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就醬改變台灣

炸醬麵用的黑醬,與乾麵的組合雖然簡單,滋味卻很豐厚。 圖-魚夫
炸醬麵用的黑醬,與乾麵的組合雖然簡單,滋味卻很豐厚。 圖-魚夫

文.圖-魚夫

就醬改變台灣 圖-魚夫
就醬改變台灣 圖-魚夫

現在的網路火星文喜歡把「就這樣子」寫成「就醬子」,很是無厘頭,但若說「就醬改變台灣」,那些「醬」是真的存在,先來說沙茶醬。

沙茶醬是從中國潮汕來的,這一味來台灣,居然催生獨步全球的沙茶火鍋,連潮汕也未之見也。

從前有位汕頭人吳元勝隻身來台闖蕩,起初先在西門町媽祖廟(今台北天后宮)旁經營沙茶牛肉的熱炒攤,後來又安排其子吳藩俠來台,當時於現今的峨眉街15 號開了一家「元香沙茶火鍋」,生意鼎盛。到了1980 年代,沙茶火鍋流行了起來,牛頭牌沙茶醬更是在著名電視節目「五燈獎」裡下廣告,推波助瀾這股風潮。

事實上潮汕我去過,沒發現所謂的沙茶火鍋!返台後,遇見一位從汕頭嫁過來、也開沙茶火鍋店的老闆娘,證實她的家鄉吃火鍋,可能會在湯裡放些沙茶,但並不蘸沙茶醬,結論是廣東沙茶火鍋的故鄉竟在台灣!

再來說番茄醬。英語裡的Ketchup,據日文音譯為ケチャップ,其實據考證Ketchup 原來是從閩南語的「膎(kuē) 汁」而來。美國史丹佛大學有位語言學教授Dan Jurafsky,曾經發表Ketchup 語源的研究,稱在西元五世紀前,中國南方沿海居民用醃漬法來保存食物,把生魚、熟飯和鹽放入瓶罐裡,蓋上竹葉,使其發酵,如此這般做出來的醃製魚食物,稱之Ke-Tchup,Ke 指醃魚的作法,Tchup 則是醬汁,隨後前來東亞的荷蘭、英國水手和商人帶回Ke-Tchup 的作法,就成了歐洲Ketchup 的語源。

如今在金門有一道酒菜,在地人呼之曰:「蠘膎」,讀成tshī khuê,是醃製的蠘(梭子蟹),「膎」就是醃製之意。膎汁轉了一大圈,去歐洲留學變成番茄醬,再被日本人延引為ケチャップ,最後傳入台灣,這一醬在日本時代常用來炒紅飯或者做蛋包飯,也成了那個時代台灣家庭裡的佳餚。

還有一醬也改變了台灣的飲食。台灣的牛肉麵起源有很多種說法,不過最常見的是歷史學家暨美食評論家逯耀東的說法,他認為是台灣岡山空軍官校中的四川人最早嘗試用辣豆瓣醬來調製紅燒牛肉麵,只是這神奇辣豆瓣醬居然煉製出獨步全球的台灣牛肉麵。

炸醬麵的製作過程,其實沒有炸這道程序,乃是因為醬料淋在麵上後會因比重問題而下沉,其上浮起一層油,看起來好像油炸一般而得名。炸醬、麻醬都是中國北方的食物,不過來到了台灣,在眷村菜出現兩者合一的雙醬麵。

眷村菜也是全球別無分號的料理。說到眷村菜,文建會「台灣大百科全書」這麼說:眷村是指國民政府撤退來台灣,在政府規畫下的軍眷住宅,例如高雄市鳳山區因是陸軍官校、步校的所在地,就曾是全台最多眷村的地方。而在這地小人稠的眷村中,由於住著來自中國不同省份的軍人及眷屬,因此包容著不同的族群、語言、文化、宗教信仰,再加上大部分時間軍人都須待在軍隊中,使得住在眷村中的婆婆媽媽們,在當時物資缺乏的情況下,需變出一道道不同的料理來餵飽孩子們,所以大家教學相長、相互傳授,日子久了,無論是北方麵食、南方江浙菜,南北精華匯集出一道道具有平民、家常、創意風格的眷村菜,簡單來說,眷村菜其實就是台灣最早的「創意料理」。

如今雙醬麵幾已成台灣眷村菜的代表作之一,有趣的是在台北迪化街的巷弄裡有家「老麵店」,別名「四醬麵」,即將白麵置於盛有四醬的碗裡,這四醬混搭了麻醬、炸醬、油蔥豬油和鹹水,攪拌起來就產生了奇妙的變化,口感非常濃郁,屬老台北人愛吃的重口味,沒錯,也就這醬改變了台灣飲食文化的內容了!

【完整內容請見《台北畫刊》七月號630期】。

台北畫刊109年7月-游牧台北 跨越虛實的城界
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