傳統食材 變出創意年菜

煮一桌結合中西元素的年菜,用創意滋味迎接新年。 (圖/林冠良)
煮一桌結合中西元素的年菜,用創意滋味迎接新年。 (圖/林冠良)

穿過以販售中藥材、南北貨聞名的迪化街,來到鬧中取靜的貴德街,品味一場從氛圍到料理都很法式的饗宴。以刀叉就口,那滑過唇舌的味道有些熟悉,與迪化街的乾貨、中藥材香氣有些相似,與女主人細聊,原來法式料理落地生根後汲取了地方之味,為傳統食材增添更多想像力。年節時分,不妨跟著「Le Coin de Sophie在她家」主廚Sophie學習,用大稻埕中藥材佐以法式精神,端出一桌另類年菜。

運用烏魚子製成西式鹹派,展現在地食材遇上西式料理手法多變的風味。 (圖/林冠良)
運用烏魚子製成西式鹹派,展現在地食材遇上西式料理手法多變的風味。 (圖/林冠良)

香料芬芳盈滿迪化街

旅居法國十餘年的Sophie,回台後愛做菜的靈魂始終蠢動著,於是她落腳家鄉大稻埕,經營餐館「Le Coin de Sophie在她家」,將自身的法式料理專長結合迪化街上豐富的中藥材、香料等元素,演繹出具有在地氣息的西式風味。

Sophie對於香料應用如數家珍,「月桂葉和百里香常出現在南法燉菜,像是紅酒燉牛肉;巴西里適合搭配白醬;而木質味的肉豆蔻與巧克力最合拍,有解膩效果。」Sophie也提到,肉桂、花椒、大小茴香等,皆是不分東西方料理的常客,但在運用方式上卻有很大的不同,東方用在滷肉,一如黃裕生藥行的滷包醇香甘美;西方則偏好將肉桂加在咖啡或甜點裡。「香料始終存在於人類的生活裡,其風味變化相當有趣。」

想一嘗中藥材與香料的芬芳,入手熱紅酒香料包最是平易近人,Sophie推薦一位居住在大稻埕20年的法國人所調製的香料包,內含桂皮、八角、肉豆蔻、丁香、橙片,最特別的是還有紅棗,打破東方與西方使用香料的壁壘。煮入紅棗的熱紅酒味道甘甜,也煮去了酒精的刺鼻,全家大小皆能飲用,適合年節時分,一人一杯,在舉杯歡慶間共享暖心暖胃的團圓時光。

傳統食材也能很法式

年節也讓迪化街比平常更為喧騰熱鬧,象徵多子多孫多福氣的烏魚子成了搶手貨,Sophie選用迪化街上李日勝的野生烏魚子,因為從自家契作廠的源頭控管品質,以日頭曝曬的古法製作,恰恰與倡導有機農業、關注生產端的Sophie不謀而合。烏魚子一般多切片後搭配蘋果、白蘿蔔、大蒜做冷盤,Sophie則別有想法,將烏魚子磨碎,結合季節性蔬菜做成法式鹹派,鹹香的顆粒感帶來新的味覺感受。

Sophie 結合自己滋養於大稻埕的背景及旅居法國多年的靈魂,創造出令人驚豔的味覺饗宴。 (圖/林冠良)
Sophie 結合自己滋養於大稻埕的背景及旅居法國多年的靈魂,創造出令人驚豔的味覺饗宴。 (圖/林冠良)

年節餐桌上當然少不了全雞,傳統水煮再抹鹽的白斬雞,雖保有食材原始的鮮甜,卻也不免有些單調,Sophie從百恆藥材購買芒果乾、柳丁片,再拌入小農有機米一同炒香後塞進雞腹,「那溼潤且酸甜分明的果乾,在料理中更能發揮滋味。」最後與烏來福山的栗子、蜜蘋果等具有大吉大利喜慶涵意的配菜一起盛盤上桌,讓雞料理更加有滋有味、色澤鮮美。你挖一口飯、我撕一片肉,在眾人分食中感受家人的親密與連結。Sophie提醒,若當餐未完食,可以手撕雞絲保存,隔天再做成沙拉,讓年菜可以變化再利用。

別以為Sophie只擅長法菜,愛煮菜的人其實沒有這麼多規範,而是不斷嘗試、激發食材最多樣的美味。以最常在年貨大街採買的臘肉為例,Sophie建議可以加入時蔬做成砂鍋飯,集合眾多食材的料理,省去三菜一湯的繁雜手續,任何人都能輕易上手。此外,也能將臘肉當作火腿使用,與俗稱長年菜的芥菜一同燉煮,相當具有年節的味道。即便過了年節,臘肉還可以做成pizza、義大利麵等,美味餘韻無窮。

從上街採購開始,就能感受年節氣氛的喜悅,接著再運用不同以往的料理手法,將傳統食材轉化成異國風味,不僅使味蕾充滿新鮮感,更為新年的開端注入豐沛創意。

年節上迪化街採購,早已是台北人不成文的傳統,但傳統不代表沒有新意,透過Sophie成長於大稻埕、再經法國洗禮的料理經驗,為食材、年菜變化出富有異國情調的可能性。

烤雞(6人份)

材料:

1. 全雞:1隻(2.5公斤左右)

2. 白飯: 250克

3. 栗子: 18顆

4. 果乾:依自身喜好選擇種類並酌量使用

5. 鹽、糖:各100克

步驟:

1. 將鹽、糖融入能淹蓋過雞隻的水量,並將雞隻浸泡其中一天。

2. 預先將白飯、果乾、栗子一同拌炒。

3. 第二天將雞取出、擦乾、吊掛,再將炒好的餡料放入雞腹內,以烤肉叉封起開口,再將雞置入預熱至攝氏220度的烤箱。

4.依序翻面烤兩側雞翅膀、腹部、背部,每個部位皆以攝氏200度烤22至25分鐘。烤完後取出以鋁箔紙蓋上靜置10分鐘後即可享受。

(圖/林冠良)
(圖/林冠良)

熱紅酒

材料:

1. 香料包:25克

2. 紅酒:1,500毫升

3. 新鮮水果:橙類、蘋果或熱帶水

4. 果汁:依自身喜好酌量使用

5. 橙皮:適量

6. 糖:150克

步驟:

1. 將糖加入紅酒中熬煮10分鐘。

2. 加入香料包與橙皮煮15分鐘。

3. 加入水果與果汁煮5分鐘後熄火。

4. 放涼後移至冰箱冷藏,隔天加熱飲用風味更佳。

飲酒過量,有害健康 (圖/林冠良)
飲酒過量,有害健康 (圖/林冠良)

【完整內容請見《台北畫刊》1月號636期】。

台北畫刊第636期-年節儀式感 打開感官迎接新年喜氣
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