進入香料的異想世界

濱江市場內,歐式、東南亞式香草一應俱全,像是迷迭香、小圓茄(上)、嘎拋葉、百里香,堪稱台北的香料寶庫。( 圖/陳愛玲)
濱江市場內,歐式、東南亞式香草一應俱全,像是迷迭香、小圓茄(上)、嘎拋葉、百里香,堪稱台北的香料寶庫。( 圖/陳愛玲)

文-陳愛玲 攝影-黃政達 圖-陳愛玲、黃長生藥行、德利泰

說到香料餐,你會想到什麼?是印度料理?又或是承載千年香料經濟的中東菜、鹹香過癮的四川麻辣、廣袤多元的東南亞口味,還是獨樹一格的日式咖哩?其實,從台灣滷包裡常見的八角、丁香、肉桂、甘草、茴香籽,到蘸醬裡的辣椒、青蔥、香菜,又或是海鮮料理添加的薑、蒜,這些以香料製成的美味密碼,都已埋藏在我們的日常味蕾記憶,更讓來自馬來西亞的我,在這塊土地上找到「媽媽的味道」。

台灣料理常用的滷包由多種香料組成,只需一包,就能變化出料理的味覺層次。( 圖/黃長生藥行)
台灣料理常用的滷包由多種香料組成,只需一包,就能變化出料理的味覺層次。( 圖/黃長生藥行)

「清奈媽媽」將Panipuri 蘸醬改得更簡單,淋上香菜水即可大快朵頤,十分符合台灣人的口味。( 圖/陳愛玲)
「清奈媽媽」將Panipuri 蘸醬改得更簡單,淋上香菜水即可大快朵頤,十分符合台灣人的口味。( 圖/陳愛玲)

用味蕾周遊各國香料料理

生在文化多元的馬來西亞,自小已習慣被各族裔滋味餵養,想要吃一頓香料料理解鄉愁,口袋名單少不了「清奈媽媽Amma'sKitchen」, 開胃菜必點的爆漿酥脆球(Panipuri),一咬下就讓思緒馬上來到孟買街頭,吃的時候把洋蔥、馬鈴薯和以香料粉塞入酥脆球內,重點是要淋入以辣椒粉、香菜、小茴香、檸檬汁和羅望子汁調和的「香菜水」,入口酥香爆汁,瞬間擄獲你的味蕾,極力推薦想嘗試印度菜入門者必點。

清奈媽媽的菠菜乳酪咖哩(Palak Paneer)也是一絕,讓我想起旅居印度的日子,清早跟著印度媽媽出門擠牛奶,再滴上新鮮檸檬汁,讓凝乳與乳清分離,將凝乳撈起後,再以石頭重壓1 小時,然後切丁煮咖哩。最後用澄清奶油炒洋蔥,放入菠菜泥,加入小茴香與葫蘆巴(Fenugreek)唱雙簧,經過火候淬鍊的葫蘆巴,偷渡一陣陣堅果香氣,尾韻流露明顯苦味,不過很快就被唾液中和回甘,越吃越開胃。

有些印度料理因為堆疊太重的香料,讓人越吃越不舒服,但清奈媽媽卻沒有這個問題,不只做到六味(辛、甘、酸、苦、鹹、澀)平衡,每道菜也各有自己的鮮明個性。

相較於傳統南印度料理,來自西海岸的「想想廚房Joseph Bistro」則擅長融合台灣在地滋味,例如臭豆腐入桑巴(Sambhar)燉蔬菜,將印度南部羅望子的酸、蔬菜的清甜、香料混搭的辛及臭豆腐的特殊氣味發揮到淋漓盡致,堪稱最接地氣的台印混血咖哩。

夏日若想來點中式香料激發慵懶脾胃,遼寧街的「蘭芳麵食館」也是不錯的選擇,一碗正宗的重慶小麵上桌就能聞到帶勁的微酸香辣,入口後的辛辣滋味在口腔徘徊良久,餘韻交織著辣椒果漿與花椒麻香。榨菜末、肉臊和微嗆的青蔥、香菜,撒上白芝麻,禁不住小茴香、茴香籽和草果相互爭寵,三兩下呼嚕呼嚕即碗底朝天,如果再來一碟四喜烤麩,滿足感不言而喻。

吃飽喝足後不妨留些甜點胃,「HeritageBakery & Café」走道地美式風格,不用一般肉桂捲淋上糖霜的作法,而是扎扎實實調配4種來自不同產地的肉桂與奶油,彼此堆疊出甜香、柔和、輕盈又和諧的氣味,深得我心。

「Heritage Bakery & Café」調配4 種肉桂粉,堆疊出不同層次的香氣,越是咀嚼變化越是多元。 攝影-黃政達
「Heritage Bakery & Café」調配4 種肉桂粉,堆疊出不同層次的香氣,越是咀嚼變化越是多元。 攝影-黃政達

小試身手的採購推薦地點

要在台北購得各國香料已非常方便,偶爾想要下廚做東南亞料理,逛一圈濱江市場,香茅、南薑、檸檬葉、胡荽子梗便輕鬆入手,煮一鍋泰式酸辣蝦湯(Tom Yum Kung)不再遙不可及;帶點小圓茄回家下廚,做個泰國綠咖哩、嘎拋葉炒肉末,再加顆荷包蛋,就是好下飯的泰國國民便當。

想來點難度較高的新馬菜也不困難,走進迪化街中藥材互動體驗館「德利泰」,老闆陳清鈕熟知店內八角、丁香、花椒出處,以溯源為出發點,希望傳遞使用藥膳入菜的傳統觀念,並強調看得見原形的食材美學概念。這裡也買得到產自東馬沙勞越的黑白胡椒,再順便帶些玉竹、當歸、川芎、陳皮、甘草、羅漢果,熬一鍋經典肉骨茶,感覺離家又近了一點點。

想買南亞粒狀香料:葫蘆巴、小豆蔻、黑種草、金盞花, 內行人都知道「TrinityIndian Store」可以滿足你探索香料神祕世界的想望。粉狀的薑黃、烹煮豆類不可或缺的阿魏、酸酸的芒果粉、印度增香劑馬沙拉(Masala)、幫你配到好的香料奶茶……應有盡有。此外,還有各種印度風情器皿、舂搗、製作米糕必備的蒸架、素食重要的鷹嘴豆、扁豆,最難買的蔻坎果、石榴粉、黑小豆蔻也都一應俱全。

相較過去,現在台北的食材更趨國際化,異鄉人的味蕾不再孤寂,每一個轉角,都有不同驚喜,一不留神,香料早已悄悄攻陷你的味蕾。

「德利泰」將藥材種子裝入玻璃試管展示,讓民眾更加了解中藥材。( 圖/德利泰 )
「德利泰」將藥材種子裝入玻璃試管展示,讓民眾更加了解中藥材。( 圖/德利泰 )

「德利泰」的抽藥籤擺設拉近年輕族群對香料的認識。( 圖/德利泰)
「德利泰」的抽藥籤擺設拉近年輕族群對香料的認識。( 圖/德利泰)

【完整內容請見《台北畫刊》七月號630期】。

台北畫刊109年7月-游牧台北 跨越虛實的城界
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