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品味舌尖的兼容並蓄 葉怡蘭的美食再探索

葉怡蘭以飲食作家身分,列出屬於自己的台北美食探索清單。 攝影-蔡嘉瑋、林冠良
葉怡蘭以飲食作家身分,列出屬於自己的台北美食探索清單。 攝影-蔡嘉瑋、林冠良

文-謝宛庭、黃映嘉 攝影-蔡嘉瑋、林冠良 圖-態芮

與家鄉台南的純樸截然不同,初來台北之際,飲食作家葉怡蘭被台北所展現的現代化姿態所震懾。如今的台北,對葉怡蘭來說,除了保有與時並進的生命力,她還看見了懷舊的因子,尤其美食層面的多元選擇性,更能激起大家想向內探索、重新挖掘的好奇心。同時,葉怡蘭也分享學成歸國的主廚們紛紛在台北開設的Fine Dining、法式甜點等各式料理,即使現在仍不便出國,也能透過味蕾的連結,感受世界的脈動。

新舊並存是台北美食精髓_

台北,不論是怎麼吃都不厭煩的小吃攤,或是時尚新潮的高檔料理,都能描摹出這座城市的風味骨幹,在人們希望更深入認識台北美食之際,提供新舊並存的探索路徑。

以飲食作家靈敏的味覺引路,葉怡蘭攤開她腦中的美食地圖,橫跨多國菜系、新舊店家,堪稱一本台北美食演進百科。葉怡蘭以過去商貿繁榮的大稻埕為例,因為歷史底蘊的滋養,小吃與周邊場域發展出緊緊相依的生態,「像是永樂市場周邊的香菇飯湯、滷虱目魚、𩵚魠魚羹,只要在這一帶覓食,還是選擇小吃最有氛圍。」若是剛好前往萬華,縱使日正當中、大汗淋漓,也會在路邊點一盤黑白切跟米粉湯解解饞,她提到,「正因為城市街角處處藏著世代風華與象徵,讓已經在台北落腳近30 年的我,仍然不時沉醉其中。」

如果以一日台北美食之旅為題,白天用懷舊味覺打前鋒,那麼,晚上便是新潮台北登場的時刻。奠基於眾多從法國、日本等海外各地深造回國的餐飲從業人員,「這些人才造就了台北如同世界美食的縮影,反過來說,也將台灣的餐飲文化推向世界舞台。」葉怡蘭剖析了RAW、態芮等近期話題上的Fine Dining 餐廳,她提到,這些主廚的手法、技巧都緊扣著世界脈動,但食材選用反倒興起往本土發掘的風潮,積極地想用料理勾勒出台灣的特色,「飲食風格能完美體現地方性格,若是以一個詞彙形容台北,我認為『精緻』最為貼切,但我指的『精緻』並非法國的精細、日本的空靈或中國的華麗,而是在舊有文化底蘊與食材本質上的高標準要求。」

舊城區的老滋味、Fine Dining 的新潮風味各自在台北綻放魅力。 右圖-態芮
舊城區的老滋味、Fine Dining 的新潮風味各自在台北綻放魅力。 右圖-態芮

後疫情時代的甜點帶路

「滿多人好奇疫情對我是否有很大的影響?」過去總是在旅途中的葉怡蘭,笑著分享最近經常被詢問的話題,「我認為並非只有出國才能稱作旅行,台北的新舊並存,就足以重複地去探索,最重要的是,台北有許多站在世界頂尖的西餐、咖啡、巧克力,即使前往其發源地,也不一定能吃到這麼正統的風味。」

葉怡蘭特別喜歡自己辦公室所在的敦安街區(仁愛、信義、敦化南路與安和路所圍起的方正街區),她觀察到,近年在此凝聚了一股獨有的美食力量。敦安街區原為純粹的住宅區,這十幾年間開始進駐風格飲食店、葡萄酒專賣店,尤其「SEASON ArtisanPâtissier」、「某某。Quelques Pâtisseries」、「畬室」等頗受飲食圈注目的法式甜點店,以類似群聚效應的法則,紛紛在此落腳,讓這裡成為嗜甜者必訪的一級戰區。

