快訊

影/終於等到開箱!iPhone 12特殊色一字排開 網友險翻桌:太滅火

國泰裁員8500人港龍即起停運 600位台籍員工去留未定

台灣古早味

湯頭澄澈的排骨湯,看似簡樸,卻蘊含了主廚對料理的自信,以及食材的鮮甜本質。 圖-焦桐
湯頭澄澈的排骨湯,看似簡樸,卻蘊含了主廚對料理的自信,以及食材的鮮甜本質。 圖-焦桐

文-焦桐 圖-焦桐、點水樓

在後現代情境中,充斥著對當下的懷舊;古早,是懷舊的符碼。現在很多店家標榜「古早味」,然則古早味是什麼?何以形成傳統?我的論點是:古早並非特定的存在,我們彷彿耳熟能詳的古早味,其實是對古早的想像和模擬;我們並非在計較一種實質性傳統(substantive tradition),即崇尚過去的成就和智慧,好像今總是不如古。

傳統高湯的自然風味

古早味是現存的過去,是當下的一部分,是一種態度,它崇尚自然。例如熬湯,傳統的高湯一定得老老實實用禽畜的肉、骨新鮮熬製,不胡亂添加人工調味料。我很愛去大稻埕慈聖宮前吃中飯,宮前即保安街49巷,美食高度密集的小巷,「原汁排骨湯」即是我常吃的攤。

排骨湯有兩攤,味道、價錢幾乎一模一樣;原來是親戚關係。他們都選用豬肋排煮湯,只加白蘿蔔煮,湯色清澈甘醇,肋排肉剪成小塊,鮮腴、彈牙,軟嫩度掌控得極其準確,蘸辣椒醬油吃,一口一塊。白蘿蔔排骨湯的性格相當純樸、簡單。缺乏自信的廚師掌勺總唯恐材料、調料不夠多,矯揉造作地在湯中添加多種配料,如香菜、玉米、山藥、冬菜……像一首意象亂竄的詩,看起來華麗炫爛,卻沒頭沒腦,未能顯現一個總體效果。

這兩攤排骨湯的生意都很好,品項不多卻都做得可圈可點。我更常吃林桂、陳怡如母女經營的這攤,在17號前,可能我偏愛她們多了一樣蘸醬:自製辣油,那辣油甚辣、甚香,我經常被折磨到汗溼了頭髮、衣服。

底蘊深厚的中餐料理

烤鴨是「宋廚菜館」最響亮的招牌,必須提前預定。廚師務必算準訂位者到店的時間,將鴨掛爐。那烤鴨閃著古銅膚色,像熱帶沙灘上的美人,撩人饞涎;那鴨皮烤得酥脆,肉、皮分離,鴨油、鴨皮、鴨肉和青蔥、甜麵醬在荷葉餅裡合奏出不可思議的香味。「宋廚」另一須預訂的韭菜盒,大約比市面上所習見的小巧,皮薄餡厚料細,韭菜、粉絲、蝦米和煎乾的蛋皮結合得相當準確。

「宋廚菜館」的烤鴨外皮誘人垂涎,需要憑著老經驗來掌控火候,讓鴨皮、鴨肉在入口瞬間化成濃郁的香氣。 圖-焦桐
「宋廚菜館」的烤鴨外皮誘人垂涎,需要憑著老經驗來掌控火候,讓鴨皮、鴨肉在入口瞬間化成濃郁的香氣。 圖-焦桐

南僑集團所打造的「點水樓」主打江南料理、點心,菜系遼闊又精緻,包含了杭幫、蘇幫、揚幫、滬幫、甬幫等菜式名餚。目前已有多家分店。我較常去南京東路店,名家書畫、骨董藝品、木雕窗花和室內裝潢造景,都頗有品味。一般餐館若能推出三兩道佳餚,就能吸引消費者再三光顧,點水樓在菜餚方面的研發精神令人尊敬:兼具深度和廣度,其美味的密度、比例,目前無出其右。

他們很重視細節,從小菜開始即常令人驚豔。絕大部分中餐館的小菜多無足掛齒,點水樓的每一道小菜(盆菜)都是厲害的廚師以獅子搏象的態度精製,無一不美,諸如雞火乾絲、鎮江肴肉、芝麻醬黃瓜捲、涼拌檳榔花、冰梅南瓜、爆皮蛋、五香鳳尾魚、糟香豬舌、老鹹菜豆瓣酥、釀翡翠椒、茄香大頭菜、香片燻肚……

