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傳統漢餅與西式糕點大融合 演繹百年糕餅新風味

2018-03-20 09:10臺北畫刊

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文/游念秀 攝影/劉德媛 圖/李亭香餅店、郭元益食品提供

台灣人表達情感的方式含蓄而內斂,心意不輕易說出口,因此傳統婚喪喜慶習慣以糕餅點心展現心意,是實用又貼心的禮物。

時光流轉,西風東漸,西式糕點雖漸漸取代中式糕餅地位,但在業者的創新與堅持下,傳統糕餅也翻轉過去,走出了新未來。

乍暖還寒的春天,迪化街上遊客來來往往,街頭一隅的糕餅店門口陳列著古早味糕餅模具,遊客還可將模具上的古錢幣、平安龜圖樣拓印在紙上作為紀念;若想了解傳統糕餅的歷史文化並親手製作鳳梨酥,不妨前往士林的糕餅博物館參觀體驗。

自古以來,從出生、婚慶、生日、中舉、高陞、古稀甚至百年,中式糕餅在傳統生活裡扮演了重要角色。李亭香餅店第五代接班人李佳陽說,過去全盛時期,中式糕餅店也曾像今日的麵包店一般遍布街頭巷尾。

糕餅上的吉祥圖案說盡了人們對於婚慶、考試等的祈願,當時,糕餅不僅是禮尚往來的伴手禮,也是傳統祭祀儀典中的重要供品,更是舊時社會的主食之一。

李佳陽轉述父執輩的回憶,6、70年前,每天日頭剛升起就有工人來買餅,將糕餅揣在懷裡,中式的漢餅是他們在工地、農田勞動後的午餐。若逢初一、十五拜拜,店裡的紅龜更是供不應求,那時光是迪化街上就有7家餅鋪。

製作傳統糕餅的模具現在多成為收藏品展示。(圖/郭元益食品提供)
製作傳統糕餅的模具現在多成為收藏品展示。(圖/郭元益食品提供)
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台北創新糕餅的新材料革命

傳統糕餅主要的材料是米,而甜味的平西餅、綠豆糕則是當時最精緻的點心。不過,隨著時代推進,糕餅內餡的改變,也透露了社會經濟轉變的軌跡。

日本時代,日本人在台灣種植小麥,麵粉才開始成為糕餅原料,糕餅師傅也在餅中攙入豬肉、豬油,傳統婚嫁必吃的「大餅」就是那個時代的產物。國民政府來台後,更帶來了大江南北不同的食材元素;1950年代美援時期,奶油製點心(如餅乾、麵包)成為台北人下午茶的奢華選擇。

「中南部的師傅喜歡用鴨蛋、地瓜等本土食材;台北的師傅比較願意嘗試國外的原料,如核桃、果仁、椰子,都是先從台北開始,再風行至全台各地。」台北市糕餅公會理事長高垂琮出身彰化永靖糕餅世家,後來在台北學習西式烘焙技術,他說,台北人對於糕餅新口味的接受度總是很高。以李亭香的平西餅為例,雖然百年來都以北部盛產的白鳳豆為主要內餡材料,但歷經四代掌門人分別根據當時的流行元素,推出在當時堪稱創新的咖哩、香菇、奶油口味。

西式糕餅風潮興起

從喜餅市場的轉變,也可窺見整體烘焙糕餅市場的消長。郭元益食品第五代郭建偉說:「1980年代,達官貴人開始採用鐵盒裝的西式奶油餅乾作為喜餅,在名人帶頭的效應下,讓整個傳統糕餅市場起了變化。」郭元益初期推出西式喜餅時,中式喜餅還占整體喜餅銷售量的7成,但現在已剩下2成。

不過,郭建偉並不認同傳統中式漢餅已走向末路的說法,他認為西點與漢點並非涇渭分明,台灣很多中式點心都已跳脫了傳統風格,尤其對喜餅業者來說,客戶層都是年輕人,更需要隨著時代創新轉變。郭建偉說:「鳳梨酥即是傳統糕點的一種分支。」鳳梨酥其實是從婚嫁使用的鳳梨大餅改良成精緻小巧且以奶油酥皮為外層的點心。

傳統中式糕餅以木製模型壓製各種吉祥圖案,寄託著深深的祝福。 (攝影/劉德媛)
傳統中式糕餅以木製模型壓製各種吉祥圖案,寄託著深深的祝福。 (攝影/劉德媛)
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中式點心再變革

近幾年,台灣烘焙界吹起復古風,中式糕點以更健康、更精緻、年輕化的形象重返市場。

「舊時,能吃甜食是富裕的象徵,送甜點不只是面子,更是身分表徵。但現在過多的糖卻是不健康的。」郭建偉說,老牌糕餅店要永續經營就不能一成不變,必須視時代及消費者的喜好做出調整,如郭元益的起家餅「冰沙餡餅」近年就調整了甜度,也把綠豆糕原料中的豬油改為奶油。

「傳統糕餅要成為日常生活的一部分,就應該針對口味、包裝做出調整。」李佳陽則是把念頭轉到過往祭祀才會用到、重達數斤的平安龜,保留花生及芝麻的香甜口感,但把產品體積縮小成討喜好攜帶的小包裝,確實吸引不少年輕族群的喜愛。

郭元益也在5、6年前開始把又大又重的中式糕餅精緻迷你化。迷你版的星沙(冰沙)餡餅受到外籍觀光客的熱烈歡迎,光是2017年就替郭元益的新產品線增加了45%的銷售額。為求創新,也與服裝設計師展開異業合作研發包裝,傳統的綠豆餡餅也推出玫瑰荔枝、威士忌酒等新口味。

中式糕餅在產品式樣、口味、包裝上力求創新,成為許多觀光客必買的伴手禮。(攝影/劉...
中式糕餅在產品式樣、口味、包裝上力求創新,成為許多觀光客必買的伴手禮。(攝影/劉德媛)
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「這幾年糕餅產業陸續有新生代接班,注入新世代的創意,這是好現象。」高 垂琮說。時間不停地往前,消費者喜愛的口味也不斷改變,中式糕餅的表現形式也不停地調整,保留傳統加上創新的發想,持續挑戰顧客挑剔的味蕾,讓傳統不再是拘泥、守舊的,而是充滿令人驚呼的新意。不論怎麼創新,不變的是傳統糕點代表的那份祈願與祝福的心意,將永久流傳。

【完整內容請見《台北畫刊》3月號602期】。

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《臺北畫刊》為臺北市政府觀光傳播局出版的市政刊物,以圖文並茂的內容傳達臺北市的市政資訊、生活型態及與市民習習相關的實用資訊,為中、外人士認識臺北生活的代表性刊物。近年來《臺北畫刊》設計風格朝向年輕、活潑、健康走向,內容方面除了生活資訊外,並以生活休閒及觀光旅遊議題為主,更符合現代人的需求。

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