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台北吹起的吐司新風潮

襯著焦褐色斜紋的吐司邊,是「野上麵包坊」白吐司的特色。 攝影-黃政達
襯著焦褐色斜紋的吐司邊,是「野上麵包坊」白吐司的特色。 攝影-黃政達

口述-林瓊書(苗林行負責人)文字整理-柯佳珍、黃映嘉 攝影-黃政達 圖- Astar Coffee House、LE GOÛT

近期,生吐司風潮從發源地日本吹向台灣,引發各界熱烈討論,對此,在麵粉堆裡打滾20 多年的我,想從日本吐司文化切入,再回顧台灣吐司的演化歷程,最後帶回它的基本定義:完美的配角!這次將推薦4 家用心製作吐司,並引領獨特風潮的麵包坊,將吐司化為時下最有魅力的食材。

吐司的演化歷程

早期台灣人對吐司的見解,大都是外邊較厚、中間幾乎一壓就扁,相較於時下日系吐司的回彈度口感,有著相當大的差異。

由於對吐司的專精研究,讓日本很早就設計出麵粉與模具的黃金比例,使用日本麵粉製作的吐司,尺寸會剛好占滿模具,四角邊緣會有完美的弧度與略顯白色的線條,吐司的組織也很均勻,不會有過大空隙或是特別扎實之處,這就是吐司最好的狀態。台灣早期麵粉的蛋白質含量較高,容易影響麵團的延展性,所以同樣是帶蓋吐司(四方形吐司),麵團受熱後會不斷膨脹、向上延展,碰到模具邊緣後,還是會持續延展、堆積,因此造成吐司邊較厚、中間特別軟的口感。

不過,單就回顧台灣吐司的變化歷程也相當有趣。還記得我小時候,大概是1970 年代,彼時加入芋頭、奶酥口味的夾餡吐司,一般叫作甜吐司,相對比白吐司接受度更高。之後,日系麵包店陸續進駐台北,1985 年聖瑪莉於永康街開張;1987 年山崎麵包於崇光百貨成立專門店;1991 年東客麵包於南西新光三越展開1 號店,日系白吐司開始熱賣,也連帶促使台灣在吐司的製作技術與熱賣程度都大幅躍進。

生吐司風潮來襲

談到現在流行的生吐司,主打不用回烤就很好吃,並且使用鮮奶油或牛奶、雞蛋與麵粉混合揉捏,如此高成分的構成,具備討喜、糖度高的風味。大概一年多前,我們將生吐司的趨勢與技術帶入台灣,並且透過各家師傅不斷研發新風味,賦予吐司豐沛的生命力。

生吐司的流行是一個階段,雖然我個人喜歡樸實無華、耐吃的風味,但因為這股流行,讓台灣人開始重視吐司。同時,在素材的創意發揮與技術演進下,在台灣已經能吃到不亞於日本的吐司了。

百家爭鳴的個性化吐司

來台30 年的麵包職人野上智寬,創作無數經典雋永的麵包。「野上麵包坊」的秒殺蜂蜜吐司,使用台灣龍眼蜜、荔枝蜜製作。蜂蜜含有酵素,而酵素會影響麵團的發酵,所以製作技術更加困難;且蜂蜜成本高,又必須添加足量,才能有明顯的蜂蜜香氣。

而為了讓麵團膨脹時較不容易塌陷,更使用特殊模具,也連帶在吐司外皮烙下褐色紋路,成為一大特色。這樣耗工費時、不惜成本製作,果然創作出口感Q 彈溼潤,又帶著蜂蜜香氣的吐司,不但有特色也很討喜,直接吃、烤來吃都令人印象深刻。

第6 屆世界麵包大賽冠軍得主陳耀訓,曾於野上門下學習,他的「陳耀訓.麵包埠」馬斯卡邦吐司營造的是較為豐厚的口感,如果白吐司是白飯的話,那這款吐司可能是奶油玉米飯。由於添加馬斯卡邦起司至麵團攪打,其乳脂含量更高,但味道清爽,吃了不易膩。而外觀採小型的山形吐司,是希望客人能直接剝開食用,口感蓬鬆不厚重,是款相當平易近人的吐司。

「陳耀訓.麵包埠」的馬斯卡邦吐司烘烤時上方未加蓋,讓吐司外觀呈現如山一般的起伏,也讓麵包體吃來鬆軟不厚重。 攝影-黃政達
「陳耀訓.麵包埠」的馬斯卡邦吐司烘烤時上方未加蓋,讓吐司外觀呈現如山一般的起伏,也讓麵包體吃來鬆軟不厚重。 攝影-黃政達

「單純」是吐司好吃的定義

對我個人而言,回歸吐司最基本的定義,可能還是偏好單純的配方,讓它成為完美的配角。就像是蛋沙拉三明治,吃到最後一口時,不是在咀嚼吐司,而是蛋沙拉的風味與香氣,而BLT 三明治則是吐司作為三明治最經典的演繹。

「Astar Co_ee House」的BLT 三明治有培根(Bacon)、生菜(Lettuce)、番茄(Tomato),還有一個很重要的靈魂:會流出蛋液的荷包蛋。如何掌握每種材料的乾溼度,而不只是將素材擺上去,透過巧妙的計算,克服吐司易吸水的特性,兼顧口感及風味的表現。此外,店家選用山形吐司做搭配也是好吃的祕訣之一,此款吐司的麵團經過盡力的舒展,所以咬下去的口感最輕盈,並且具有蓬鬆感,視覺上也有開胃的賣相,因此我個人覺得最適合用於BLT 三明治。

演繹生吐司的極致香氣

我自己的麵包店「LE GOÛT」,則是以取得難度很高的素材來製作公主生吐司,像是日清麵粉、中沢北海道純生鮮奶油。北海道有日本最好的純淨乳源,幾乎等於生乳的北海道純生鮮奶油,保存期只有14 天,鮮度與風味都位列鮮奶油的極致。

此外,攪拌、發酵、分割、烘焙,各階段都需要嚴謹的溫度控管,每個過程都會決定乳香味與吐司的完美呈現,與日本麵粉共同演繹在柔軟綿密中,又帶有彈性口感的風味,直接吃就很美味。

公主生吐司以北海道的純生鮮奶油融入麵粉,讓吐司口感香濃柔軟,成為「LE GOÛT」的招牌之一。( 圖/ LE GOÛT ) 攝影-黃政達
公主生吐司以北海道的純生鮮奶油融入麵粉,讓吐司口感香濃柔軟,成為「LE GOÛT」的招牌之一。( 圖/ LE GOÛT ) 攝影-黃政達

吐司必須恰如其分扮演好一個載體,它可以把自己放得很淡,但又必須具備存在感,這點一直讓我覺得很有趣。如果因為這波生吐司熱潮,讓吐司進入更多人的生活,我想,與麵包相關的各種事物,也會漸漸展開更多樂趣,等著我們來探索。

台北畫刊109年6月-居家再定義 後疫情時代的私家體驗
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【完整內容請見《台北畫刊》六月號629期

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