?這對許多台語不「輾轉」(liàn-tńg)的年輕人來說,並不知所謂菜粽即是素粽的意思,古早人一大早不愛吃太油膩,那麼素粽便是最好的選擇之一,配上一碗味噌湯,一杯決明子茶,也算人生的小確幸,台北連鎖店「王記府城肉粽」就把台南的花生菜粽帶來北部,菜粽上撒滿花生粉和香菜,食來為之神清氣爽。

跳脫麩質陷阱 享受美食無憂過敏原

美食當前卻不能大快朵頤,對一般人而言,無疑是一種折磨,對需要處處留意餐點成分的過敏兒來說,更是一樁麻煩事。隨著現代飲食加工的複雜化,讓大眾逐漸意識到麩質是可能過敏原之一,歐美也因此發展出眾多專門供應無麩質餐飲的場域,近年無麩質飲食的風潮更吹進台灣,開展台灣無麩質飲食的趨勢。

家常菜統一大江南北

從前舍弟和我合開了家「魚夫家飯」,走的是偏江浙菜路線的家常菜,諸如蒜燒豆腐黃魚、豆干炒肉絲、砂鍋獅子頭、圓籠排骨等等,現在台北麗水街有家「六品小館」和我們家有姻親關係,這家餐廳當時幾位創辦人都是眷村出身,因此所謂的家常菜,現在逐漸有個專用的名詞,呼之為「眷村菜」,融合了大江南北各省的菜色,這只有台灣才有,到了對岸中國,那就各省涇渭分明,不像咱們如此這般大雜燴。

數位轉型的智慧城市

台北市積極邁向智慧型城市,除了將數位基礎建設與市民生活密切結合,台北市政府2020年更成立「大數據中心」,綜合各局處專業資料,彙整出視覺化資訊儀表板、數據分析報告,提供市府以此掌握城市脈動、調整政策方向,透過資料驅動城市治理。

城市設計與文化的創新運動 公共藝術拉近社宅和居民的距離

為了讓台北市民以及在台北打拚、生活的人尋得合宜的居住空間,台北市政府啟動「只租不售」的社會住宅興建計畫,提供合理且可負擔的居住選擇,滿足更多人的居住需求。 過往多數民眾認為社宅是政府興建給弱勢群體居住的房子,連帶對社宅產生負面觀感。為了扭轉這樣的偏見,台北市政府將托育中心、老人日照中心、就業服務站等社福據點導入社宅,創造讓附近居民走入社宅的誘因。

開啟前瞻文化的想像 ——美術館館長

中山區的在地藝文指標當屬台北市立美術館(以下簡稱北美館),從1983年開館以來,便以標誌性的白盒子建築,以及全台首座現代及當代美術館的身分為人所知,再加上周邊是廣闊的花博公園,兜成一區都市人假日休憩的好去處。今年2月,北美館迎來第九任館長王俊傑,他是新媒體藝術家,亦是國立台北藝術大學新媒體藝術系教授,如今成為北美館的領航員,致力於將北美館推向更多元、更國際的領域。

商品推薦

udn討論區

0 則留言
規範
  • 張貼文章或下標籤,不得有違法或侵害他人權益之言論,違者應自負法律責任。
  • 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論,經網友檢舉或本網站發現,聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
  • 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤,聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿下標籤。
  • 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利,聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。