以辣味點燃全身暖意

「黑武士餐坊」的麻辣火鍋湯頭風味深厚,輕輕涮煮便能使食材入味。 (攝影/台南美食 eat.fun)
「黑武士餐坊」的麻辣火鍋湯頭風味深厚,輕輕涮煮便能使食材入味。 (攝影/台南美食 eat.fun)

對「辣味」頗著迷的料理人詹姆士,對於各種辣都來者不拒,加上經常飛往各國出外景,味蕾已累積各種辣味樣本。他提到,每一種辣結合不同料理手法,都能變化出多樣風味,並且誘出食材最真本色。因此,沿著本次詹姆士推薦的台北辣味地圖,讓讀者在冬天可以按「味」索驥,用辣味點燃食慾,也喚醒全身暖意。

喜歡吃辣、甚至以辣為主題推出了乾拌麵與蘸醬產品,將辣味當作科學實驗,拆解各個品種花椒與辣椒的香、麻、辣,對詹姆士來說,任何辣都有精彩的地方,「好比辣油依辛辣程度比例可分為油潑辣子、花椒油、港式、泰式等,可依照食材特性,讓彼此在味覺上相互協調。」

於是,廚師與嗜辣者不斷朝著熱辣的味覺深淵探索,讓五花八門的辣料理應運而生。其中最佳例子便是冬天熱門的麻辣火鍋,例如使用辣炒豆瓣醬、乾辣椒、花椒油為湯底的川味辣鍋;或是加入大量香茅、紅蔥頭、紅綠辣椒、魚露熬製而成的泰式酸辣鍋,都會因為湯頭不同,而影響涮煮的食材風味,「川辣可以提升肉質甜味,酸辣則能誘出海味鮮美。」詹姆士說道。因此在台北,主打獨家麻辣祕方的鍋物大都相當受歡迎,縱使雙唇因辣湯而短暫麻痺,也難以阻擋饕客追求美味的熱情。

與食材相輔相成的辣味

有「明星的廚房」之稱的「黑武士餐坊」,其麻辣火鍋就位列詹姆士的辣味口袋名單之中,以牛肉、牛骨熬製湯底,再運用花椒、辣椒、鬼椒堆疊出辣的厚度,不僅可將肉質、蔬菜本身的甜味大幅提升,餘韻無窮的湯頭更是一絕,「我很喜歡循序漸進的辣味,尤其品嘗過後尾韻要能留存。」

老字號的「藍記麻辣鍋」,湯頭雖較一般麻辣鍋清淡,可直接品飲,但是所費工夫可不馬虎。店家每天以牛骨熬製湯頭,使得清湯厚實香甜,再以辣椒、花椒、胡椒增添紅湯的麻香氣息,不僅能將食材涮得十分入味,溫潤芳香的湯汁更是順口,「藍記的特色之一包括不提供沙茶醬,而是使用店家家傳的祕製辣醬,蘸取涮煮麻辣鍋的食材,讓各種層次的辣味都能在口中澈底發揮。」

辣湯可直接品飲是「藍記麻辣鍋」的特色,湯頭甜味與麻香兼具,入口後令人十分滿足。 (攝影/ foodography_9527)
辣湯可直接品飲是「藍記麻辣鍋」的特色,湯頭甜味與麻香兼具,入口後令人十分滿足。 (攝影/ foodography_9527)

在台北品嘗異國辣味

提到異國的麻辣風味,詹姆士的味覺思緒立刻飄向了雲南與泰國。雲南的辣如火焰般炙熱,鋪滿大紅袍辣椒的菜餚,光是視覺就足以叫人冒汗,實際入口後的香麻更是令人難忘;泰國的辣味幾乎與酸味並存,再加些香料與海鮮共同烹調最為契合。

「雲之南」的麻辣湯頭使肉質更加鮮腴彈嫩。 (圖/雲之南)
「雲之南」的麻辣湯頭使肉質更加鮮腴彈嫩。 (圖/雲之南)

然而位於台北的雲南與泰國料理餐廳,雖然因地制宜辣味稍有下修,但是對於嗜辣成癮的饕客來說,還是相當值得造訪。

詹姆士認為:「美好的辣味要香、麻共存,品嘗後還會捨不得喝水。」因此由雲南媳婦掌廚的「雲之南」,其招牌菜色「鮮魚湯麻辣鍋」不僅深受台灣人喜愛,用料更囊括了雲南青辣椒、大紅袍、燈籠椒、郫縣豆瓣醬,搭配柔嫩鮮魚,達到風味加乘效果。想讓魚肉風味更上層樓,還可蘸取店家祕製的小米辣醬,以新鮮小米椒搭配薑末,再澆淋熱油完封辣味精華,搭配魚肉一同入口,完美體現肉質的鮮與嫩。

此外,詹姆士喜歡在夏天吃點微辣料理刺激口慾,因此使用自製泡椒與酸菜拌炒的「四川酸菜魚鍋」,風味清爽,頗能征服炎熱暑氣。到了冬天,除了熱辣的鍋物,粑粑絲、米線、紹子麵等雲南道地小食也相當值得品嘗,特別建議拌上主廚特製的香麻醬料或是酸菜辣湯,在熱辣口感穿越舌腔之際,更能驅走身體的寒意。

涼拌麵食也是「雲之南」的人氣餐點之一,拌入主廚的特製辣醬,即使夏日也能胃口大開。 (圖/雲之南)
涼拌麵食也是「雲之南」的人氣餐點之一,拌入主廚的特製辣醬,即使夏日也能胃口大開。 (圖/雲之南)

