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櫥窗裡如假似真的大觀世界 ——食品模型師

莊維恩認為,成為食品模型師最需要具備的是對食物色彩的敏銳度。 攝影-林冠良
莊維恩認為,成為食品模型師最需要具備的是對食物色彩的敏銳度。 攝影-林冠良

文-謝宛庭 攝影-林冠良

在熙來攘往的美食街中,每個人都曾經為展示櫃裡琳琅滿目的餐點陳列而駐足,精緻的外觀、繽紛的色彩、對等的比例,幾可亂真的食品模型全來自食品模型師的巧手形塑,不禁讓人勾起食慾,渴望馬上入座大快朵頤。

前一晚 與客戶溝通模型外觀、確認食物樣品狀態、矽膠開模

食品模型師莊維恩透過對食物色調明暗、濃淡、冷暖的細膩觀察解構形體,堆疊出擬真的層次感,重新打造餐桌上的風景。工作室中,隨處可見食品模型散落在各個角落,宛如世界美食博物館。然而,從無到有的食品模型,製作起來並不容易,從準備到驗收,動輒得耗費1至5個月的時間。

收到客戶寄來的食物樣品之後,莊維恩當晚就會進行開模,先將樣品置入紙盒,再注入矽膠,靜待乾燥硬化,即可取出成形的外殼模型。模型的外殼會完全複製樣品的外觀,樣品品質的良莠直接影響模型成品的質感,因此與客戶溝通、確認樣品狀態,是製作模型相當重要的環節。

首先,須確認樣品品項、數量是否正確送達,接著得檢視樣品是否符合開模規格,例如,蛋糕上的水果裝飾,從種類、數量都須確認;又或是定食便當內每一種食材的烹調方式、個別食材的數量等,種種細節缺一不可,「尤其現在的消費者,對於模型樣貌相較實際食物的準確度要求都很高。」

將矽膠注入盛有食品樣品的紙盒,靜置一晚才會成形外殼模型。 攝影-林冠良
將矽膠注入盛有食品樣品的紙盒,靜置一晚才會成形外殼模型。 攝影-林冠良

09:00-16:00 塑形、整飾上色、組裝

在製作模型前,莊維恩會先確認靜置一整晚的外殼模型是否完全硬化、冷卻,接著才會將乾燥硬化的外殼模型放入烤箱預熱,加溫後灌入熱塑樹脂,並以攝氏160 度烘烤,依照模型大小烘烤10 至20 分鐘不等,確認塑形完成即可浸入冷水冷卻並脫模。

冷卻脫模之後,就是食品模型師展現色彩敏銳度的時刻,從模型的重量、形狀、大小、色澤、質地與種類,到烹調的作法、配置與擺盤,都需逐一與客戶對焦,確保彼此的認知沒有落差,「我會依照食品實際的型態,以及客戶對成品的期待來選擇適當的上色工具,例如以噴槍上色可以呈現烤肉醬汁亮澤的質地,水煮肉片則可以使用筆刷營造肉質的紋理。」莊維恩又分享,「曾經有客戶希望能完美表現鹹酥雞外皮的顆粒感,甚至帶著鍋具、材料,親自從宜蘭前來台北的工作室現炸,只為了讓我能夠重現鹹酥雞熱騰騰的酥脆口感。」

莊維恩發現,雖然台灣沒有食品模型製作的專門課程或培訓管道,但只要擁有美工、工藝、設計等相關背景或技能,就足以放手一試,對食品的敏銳觀察力和對色彩美學的靈敏度,才是從事這份工作的必備要素。「還記得第一次面試食品模型師的職位時,一個考題是為炸豬排上色,完全沒有相關經驗的我,只能憑藉記憶嘗試調製相近的顏色。」

模型分層上色和修整以後,大部分可以透過拍照與客戶確認是否合格,若是便當、定食、漢堡等多種類食材組成的成品,就會在拍照前多一道模型組裝程序,不過也有少數客人希望現場驗貨。

最後一個步驟則是使用氣泡布包覆食品模型,「不論客戶是自取或由我們配送,都須確保成品能安全無虞送達對方手中。」

莊維恩熟練地講解食品模型從無到有的過程,看似簡要、實則繁複的製作流程,需要仰賴經驗的積累,依照各式食材的不同特性,彈性調整製程工序,才能夠體現每一道「料理」的精髓所在。

與生活用品結合又能展現個人化風格的食品模型,已成為近年需求趨勢。 攝影-林冠良
與生活用品結合又能展現個人化風格的食品模型,已成為近年需求趨勢。 攝影-林冠良

零碎時間 開發食品模型的下一步

「許多人對於食品模型師一職懷抱著美好的幻想,但工作環境、細節的繁複程度都與一般人的想像大相逕庭。」莊維恩吐露這份工作的實際面,「食品模型師的工作室不像坊間手作教室一般文藝清新,更像是重工業的工廠,在烤箱高溫運作的環境中,必須長時間忍受高溫悶熱的不適,且在大量使用矽膠、熱塑樹脂、油畫顏料和顏料溶劑的情況下,即使抽風機不間斷運轉,也難以避免嗆鼻的味道,只有對於食品模型充滿熱情的人,才能克服如此艱辛的空間條件。」

從面試考題的炸豬排到現在,莊維恩更跨足到不同領域的模型製作,「曾經有大學教授需要教學模型,委託我製作台灣特有種的東方異腕蝦,從頭部、足部、身體、觸鬚到螯,都要完全符合學術研究的標準,尤其是須重現東方異腕蝦遇見威脅時,全身噴射藍光的透明感,對於生物特徵毫無概念的我,無疑是艱難的挑戰。」好在教授對於成品非常滿意,甚至向新加坡的海洋生物館舉薦莊維恩,讓台灣的食品模型技術在國際上嶄露頭角。

投入食品模型製作十餘載,莊維恩也見證了市場的趨勢轉變,過去的訂單大都以百貨業者為主,客戶力求畫面一致,標準化生產成了她最大的難題,但現在的訂單則以新創產業居多,比較追求第一眼就讓人感到有趣,或是充滿話題性的視覺效果,「例如將打翻杯子、飲料流出的畫面製成手機架模型、肥美的東坡肉製成便利貼夾。」當食品模型跳脫靜態擺設的框架,成為與生活有所連結的實用裝飾後,更是充滿無限可能。

姓名:莊維恩

職業:食品模型師(匠一食品模型製作所創辦人)

人格特質:喜歡研究料理的烹煮方式、對色彩變化敏鋭。

工作任務:為店家做出令人食指大動的食品模型。

核心理念:不過度渲染食物本質,真實呈現食物原始的風貌。

【完整內容請見《台北畫刊》9月號632期】。

台北畫刊109年9月-記憶博物館 蒐集台北百年軌跡
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