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粵菜料理的台灣味 鄔海明 料理是情感的最佳展現

2018-03-20 09:10臺北畫刊

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文/黃星若 攝影/梁忠賢

說起號稱中華八大菜系之一的粵菜,老饕絕不陌生。其以海鮮為主,不以濃烈醬汁而是繁複做工帶出食物的原色味,舉凡龍蝦、干貝、鮑參翅肚等,都是粵菜餐桌上的常客。不過在港籍米其林大廚鄔海明手中,粵菜可不只是高級食材的代名詞,而是可高檔、可時尚、具十足創意,能融合台灣濃厚本土風情的料理。

出生於香港的鄔海明任職過多間國際知名飯店的主廚,曾帶領日本大阪麗思卡爾頓酒店旗下團隊獲得米其林一星的殊榮。如今他於台北W飯店紫艷中餐廳擔任主廚,短短兩年時間,以精湛功力將粵菜精髓揉合台灣風味,打造出粵菜的全新風貌。

台北米苔目 開啟台粵料理融合的無限想像

在鄔海明的粵菜中,所謂的「台灣味」不只是採用台灣本土食材而已,而是深入台灣各角落,與當地民眾博感情創造出來的料理。

鄔海明尋找、採用台灣在地特色食材料理美味粵菜。(攝影/梁忠賢)
鄔海明尋找、採用台灣在地特色食材料理美味粵菜。(攝影/梁忠賢)
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鄔海明將粵菜結合台灣味的想法,其實是起源於台北街頭的一碗米苔目。當時,他第一次嘗到米苔目,立刻被這種米香口感深深吸引,隨之靈機一動,結合龍蝦湯和澎湖絲瓜,一道充滿台灣味的「龍蝦湯勝瓜蛤皇米苔目」就此出爐,也激盪出他對台灣食材無邊的想像力。

從台北的陽明山,到台東的原住民部落,都有鄔海明的足跡。對他來說,這些尋找食材的旅程,不僅讓他見識到台灣擁有新奇多元的食材,找尋的過程中與當地人互動相處,更讓他體驗到台灣人的熱情,深深喜歡上這片土地的人文風情與食材,進一步將在地食材化為餐桌上迷人的滋味。

結合特色食材 傳遞台灣好滋味

鄔海明更運用陽明山出產的山藥,燉出「陽明山山藥玉米排骨煲湯」。鄔海明說,他原本一直使用日本山藥,後來得知近在咫尺的陽明山就有種植山藥,立刻前往了解。經過一番研究,他發現台灣山藥質地軟糯且纖維多,很適合拿來燉湯,因此將其與台灣黑毛豬的後腿肉及肋骨,加上台東玉米雞一同熬煮。長時間慢燉下,山藥吸飽了湯汁,鬆軟的口感夾雜甘甜滋味在嘴裡化開,美味瞬間翻倍。

陽明山山藥玉米排骨煲湯滋味甘甜,山藥入口即化。(攝影/梁忠賢)
陽明山山藥玉米排骨煲湯滋味甘甜,山藥入口即化。(攝影/梁忠賢)
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除此之外,來自澎湖的小龍蝦、台東原住民部落的馬告、各式本土葉菜、根莖類蔬菜及水果,都讓鄔海明驚豔不已,也一一收進菜單,成了紫艷餐廳粵菜的台灣底蘊。每當國際旅客用餐時,鄔海明總會向他們說明這些台灣食材的美味,讓外國友人不只是吃一頓飯,還能透過一道道佳餚認識、進而愛上台灣。

鄔海明除了愛上台灣各種特色食材,還喜歡上台北巷弄間的小吃及特色咖啡館,也會在閒暇時到華山或松山文創園區看展覽,沉醉於台北的藝文氣息中。對他而言,料理不只是工作,還是情感的展現。愛上一座城市,自然就會將溫情與感動融入料理中,他笑說:「每道用感情做出來的菜能被客人喜歡,就是當廚師最快樂的事!」

【完整內容請見《台北畫刊》3月號602期】。

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臺北畫刊

《臺北畫刊》為臺北市政府觀光傳播局出版的市政刊物,以圖文並茂的內容傳達臺北市的市政資訊、生活型態及與市民習習相關的實用資訊,為中、外人士認識臺北生活的代表性刊物。近年來《臺北畫刊》設計風格朝向年輕、活潑、健康走向,內容方面除了生活資訊外,並以生活休閒及觀光旅遊議題為主,更符合現代人的需求。

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