為何無菜單? 子曰:不時不食

「旬採鮨処」日本料理。 圖-魚夫
「旬採鮨処」日本料理。 圖-魚夫

文.圖-魚夫

日本安倍夜郎的漫畫作品《深夜食堂》,食堂老闆幾乎什麼菜都做得出來,還經常變化菜色,改編成電視劇後,就索性演出無菜單,盡量滿足客人的各種需求。

圖-魚夫
圖-魚夫

網路上有份由美食部落客共同製作出來的台北無菜單美食餐廳名單,計有鮨處律、三川食事屋、金魚日本料理、大勝町食堂、滕老私廚、匠壽司、小六食堂等7 家,嚴格來說,除了滕老私廚是台灣料理外,其餘皆屬日式料理。在台北,我口袋裡的無菜單料理,大都也是日本料理。例如有回去一家「隼(はやぶさ)鮨旬料理」,這家強調「旬料理」,也就是台語「著時」之意;另有一家「旬採鮨処」,當店強調食材許多是北海道來的,甚至壽司米也是。

所以為什麼無菜單的餐廳率皆日本料理?子曰:「不時不食。」應時令、按季節,是飲食第一準則。就海鮮的季節而言,不同於中國料理中以淡水魚較主要,台灣四面環海,因此注重海魚,咱們就依我所畫的圖,來列舉一些水產,淺談不同的季節料理。

台灣有句話說:「有錢吃鮸,沒錢免食(tsiàh)。」可見自古以來鮸魚價格不菲,俗諺裡則有「春鮸冬嘉魶」,喻春天是享用鮸魚的好時節。紅魽入秋後最為甜美,宜蘭的南方澳多有粗鱗深海紅魽上市。竹筴魚分白尾與紅尾兩種,春天(3-5 月)白尾竹筴魚就是台灣人說的「巴浪」、「瓜魚」或「四破」(唸成sí-phuà)。

日本人所稱的「加志魚」(或作嘉誌魚),漢字寫成黃點石鱸,台灣俗名又叫「打鐵婆」,冬末春初盛產,以加志魚來下麵,味甚美。食欲之秋食鯖魚,宜蘭的南方澳是生產重鎮,每到9 月就會舉辦「鯖魚祭」,製作大型鯖魚模型去踩街,到今年已經是第12「尾」。

民間說「正蟳二蟹」,就是農曆正月的紅蟳最為成熟飽滿,2 月則是螃蟹,但「六月蟹,瘦到豬母無食(tsiàh)」,則是因螃蟹在這時期裡營養不良「瘦卑巴」,連貪吃的豬母都不屑一顧食之矣。火燒蝦近年來因產量銳減,正嚴重影響台灣美食諸如蝦仁飯、蝦仁肉圓、蝦捲和以蝦殼為湯底的擔仔麵。

當然,還有很多漁產的季節,因此以日語裡的「旬(しゅん)」為招牌的店家,那就表示這裡準備的食材都是很「著時」的「初物」。初物(はつもの,hatumono),是最早上市的時鮮或初次邂逅的食物之意,譬如江戶前、目黑竹筍、初鰹等耳熟能詳的概念,日語俗諺裡有「吃了初物,可以多活七十五日」之語,我聽聞本意是食「初鰹」,東京古名「江戶」,這裡的武士就算「把老婆寄在當鋪」裡也要一嘗「現撈」的鰹魚美味。

更進一步說日本人將每個季節分為「爭鮮」(走り,hashiri)、「當令」(旬,shun)、「惜別」(名残,nagori)三階段。再以竹筴魚為例,這種夏天盛產的魚類,初夏時是「走りの鰺」(爭鮮的竹筴魚),到了盛夏時稱為「旬の鰺」(當令的竹筴魚),夏末漁產漸少,叫「名残の鰺」(惜別的竹筴魚),有一種天下無不散筵席的不捨之情。

秋刀魚三個漢字其實也通用日文,取其秋天是盛產期,且身長約40 公分,細長如刀之意,以至於後來被稱作「さんま」(sanma)。

然而為什麼無菜單料理會是日系餐廳較多?在我看來,多數的台灣料理加油添醋,是一種加法的過程,而日本傳統料理,尤其是刺身的處理,則是一種減法的過程,簡化到幾乎只是品嘗食物的原味,新鮮為最高指導原則,至於菜單,那要看當令與否來決定囉!

【完整內容請見《台北畫刊》四月號627期】。

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