位於東豐街的「泰美泰國原始料理」主打泰北風格料理,保留更多泰國傳統菜色。在調味上,泰美運用泰國辣椒、羅望子乾、椰子糖等食材來維持辣、酸、甜的風味平衡,例如「泰北傳統脆炸羅望魚」搭配羅望子、檸檬皮製成的醬汁,十分開胃好下飯,再佐一口提味用的乾辣椒,讓整體香氣更加分明。另有以紅咖哩與椰漿做基底的「泰國傳統椰子蒸什錦海鮮」,溫和的辣味帶有香甜口感,與蝦子、花枝等鮮甜海味巧妙呼應。

「辣味」擁有多元的表現形式,從風味多元的麻辣火鍋,再到能夠展現大廚功力的辣菜料理,那股不斷刺激口腔分泌唾液的香麻滋味,只要試過都會上癮。

「泰美泰國原始料理」主打泰北風味,菜色注重酸、甜、辣三者的平衡。圖為帶有咖哩辛辣的泰國傳統椰子蒸什錦海鮮。 (圖/林冠良)
「泰美泰國原始料理」主打泰北風味,菜色注重酸、甜、辣三者的平衡。圖為帶有咖哩辛辣的泰國傳統椰子蒸什錦海鮮。 (圖/林冠良)

「泰美泰國原始料理」主打泰北風味,菜色注重酸、甜、辣三者的平衡。圖為酸辣開胃的泰北傳統脆炸羅望魚。 (圖/林冠良)
「泰美泰國原始料理」主打泰北風味,菜色注重酸、甜、辣三者的平衡。圖為酸辣開胃的泰北傳統脆炸羅望魚。 (圖/林冠良)

【完整內容請見《台北畫刊》1月號636期】。

台北畫刊第636期-年節儀式感 打開感官迎接新年喜氣
台北畫刊第636期-年節儀式感 打開感官迎接新年喜氣

相關新聞

創意爆炸的台灣炸物

炸物這兩字很奇怪,不像日語,也不像台語,日語說到油炸的食物,漢字不會寫成炸物,而是用「唐揚げ」、「フライ」(fry)或「カツ」(katsu)來表示;台語說油炸物鮮少用「炸」字,而是使用「糋」,讀成tsìnn,按《教育部臺灣閩南語常用詞辭典》的舉例,如糋甜粿(炸年糕,音為tsìnn tinn-kué)、糋番薯糋(炸番薯,音為tsìnn han-tsî tsìnn)。而糋也可以是名詞,如肉糋(炸肉,音為bah-tsìnn)、豆乾糋(油炸豆腐,音為tāu-kuann-tsìnn)等。

虛擬明星的幕後催生者 特效化妝師

「特效化妝?跟彩妝差不多吧!」「是不是都在畫鬼啊?那萬聖節的時候就可以派上用場了!」這些,都是外界對特效化妝常有的認知。隨著台灣影視產業創造出越來越多IP角色,彩妝的視覺效果也更備受重視,特效化妝的重要性因此被更多人注意。 不到30歲的特效化妝師儲榢逸,參與過諸如《角頭2》、《樂園》、《紅衣小女孩》、《女鬼橋》、《誰是被害者》等電影和影集,2018年更以《麻醉風暴2》奪得第53屆金鐘獎美術設計獎。「特效化妝在拍攝過程中扮演滿重要的關鍵,我都稱它是在『創造另一個虛擬明星』。」在他的巧手下,總能打造出屢屢令人驚呼的畫面。

重塑屬於在地的食器文化--選品店創立者謝欣翰 × 設計師黃顯勛

隨著國人對設計與生活品質的日趨重視,民眾對使用的器皿也越發講究。過去要呈現這樣的精緻細節,往往得藉由使用國外的設計物方能完成,但隨著近年在地意識抬頭,「地衣荒物」創立者謝欣翰和「日目視覺藝術」視覺總監黃顯勛發現,有越來越多設計者和商家看見了傳統的美好,由此擷取靈感並賦予新意,打造出蘊含在地文化元素的特色餐具,讓本地的飲食文化展開美好新頁。

向山學習靜心之道 在城市中慢走

經常背著重裝、相機,縱走於台灣各地山林的登山家雪羊,22歲首登玉山之後,便開啟每月至少一次的登山日常。居住於台北市的他,相當喜愛不用1小時,就能抵達周圍郊山的方便性,滿足他平日的「山癮」。從山林學來的靜心之道,也使雪羊在都市生活時,開始有了放慢腳步的意識,持續實踐慢行的哲學。

異國餐酒文化中的風土學

餐與酒是密不可分的。在國外用餐時,服務生第一句問的都是「想喝點什麼」?順序是先點酒、再點餐。飲食文化源遠流長的歐陸國家,佐餐酒多以紅、白酒居多,講究點還細分餐前、餐後酒,例如,法國人習慣在餐前喝香檳,用清爽氣泡感來開胃;義大利人餐後喜歡來一小杯渣釀白蘭地(Grappa)幫助消化。餐與酒該如何搭配?以產地酒搭產地食物的風土學,就是餐酒相得益彰的祕訣。

尊重在地食材的美學 城市裡的慢食精神

近年來盛行的「慢食」(slow food)概念,強調的是「回歸」的精神,帶領消費者重新認識過往的飲食文化,而這項慢食精神,近年來也悄悄踏上台北的土地。曾赴義大利就讀慢食大學(UNISG)的慢食品飲專家周郁華,不僅是台灣不到10位獲得Certified Cicerone®認證的啤酒侍酒師,更透過餐酒將慢食精神與在地食材結合,以深入、緩慢的方式,在台北推行細微烹調、品味的飲食生活。

商品推薦

udn討論區

0 則留言
規範
  • 張貼文章或下標籤,不得有違法或侵害他人權益之言論,違者應自負法律責任。
  • 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論,經網友檢舉或本網站發現,聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
  • 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤,聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿下標籤。
  • 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利,聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。