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蔬食異國味 茹素也可潮潮滴

2018-11-19 11:40臺北畫刊

文/楊芷菡 攝影/李鍾泉、林煒凱

知名主廚侯布雄(Joél Robuchon)曾在2014年受訪時表示:「未來十年的料理潮流將會是素食。」在此銳不可當的全球飲食趨勢之下,台北市近年來,每一、兩個月就有新的蔬食餐廳出現。餐廳業者在設計菜單時,除了考量消費者重視單純食材的追本溯源,以及產品背後的真實故事之外,供餐夠不夠精緻好吃、空間設計是否有獨特風格,都必須擁有自己的定位。

台北匯集世界餐飲潮流,在傳統的料理基礎上翻轉,並力求創新。起初因宗教信仰及對動物的尊重,台北擁有蔬食友善的餐廳和市場,加上台灣廚師擅於運用新鮮在地食材,增添國際風味元素,演繹出蔬食嶄新滋味,讓台北成為蔬食主義者值得造訪的美食之都。

蔬食無國界 營養上桌

蔬食餐廳追隨風潮,主打無國界料理,餐點特色融合中、韓、美、墨、法、義等多國特殊調味與烹調手法,提供多元選擇,菜色推陳出新,重視層次風味與口感變化,從主菜到配菜,食材搭配屢屢創新,徹底顛覆以往吃素只有自助餐的單調選項。

一般人會擔心少了肉類的攝取,要如何才能補充人體必要的蛋白質?其實,穀類、菇蕈類、豆類製品、蔬菜、水果等含有的植物蛋白,較動物蛋白來得容易消化吸收。像在國外帶起一陣風潮的「超級食物」(Super Food),如酪梨、鷹嘴豆、藜麥、櫛瓜、羽衣甘藍、芝麻葉等,皆含有豐富的維生素、礦物質,就被大量使用於純素主義者的餐點上。

蔬食無國界,在台北正時興,多數店家更進一步嘗試融入中西料理特色,搭配用心精緻擺盤,講究細節用心,讓無肉不歡的人也漸漸愛上蔬食的美味。

中韓合體 微辣微甜好驚喜

韓流熱燒正夯,主打時髦新蔬食概念的小小樹食,將蔬食和韓式料理中不可或缺的辣醬融合在一起。「小樹酪梨蔬菜」以藜麥飯與時蔬拌炒,再加入自製韓式辣醬,就像在吃韓式拌飯,口感驚喜連連。「紅油皮蛋豆腐餃」創意揉合中西食材,各種新鮮食材與醬料相互搭配,打造別出心裁的經典中式風味。

藉由添加新鮮營養的穀類、豆類、蔬菜、水果,店家發揮巧思,打造各式創意特色餐點,便是蔬食料理的精髓。

紅油皮蛋豆腐餃將意想不到的食材,以中西合璧的創意料理形式呈現。(攝影/林煒凱)
紅油皮蛋豆腐餃將意想不到的食材,以中西合璧的創意料理形式呈現。(攝影/林煒凱)
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小小樹食

營業時間:12:00~21:00(週六18:00~21:00)

地址:大安區大安路一段116巷17號

電話:02-2778-2277

美墨添味 吃巧也能吃飽飽

大啖油炸肉食、多汁漢堡,是多數人對於美國飲食的典型印象,而台灣的美式蔬食餐廳又用什麼食材來取代夾層肉排?擁有美式街頭藝術、Loft空間設計的URBN culture,以杏鮑菇佐BBQ醬製成「撕肉菇煎烤三明治」,搭配捲心菜夾進香烤巧巴達麵包裡,飽足感十足!菇蕈類含膳食纖維、多醣體、維生素B群及多種礦物質,常被蔬食餐廳用來替代肉類。

口感一絕的「全植手工泡菜美乃滋漢堡」,以豆漿取代蛋黃製成美乃滋,搭配黃豆製成的天貝、燕麥等,滋味豐富。「凱薩沙拉」的沙拉醬配料用鷹嘴豆取代鯷魚,奶昔則用豆漿或腰果奶取代牛奶,飲品「地瓜派」喝得到地瓜、椰棗、肉桂的濃郁香氣,蜂蜜則以龍舌蘭漿替代。

只要食材搭配得宜,蔬食也可以吃很飽!「墨西哥大碗公」將藜麥摻進米飯,放入酪梨、生菜、炒綜合蔬菜、辣豆泥、莎莎醬,起司和酸奶可換成添加高蛋白營養酵母的炒豆腐。友善蔬食餐廳兼容並蓄,結合異國料理的特色,口味豐富多變。

URBN culture

營業時間:12:00~22:30(週六11:00~23:00)

地址:大安區基隆路二段252號

電話:02-2378-8322

集結多國料理風格,多重口味的蔬食料理,一次滿足。(攝影/李鍾泉)
集結多國料理風格,多重口味的蔬食料理,一次滿足。(攝影/李鍾泉)
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法式食蔬 視覺味蕾雙饗宴

經營一間蔬食餐廳,在餐點開發上不僅要讓不吃素的人也覺得好吃,還得兼顧視覺效果。élément原蔬的「黑藜麥牛肝菌菇燉飯」,以黑藜麥取代義大利米入鍋燉煮,藜麥富含蛋白質又帶有嚼勁,取代精米,可以減少身體負擔。

「墨西哥起司辣味水管麵」帶有開胃的辣勁,吃得到整顆番茄的纖維質,搭配無花果藍紋起司、黑松露黑橄欖莫札瑞拉起司脆薄餅,融合義式披薩的薄脆口感,嘗得出餅皮佐食材的純粹鹹香甜。

食物以健康營養為基底,菜色選擇多元,食材重新排列組合,自製醬料各具特色,蔬食不再是印象中缺乏變化、食之無味,獨具一格的創意料理美味出眾,絕對讓你回味無窮!

élément 原蔬

營業時間:12:00~21:30(週六11:00~22:00)

地址:大安區仁愛路四段408巷21號1樓

電話:02-2703-1099

主廚食譜/ 蒜辣杏鮑菇(URBN culture示範)

材料:

杏鮑菇 200克

蒜末 1大匙

香料鹽 1/2茶匙

紅椒粉 1/2茶匙

作法:

1. 杏鮑菇以滾刀切塊,熱鍋下油,將杏鮑菇煸乾後盛起備用。

2. 鍋中倒入少許油,加入蒜末拌炒後,加入香料鹽。

3. 加紅椒粉炒香,倒入1/3杯水,加入先前炒好的杏鮑菇拌炒,收汁到半乾即可。

Tip:可單吃或當麵包佐料,類似西班牙小吃塔帕斯的概念。

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臺北畫刊

《臺北畫刊》為臺北市政府觀光傳播局出版的市政刊物,以圖文並茂的內容傳達臺北市的市政資訊、生活型態及與市民習習相關的實用資訊,為中、外人士認識臺北生活的代表性刊物。近年來《臺北畫刊》設計風格朝向年輕、活潑、健康走向,內容方面除了生活資訊外,並以生活休閒及觀光旅遊議題為主,更符合現代人的需求。

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