「SEASON Artisan Pâtissier」在敦安街區落腳,為台北甜點界帶來豐沛的話題與能量。 攝影-林冠良
「SEASON Artisan Pâtissier」在敦安街區落腳,為台北甜點界帶來豐沛的話題與能量。 攝影-林冠良

「這些店家的開幕,讓我這個超級甜點控非常開心。」過去經常往來法國採訪、又熱愛甜點的葉怡蘭,十分開心能以步行就可抵達的距離,走訪這些人氣店家。她提到,這些甜點店的共通點,都是主廚曾受過正統法式廚藝薰陶,以SEASON Artisan Pâtissier 來說,由於承襲法國糕點師Pierre Hermé 的風格,將甜點打造成感官花園,讓喜愛法國多層次風味的人,在台北也能吃到繽紛的甜點創作。某某。Quelques Pâtisseries 則是將檸檬塔、聖多諾黑等法國傳統甜點端上檯面,再巧妙融合大量的台灣茶元素,形成一股不可小覷的甜點文化能量。

以法式巧克力為主打的畬室,因為講求細節,從產地原料到調溫技巧的講究都十分嚴苛,讓非常在意巧克力質地和風味呈現的葉怡蘭也成為店裡常客,逢人就推薦它們的美味,「這些新一代的職人,將法國經驗帶回台灣,同時將街區的飲食文化提升至能與國際接軌的水平,讓我每次去都驚豔不已。」在暫時無法飛往其他國家的特別時刻,以甜點開啟美食旅遊的大門,從中窺見世界飲食文化脈動,讓旅人心中再次揚起出發探索台北的樂章。

尋根打造個人化味蕾

在葉怡蘭眼中,對海外文化的包容大度,加深了台北寬闊而開放的性格,這裡就像是近代亞洲的櫥窗,卻也從中演化出屬於自己的調性,這正是台北飲食如此迷人的原因,而居住於此的人們,更能透過多元選擇,打造自己的個人飲食需求。

近年,為了個人化飲食而誕生的食品選貨店也日趨增加,例如精品等級的肉鋪、專營小農作物的選貨店,這些選貨店的商品不僅新鮮,還跟得上飲食潮流,每回採購都能發掘自我鍾情的風味,如同一趟更加認識自我飲食品味的食材探索之旅。

食品選貨店近期在台北形成一股熱潮,提供民眾依個人品味挑選來自世界各地的食材。 攝影-蔡嘉瑋、林冠良
食品選貨店近期在台北形成一股熱潮,提供民眾依個人品味挑選來自世界各地的食材。 攝影-蔡嘉瑋、林冠良

以葉怡蘭自身經營的「PEKOE 食品雜貨鋪」為例,她認為,與其追尋他人口中的美味,不如定義自己心中的風味,「當初在構思店內餐點呈現時,我是以『試吃』性質為設計概念,例如:麵包組合搭配花蜜、果醬、初榨橄欖油、花生醬等不同性質的抹醬,讓每個人在體驗後,都能選購自己喜愛的材料。」而牆面上琳琅滿目的食品食材,是葉怡蘭自世界和台灣各地搜羅、甚至量身訂作而來的珍寶,也是她對於美食的理想藍圖,更是台北廣納各國多元滋味的縮影。

台北如同一座窮極一生都挖掘不盡的寶藏,並非一時半刻就能掌握全貌,後疫情時代的來臨,是開展全身感官的轉捩點,不妨用味蕾再次感知心中的台北,重新捏塑這座城市的印象。

【完整內容請見《台北畫刊》8月號631期】。

台北畫刊109年8月-旅途再發現 重溫台北風景
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