創意爆炸的台灣炸物

台北畫刊638期-點擊慢調台北 播送城市的慢活主題曲
台北畫刊638期-點擊慢調台北 播送城市的慢活主題曲

炸物這兩字很奇怪,不像日語,也不像台語,日語說到油炸的食物,漢字不會寫成炸物,而是用「唐揚げ」、「フライ」(fry)或「カツ」(katsu)來表示;台語說油炸物鮮少用「炸」字,而是使用「糋」,讀成tsìnn,按《教育部臺灣閩南語常用詞辭典》的舉例,如糋甜粿(炸年糕,音為tsìnn tinn-kué)、糋番薯糋(炸番薯,音為tsìnn han-tsî tsìnn)。而糋也可以是名詞,如肉糋(炸肉,音為bah-tsìnn)、豆乾糋(油炸豆腐,音為tāu-kuann-tsìnn)等。

有人看到「唐揚げ」就想當然耳認為和中國有關,我手上有一本由鞭神老師(李廼澔)所寫的《百年飯桌》,他深究唐揚料理的出現,應該是在1932年,以販賣洋食為主的「三笠会館」參考中華料理中炸雞的作法,推出了「若鶏の唐揚」之後,才開始出現「唐揚」二字。這推翻了我們以為名字帶個唐字的食物,就理所當然是由大唐傳入日本,而且鞭神老師還引述料理評論家和料理學校長服部幸應先生的說法,認為「唐揚げ」是指以麵粉或太白粉包裹住食材油炸的料理,這種手法是二戰之後由中國傳到日本,這也說明了為何料理名稱用的是漢字。

日式天婦羅常裹上麵粉油炸,和台灣甜不辣的料理方式不盡相同。 (文.圖-魚夫)
日式天婦羅常裹上麵粉油炸,和台灣甜不辣的料理方式不盡相同。 (文.圖-魚夫)

所以如果是緣起於西式油炸方式的料理,那麼日文會寫作「フライ」(外來語fry),像是「アジフライ」(炸竹筴魚)和「カギフライ」(炸牡蠣)。不過以フライ為名的油炸料理多以魚蝦貝類為主,牛、豬、雞就是以「カツ」來命名了,像是「豚カツ」(炸豬排,音為tonkatsu),這是因為カツ這個外來語源自法文的côtelette(コートレット,意指牛、豬或羊的肉排)。傳承三代的「艋甲大豐」魚丸,自1957年就來到新富市場(今東三水街市場)開店,現今攤前就擺出每日現炸的炸牛蒡、炸排骨、炸鰻魚等,也不分唐揚げ、フライ或カツ,一律稱為炸物。

近年來,許多日本的油炸食物開始進入台灣,所以唐揚雞、日式豬排飯、可樂餅等,我們都耳熟能詳了,不過仍打不過台灣人發明的炸物,諸如鹽酥雞、蝦捲、蚵爹、炸雞排等。

舉例來說,據說鹽酥雞是台灣人的創意,創立的過程有兩說。一是由陳廷智所創,他1975年在西門町擺起了自創的鹽酥雞,這一味以特殊佐料醃漬雞肉,再經油炸,炸得外表油亮金黃,吃起來尤為香酥,再撒上獨門調味料,讓人忍不住一口接一口地吃個不停,當然也一炮而紅,全台合作攤家數以千計。

別有一說是台南有家「友愛鹹酥雞」,1979年大塊的美式炸雞風行,但因為體積過大,需用手撕開來享用,老闆夫婦二人想到不如將雞肉刴成小塊來油炸,附上竹籤插食,不用沾手,因為炸雞上撒有胡椒鹽、胡椒粉等,所以又被呼為「鹹酥雞」。

不過大塊雞肉並沒有消失,一度還出現「超營養大雞排」來,許多人打賭還愛用雞排來當籌碼。大雞排又是怎麼來的呢?2006年行政院農業委員會為推廣雞排,必須找出雞排的元祖店家,乃循著20幾年前台灣唯一雞肉大盤商所提供的線索,找到藏在台北市協和祐德高中附近的巷子裡,有間「鄭姑媽的家」,就是元祖!

想來在炸物上的表現,台灣人的創意絕對不輸給外來的日本油炸食物呢!

【完整內容請見《台北畫刊》3月號638期】。

台北畫刊638期-點擊慢調台北 播送城市的慢活主題曲
台北畫刊638期-點擊慢調台北 播送城市的慢活主題曲

相關新聞

創意爆炸的台灣炸物

炸物這兩字很奇怪,不像日語,也不像台語,日語說到油炸的食物,漢字不會寫成炸物,而是用「唐揚げ」、「フライ」(fry)或「カツ」(katsu)來表示;台語說油炸物鮮少用「炸」字,而是使用「糋」,讀成tsìnn,按《教育部臺灣閩南語常用詞辭典》的舉例,如糋甜粿(炸年糕,音為tsìnn tinn-kué)、糋番薯糋(炸番薯,音為tsìnn han-tsî tsìnn)。而糋也可以是名詞,如肉糋(炸肉,音為bah-tsìnn)、豆乾糋(油炸豆腐,音為tāu-kuann-tsìnn)等。

大漆盤裡的𥴊仔店零食

𥴊仔店的台語發音作kám-á-tiàm,其實不可用「柑」,柑的發音為kam,和kám的閉口音有所差距,少了閉口音,台語講起來就會「臭奶呆」,帶有童稚音,聽攏無!

還原歷史軌跡的模樣--古蹟修復建築師

建築作為一種載體,不只為人們遮風擋雨,也承載了不同時空的記憶,記錄每個時代所經歷的生活軌跡。長期從事古蹟修復的建築師徐裕健,曾參與國定古蹟台北賓館和台北公會堂(今中山堂)等諸多修復計畫,被同業喻為「古蹟修復權威」,也讓全台北市古蹟為數眾多的中正區,再展昔日風華,傳遞台北的歷史文化。

台北信仰正新潮--國立臺灣戲曲學院陳孟亮× 劇場服裝設計暨塑神師李育昇

從百年古剎名寺,到新立的宮廟祭壇,台北市有不下百座的信仰聖地,在鄰里巷弄間扮演著庇護心靈的重要角色。而傳統信仰教人為善的本質並不退潮,透過文化創意工作者的投入與詮釋,可與時代的思想和習慣接軌,讓宮廟活動有了更活潑的樣貌,亦與當代生活產生更緊密的連結。

多元包容的台灣月事進程

隨著市面上女性生理用品的選擇變多,台灣女性也開始認知到可以自主選擇如何面對生理期,新觀念也伴隨著新產品,如雨後春筍般蓬勃發展。在這段演進的過程,女性生理用品有著跳躍性的變革,從早期傳統的衛生棉,到棉條、月亮杯及月亮褲等產品,不僅打破固有觀念,也讓現代女性擁有更多解決生活難題的選擇。

在玩樂中學習包容與尊重

台北市政府自2016年起推動「Play for All」政策,設計了可包容各種需求的「共融式遊戲場」,推行5年來已完成62處,未來也將開放更多處,讓所有人在遊戲場內都能自在地玩樂,且在遊戲中理解彼此的需求。

商品推薦

udn討論區

0 則留言
規範
  • 張貼文章或下標籤,不得有違法或侵害他人權益之言論,違者應自負法律責任。
  • 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論,經網友檢舉或本網站發現,聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
  • 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤,聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿下標籤。
  • 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利,聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。