流連台北城裡的歐風美味時光

圖/MUME提供
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文-H.C.T・圖-畬室、MUME、BANCO

台北人真是好口福,不用搭機出國,也可以嘗到歐式料理。法式手工巧克力、新北歐料理與南義拿坡里披薩這三味,它們各有需要精細鑽研的面向,在料理職人的堅持及傳遞真實美味的信念下,讓飄洋過海的飲食文化,也能在台北落地生根,並且獲得世界級的獎項肯定。

擁有台灣血統的法式巧克力

畬室的存在,肯定是台北最美的法式甜點風景。法式巧克力源自於法國宮廷,隨著飲食風潮發展,變成廚師講究食材的精品級甜點,同時運用成熟的味覺邏輯,與在地的牛奶、茶、酒等食材融合,揉入產地的特色。

圖/畬室提供
圖/畬室提供

畬室雖然精準運用台灣在地食材如桂圓、馬告等,創造出引領風潮的極致之味,但創作者鄭畬軒表示,他不會為了刻意在地化而加入不相符的食材,因為那不是一種真摯創作,「我是在法式系統下學習巧克力,但本身是台灣人,因此在創作時若多點時間醞釀,自然而然會把東西方飲食語彙相互融合,成就有故事性的味道。」例如,加入麻油帶出巧克力基底清香,或是使用酒釀搭配香米燒酌,提升口感醇厚度,種種嘗試, _都讓台灣食材與傳統法式巧克力之味相輔相成,以味蕾串聯台法兩地。

2016 年,畬室參加世界巧克力大賽,奪得亞太區一銀一銅;2017 年首度獲邀代表台灣至法國巴黎巧克力大展展出。流淌著台灣血統的畬室,由於國際獎項的加持,已成了在地驕傲。對外國客人而言,被視為西方天神食物的巧克力,卻與台灣食材巧妙融合,搭配台灣茶品嘗無疑是味蕾新體驗。

(小標)

運用在地食材展現北歐風采

MUME 主廚林泉師承北歐知名餐廳「Noma」,他認為時下流行的新北歐料理概念是因應季節變化,就地取材入菜,並且發揮到淋漓盡致,對此他提到,「延續新北歐料理的精神,必須尊重環保、永續與使用在地食材的概念,因此立足台灣,更該多方面嘗試這片土地的產物。」林泉指出,打從5年前MUME成立以來,他們就不斷走訪產地,建立台灣食材資料庫,最近還在嘗試運用小農小規模飼養、尚未見於市場的豬、雞肉。

目前餐點9成來自台灣各地的當令食材,讓食客驚豔連連,「台灣有很好的餐飲環境與食材,蔬果肉類水準都很高,但在過去總是被低估了。」林泉不斷運用國際料理語言闡釋台灣道地食材,例如運用獨特配色手法,將食材色澤發揮極致,像是運用綠色生菜與黃橙醬汁製造鮮明對比、烤雞與花瓣營造漸層色調,都是品嘗林泉作品時值得玩味的地方。這種以西式手法達成本土食材的風味極限,將在地獨有的地理環境與歷史人文串成菜餚,正是新北歐料理在台灣所實踐出的自然之味。

除了講究料理風味,MUME也以時下歐洲流行的「Bistronomy」作為裝潢風格,意即將小酒館(Bistro)與美食學(Gastronomy)結合。質樸的水泥牆面,搭上工業風格的擺設,不像過往Fine dining那樣奢華拘謹,而是用餐氛圍輕鬆、料理價格相對平價,卻不失主廚專業的高檔餐廳。

正統拿坡里披薩台北飄香

披薩,如同義大利麵,已是全球性美食,只是在不同國家落地後,發展出當地版本。提供正統拿坡里披薩的BANCO,部分口味也入境隨俗,因為台灣人嗜蔥,於是發展出獨特的「青蔥菇培根」,又或「蕪菁葉烤豬披薩」選用台灣豬肉,以義大利烹調手法,在肉裡塞入香料後烤製而成,中西合併風味頗受歡迎。開放式廚房的用餐環境,可以看到披薩現點現做、最後送進窯爐烤炙的過程,讓披薩因為火烤而擁有木柴香氣,這也是拿坡里披薩的傳統堅持之一。

身為2019 CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽國際組冠軍成員之一的BANCO,對拿坡里披薩傳統作法可是堅持到底。經理吳東峰指出,拿坡里披薩得嚴守STG製作流程,包括尺寸須在規定範圍內,使用的油品跟麵粉也都必須來自義大利,以及嚴格限制發酵的時間、溫度,才能傳達出正統的拿坡里滋味。「台北人願意嘗試新事物,讓我們可以慢慢培養粉絲。」吳東峰說。當然,粉絲群也包含外國人,即使是來自北義的人,因為地理氣候及飲食習慣,也未必懂得南義的拿坡里披薩文化,吳東峰笑說,因此看到外國客人上門,通常第一個問題是問他們來自哪裡!

圖/BANCO提供
圖/BANCO提供

餐廳資訊

●畬室|大安區仁愛路四段112巷3弄10號|02-2701-0792|12:00-20:00

(週三店休)

●MUME|大安區四維路28號1樓|02-2700-0901|18:00-23:00

●BANCO|松山區八德路三段108號|02-2579-4010|11:30-21:00

達人怎麼吃

陳元慈,曾任生活風格類雜誌總編輯,現任知名餐廳品牌公關,對於美食領域頗有鑽研,對歐陸料理也有自己的見解。在台北的歐陸料理中,陳元慈相當推薦擁有米其林一星的「Impromptu by Paul Lee」。主廚Paul Lee學法菜出身,但是將自己旅行各國的生活經驗融入菜色,包括將日式處理方式、越南風味、墨西哥醬料等發揮在台灣食材上,可說是將世界的精華匯聚一室。

陳元慈也很喜歡品嘗法式點心,例如台北文華東方酒店的「文華餅房」,玻璃櫃中擺滿閃閃發光的甜點,有如置身在巴黎。現任主廚雖是香港人,但是對台灣食材很有興趣,釋迦、桂花、茶都是他的創作靈感來源。另一家深受陳元慈青睞的法式甜點「WUnique Pâtisserie」,是當她想念法國甜點時,會前往解饞的地方,正統風格的小泡芙、千層派都是非常推薦的品項。

【完整內容請見《台北畫刊》三月號626期】。

台北畫刊109年3月-城市編輯術 當台北成為一本雜誌
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