人家吃米粉 咱們來喊燒

粗短狀的大箍米粉湯在台北頗受歡迎。 (圖/魚夫)
粗短狀的大箍米粉湯在台北頗受歡迎。 (圖/魚夫)

米粉有南北之分,在北部常見者大都是粗米粉,南部則為細米粉,但這也不是鐵律,粗細之別,和飲食的習俗文化有關。

粗米粉亦稱為大箍米粉,中南部人說那是台北米粉,作粗短狀。台北著名的通化街米粉湯,因為粗米粉耐煮,便和油豆腐、豬雜等混煮。在台北,這種形式的米粉湯頗受歡迎,其實也很像福州的粉干,煮法更像撈化米粉。

(圖/魚夫)
(圖/魚夫)

據聞粉干在明帝國之前有些別名,諸如米線、線粉、米纜和米糷等,具有色白、條細、耐煮、鬆軟等特性,和細米粉的不同就是粗細和長短的差別,細米粉亦可稱細粉干。我有回去中國福州,在聚春園餐廳裡就吃到糟菜炒粉干,一問之下,原來是道福州名菜。糟菜跟酸菜一樣,要經過醃製的過程,將芥菜晾乾後,加入鹽、酒糟等在陶甕中醃漬,和粉干炒起來,有股酸香的味道。

另一種街頭常見的是撈化米粉。這種食物用的是細長的興化米粉,全名應叫「撈興化米粉」,店家在擔頭擺出豬雜、牛肚、海鮮、河鮮、菜蔬等十數種配料,一口撈鍋,水氣溺溺,用豬骨、牛骨或海鮮炕高湯長達6小時,撈時先將米粉入沸水中汆燙一會兒,再將米粉放進高湯中入味,撈出盛於碗中,最後將先前旺火炒熟的配料鋪上來,這就是一碗色香味俱全的撈化米粉了。

然而細米粉也很膾炙人口,有一味旗魚米粉常被庶民誤植為「鯕」魚米粉,聽聞早期在大稻埕頗為常見,今之延平北路從前就有許多家專賣這一味。

永樂市場旁的「民樂旗魚米粉」據說自日本時代就有了,現今老闆黃清的父親18歲時便挑著擔子在大稻埕的路邊開賣了,40餘年前才有店面,後來兄弟也在一旁賣起紅糟肉、炸豆腐等,如要來賞味得趁早,大抵早上6點多營業,是許多大稻埕人的早餐,近年又成了觀光客必嘗的美食,經常大排長龍,但店家仍然維持過午收攤的習慣,晚來No sut(沒得吃)。

這一味的祕訣在將旗魚切成小塊蒸熟後,摻入醬油拌炒,不煉高湯而全靠旗魚提味,食時將細米粉加入,但需以湯瓢沿鍋壁壓斷過長的米粉,再拈來少許韭菜,添入煸過的油蔥,便是一碗膾炙人口的旗魚米粉湯了。然而米粉湯會燙嘴,不夾點店家提供的炸物歇歇口不行:紅糟肉、炸蚵、炸魷魚、炸豆腐、炸甜不辣等,喝口湯,再吃一口配菜,自然會越吃越續嘴了。

咱們的布袋戲裡有文音、武音、俗音還有七千話,偶爾也會冒出無厘頭的「金光搶搶滾,烏魚炒米粉」的話來,烏魚炒米粉我沒吃過,但以烏魚、旗魚或白鯧等煮米粉湯倒是常見,至今仍是台菜餐廳裡的重頭戲;有句台灣諺語說:「人食米粉,你咧喊燒。」意思是人家米粉吃得不亦樂乎,你在一旁流口水,還怕食者嘴巴燙著,所以這指的應是米粉湯。

至於「炒米粉」,台語也作「米粉炒」,炒字在前是動詞,在後是名詞,趣味橫生;萬華康定路上有家「正老牌魷魚平」,賣的是米粉配魷魚羮,孤門獨市,生意沖沖滾。我聽老一輩的說,從前中秋節拜月娘要吃炒米粉,乃有所謂「呷米粉芋,有好頭路」。金瓜炒米粉是台灣澎湖的名菜,但這米粉炒芋頭,我倒未之見也,怪不得總是找不到什麼好差事。

從前泉州人結婚後,女方要送炒米粉去夫家,一家人共食,這用泉州話來說,叫作:「吃米粉,相吞忍。」意思是夫妻吵架是常態,但記得相互寬容才是王道,不過這種習俗似乎沒有傳到台灣來,倒是台灣人有句「泉州人賣米粉」的歇後語,意指「沒你的份」,因為用泉州腔發聲「賣米粉」很像台語「沒你份」。

好吧,燒哦,米粉趁熱吃吧!要不然被人掃空了,真的就沒你的份了。

【完整內容請見《台北畫刊》1月號636期】。

台北畫刊第636期-年節儀式感 打開感官迎接新年喜氣
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