點水樓的佳餚出奇地多,諸如西湖醋魚、富貴叫化雞、江南炒蝦蟹、醬爆蟹、醃篤鮮、紅糟香辣穌魚、鍋巴蝦仁、龍井蝦仁、老鴨煲、椒鹽香酥豬腳、砂鍋獅子頭、八寶肥鴨……除了大菜,點心類的蟹皇小籠包、蘿蔔絲酥餅、黃魚餛飩湯、素蒸餃、蔥油餅、紹興醉雞、蔥烤鯽魚、心太軟、薺菜鍋餅都可圈可點。其小籠包號稱「提起像透明燈籠,放下如百摺菊花」,放眼天下,也唯鼎泰豐所製足堪匹敵。

位於木新路的「三椒川渝」,門面不起眼,菜餚卻令人驚豔,舉凡水煮魚、酸菜魚、香辣蝦、回鍋肉、椒鹽透抽、辣子雞丁、乾煸四季豆、泡椒牛肉等,都相當迷人,正宗的川味。

「點水樓」的菜色兼具中菜的深度與廣度,從大菜到小點都非常講究。(圖為七彩小籠包/點水樓)
「點水樓」的菜色兼具中菜的深度與廣度,從大菜到小點都非常講究。(圖為七彩小籠包/點水樓)

品味古早味的迷人態度

古早味常展現樸素美,簡單美。簡單,是生活的藝術,不矯飾,不包裝,不過度加工,透露一種質樸憨厚的美學態度。其實,台灣不僅小吃聞名,大吃也相當出色,有些前瞻的經營者,戮力改善服務、用餐環境、衛生條件。支撐台灣美食的更有農業、畜牧業、養殖業、食品加工業,他們展現了老老實實的美學風貌,那是先民的智慧。

美國作家貝利(Wendell Berry)的名言:「飲食就是農業活動。」(Eating is an agricultural act.)近幾年爆發的黑心食品問題,令台灣這塊美食招牌快速褪色,然則危機即轉機,精緻飲食文化是台灣餐飲業的出路,俗諺:「打斷手骨顛倒勇。」打掉重練是可行的。我夢想將台灣改變成全球最迷人、最具規模的有機農場,所有農業、畜牧業、養殖業皆有機操作,擺脫食物鏈的工業邏輯,回復到生物學邏輯。我堅信,唯有消費者提升了對食物的認知,餐飲業者才會有真正的進步。

「三椒川渝」的水煮魚,沒有過分改良迎合現代風潮,而是堅守古早味,傳承正統川菜的飲食文化。 圖-焦桐
「三椒川渝」的水煮魚,沒有過分改良迎合現代風潮,而是堅守古早味,傳承正統川菜的飲食文化。 圖-焦桐

【完整內容請見《台北畫刊》9月號632期】。

台北畫刊109年9月-記憶博物館 蒐集台北百年軌跡
台北畫刊109年9月-記憶博物館 蒐集台北百年軌跡

相關新聞

同志不再是禁忌之愛 厭世姬畫出自由的新聲

簡單的黑色線條勾勒出動物形體,在雞、貓、豬、兔子的可愛外表下,臉上卻都掛著一雙死魚眼,配上一句嘲諷職場、生活的內心話,直言的厭世風格,精準地講進大家的心坎裡,療癒了一眾無奈的年輕世代,這些創作全出自圖文作家厭世姬。出生於網路世代的她,在多元開放的社會氛圍中,以創作跨越禁忌界線,追求自由發聲的出口。

Chill 大使推薦─彩虹旗飄揚的自由之都

台北市的風氣開放自由,雖沒有專門設置的同志友善區域,但Mitch 和Chase 覺得在這裡過得開心自在。他們推薦幾處同志情侶可以一同消磨時光的好所在,為感情增溫;有意了解同志文化的朋友,不妨也前往探訪,以行動為這座城市注入更多認同的力量。

打造高齡及弱勢居住友善環境

台灣目前已邁入高齡化社會,據台北市社會局推估,今年台北市老年人口將占全市人口的20%,因此,打造高齡友善居住環境為居住正義的重點政策之一。除了推動銀髮多元居住安老服務,台北市政府也推動社會住宅弱勢戶政策,並整合公共服務資源協助街友,保障弱勢居住權益。

