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異國美食綻放台北風味 春意化為盤中飧

2018-03-20 09:10臺北畫刊

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文/石永豪 攝影/楊智仁 圖/蘭 ORCHID Restaurant、Shutterstock、日日幸福出版社《和菓子聖經》提供

時序入春,花團錦簇的大地撒著繽紛瑰麗的色彩,而春天的餐桌,不妨也添上些許鮮綠粉嫩,像是以新萌發的花草嫩芽點綴而成的法式料理,或是佐著芳醇抹茶享用的花漾和菓子,都是視覺與味覺的雙重饗宴。

盎然花草 春季菜單靈感來源

以春天入菜,什麼樣的花卉會出現在餐桌上呢?蘭ORCHID Restaurant創意法式料理餐廳主廚歐俊辰認為,所謂的春意,除了花朵之外,更是生命力迸發的盎然綠意,是許多廚師創作新料理的靈感來源。

其實他發想春季菜單的過程中,較喜歡使用山茼蒿、紫蘇、酢漿草等野菜類所開的花,因為一般觀賞用的花,如三色堇,雖然色彩繽紛漂亮,但幾乎沒什麼味道。

過去大家多把食用花當成裝飾、點綴料理之用,但當花成為菜餚的一部分,就必須要有其作用。像是金蓮花,從葉子到花都有淡淡的辣味,嘗起來有點像芥末,由於法式料理講究細緻的風味,在料理中加入這樣清新的滋味反而會讓人驚豔;山茼蒿花的味道也很明顯,慢慢咀嚼之後,會散發出山茼蒿特有的氣息;紫蘇花則是跟生蠔類的海鮮很搭;至於帶有特殊酸味的酢漿草花,他還在思考可以怎麼運用。

除了花朵,歐俊辰認為春天也不能錯過鮮嫩的苗類,因為春天正是很多植物萌芽、長苗的時候,他說:「尤其是蒔蘿,不僅價格便宜,它特有的草本風味也很強烈,一咬下去會有強烈的草質香味迸發,正如春天帶給我的感覺。」如何遵循節氣、產地的食材特性,讓法式料理與在地風土產生連結,變化出全新的面貌,正是歐俊辰讓現代法式料理為之驚豔的要訣。

美食用花草加以點綴,以視覺豐富味覺感受。(圖/蘭ORCHID Restauran...
美食用花草加以點綴,以視覺豐富味覺感受。(圖/蘭ORCHID Restaurant提供)
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符應節氣 品嘗美好滋味

另外,和法式料理同樣細緻、注重色彩視覺的日式和菓子,也能為春天的餐桌增色不少。

曾遠赴日本東京製菓學校取經的吳蕙菁,回國後分享所學,目前是北投文物館「和菓子體驗」課程的老師。她上課時,總是身著樣式典雅的和服,談到和菓子,總有著說不完的創意發想。

吳蕙菁說:「早期和菓子多用來祭神,較少以動物為造形,後來受到茶道文化的影響,和菓子的造形或風味,都以體現節氣為主要發想。為了不影響到品茶原有的風味,因此和菓子不能選用味道太強烈的食材。」

也就是說,和菓子會跟隨著節氣,依照當季時令的農產品、景色、花卉來製作。像是「櫻餅」,以如櫻花般的淡粉色糯米外皮裹著紅豆泥,再覆上一片醃漬櫻葉,並點綴一小朵鹽漬櫻花,捧著櫻餅彷彿把春天握在手中,輕齧一口,清淡花香、帶點甜鹹口感的滋味即在口中綻放。

以醃漬櫻葉包裹的櫻餅,象徵春天繁花盛開的美好意象。(攝影/楊智仁)
以醃漬櫻葉包裹的櫻餅,象徵春天繁花盛開的美好意象。(攝影/楊智仁)
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日式和菓子 復刻台北春天

除了以口感取勝的櫻餅,還有重現花卉姿態的「上生和菓子」。和菓子泛指日本傳統糕點,但上生和菓子特別是指以白豆泥為基礎,染上各種食用色素製成外皮(專業術語稱其為「練切」),再包裹紅豆泥或綠豆泥等,並使用工具刻、壓、剪等方式做出造形。吳蕙菁表示,她在日本學到的杜鵑花造形,先使用以馬毛編織成的粉篩,緩緩將染成綠色的豆沙壓過篩,成為一縷縷綠色短細絲,包覆 在紅豆沙外圍形成綠葉樹叢樣貌,再壓篩少許的紅豆沙,隨意點綴在綠豆沙間,便成為掌心中小巧可愛的杜鵑花叢,這正是台北春天街頭常見的美麗景色。

不過,她認為杜鵑花既是台北市的市花,自然不能藏於綠葉中兀自綻放點點鮮豔,而是應該成為點心盤中的主角。因此,她發揮創意,先以粉紅色豆沙團包裹著紅豆沙,只見她先用巧手漸漸揉捏成杜鵑花的造形,並刻畫出花瓣的線條,甚至在花瓣上點綴紅色小點,就像是一朵盛開的杜鵑花,模樣相當討喜。

遵循著節氣佐以春光的佳餚,從自然景致間擷取靈感,變幻出專屬於台北的滋味,讓人用餐時也能在美好春日間流連。

靈感取自大自然的和菓子,在點心盤上重現花卉綻放的美好姿態。(攝影/楊智仁)
靈感取自大自然的和菓子,在點心盤上重現花卉綻放的美好姿態。(攝影/楊智仁)
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【完整內容請見《台北畫刊》3月號602期】。

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《臺北畫刊》為臺北市政府觀光傳播局出版的市政刊物,以圖文並茂的內容傳達臺北市的市政資訊、生活型態及與市民習習相關的實用資訊,為中、外人士認識臺北生活的代表性刊物。近年來《臺北畫刊》設計風格朝向年輕、活潑、健康走向,內容方面除了生活資訊外,並以生活休閒及觀光旅遊議題為主,更符合現代人的需求。

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