不同世代 同樣的愛 熟齡、中年、青春

愛情萌芽的那一刻,心情是雀躍?抑或是不安?如今嘗來甜美的性別平權果實,一開始可說是苦澀難嚥,甚至讓人不敢想望。但在時間的推進下,台北厚實的包容力,拓展了性別光譜的視野、橫越世代的距離與差異,讓生活在此的人,都有機會大聲說愛、勇敢去愛。

走過晦暗時光 王小棣聚焦多元性別的映像

「選一條會讓你流眼淚的路走。」導演王小棣執導的電視劇《20之後》裡有這麼一句經典台詞。在1990年第一個同志組織成立前,同志是禁忌的話題,大多數的他們不知從何求援,只能自我掙扎,淚水從沒少流過,但透過戲劇能夠明白彼此並不孤單,找到自我認同。「台灣同志諮詢熱線協會老年同志小組」出版口述歷史書籍,梳理與熟齡同志的相處方式,也使得晦暗時光的苦澀故事,能在如今的多元社會綻放光彩。

絲縷交織靈魂碎片 古又文用美感承載性別平權

從保守隱晦的過去到多元開放的現今,流淌於時光中的創作者,用才華種下種子,以美感讓理念發芽,他們勇敢發聲,是將社會推往平權的重要力量。服裝設計師古又文,以同名服裝品牌巡迴於國際時裝週,他擅長用敏銳的觀察力,將理念轉譯成作品,更用設計與社會對話,近年亦有以同志議題為核心的作品,傳達對性別平權的看法。

藏身夜市的進補滋味

今年米其林必比登推介(Bib Gourmand)名單中,在台北部分,涵蓋了54處店家與街頭小吃,其中藥燉排骨的品項,饒河街夜市的「陳董藥燉排骨」和士林夜市的「海友十全排骨」都蟬聯推介名單。

連結青春的夜市小吃

談到台味生活,直覺想到的就是從小逛到大的夜市,以及始終鍾愛的那幾攤小吃。在台式風格火鍋「詹記火鍋」第二代接班人詹巽智與敦南店店長米奇的帶領下,重溫兩人學生時代愛去的夜市,追尋味蕾記憶中的青春夢。

凝縮百年傳統工藝 ——蒸籠木竹編製師

高樓聳立間,質樸溫潤的「富山蒸籠專賣店」靜謐而悠然地安處在巷弄一隅,遠離街道上的車水馬龍,形成城市風景中獨特的畫面。富山門口堆疊著大大小小的木竹製品,全出自木竹編製師蕭順焜的巧手,他用傳承百年的工藝,手感製出一個又一個能夠蒸出食材最美滋味的蒸籠,也讓這項傳統工藝歷久不衰。

Mitch & Chase:台北的同志可以更自在地前往所有場所

Mitch 和Chase 於美國紐約相識相戀,經過慎重的考慮,決定試著回到Mitch 生長的台北市居住。兩人除了希望能在Mitch 的母國擁有共同生活的經驗,台北市對同志伴侶的友善氛圍,更是吸引兩人來此生活的主因。

動物療癒 以愛溫暖城市

貓犬純真可愛的舉動,具有撫慰人心的效果,事實上,動物經由篩選和專業訓練後,對於身障者、病人、特教和復健等治療都有幫助,目前已有許多國家採用「動物輔助治療」,台北也有不少動物輔助治療專業組織,針對長者、自閉症、特殊兒童等對象提供相關服務。相較於專業的動物醫療體系,台北也有部分動物中途咖啡廳讓民眾在日常生活裡拉近與動物的距離,從中感受動物的療癒力量。

城市青草採集者──林芝宇、賴瑋婷 「大自然藉身邊雜草親近人們」

看似不起眼的雜草,除了能為城市妝點些許綠意,在林芝宇和賴瑋婷的眼中,更能做成青草茶或沐浴包,成為滋養身心的珍寶。她們藉由雜草採集認識這片土地,也享受和大自然相處時的美好,且讓我們跟著她們一起探訪台北的自然魅力。

熱門新聞

商品推薦

udn討論區

0 則留言
規範
  • 張貼文章或下標籤,不得有違法或侵害他人權益之言論,違者應自負法律責任。
  • 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論,經網友檢舉或本網站發現,聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
  • 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤,聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿下標籤。
  • 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利,聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。