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保安街49巷是台北最迷人的美食巷 每一攤都道地好吃

2018-03-20 09:10臺北畫刊

文╱凃心怡 攝影╱楊智仁、梁忠賢 圖/今周刊提供

台北米其林指南於今年第一季公開發行,具指標性的美食評鑑,再次印證台北身為美食之都的美譽絕非虛言。

身為飲食文學教父的焦桐,耗費20多年的時光,走訪各地品嘗美食,他吃遍山珍海味,也飽讀文學歷史作品,以豐富的知識與舌尖上的靈敏味覺,刻畫出心中的台北美食樣貌。

台灣飲食融會南北各大菜系精華,並在台北發揚光大。(攝影/楊智仁)
台灣飲食融會南北各大菜系精華,並在台北發揚光大。(攝影/楊智仁)
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Q1您如何定義美食?

在地且當令的食材,遇到好的廚師用心烹調,那就是美食了。大家往往認為美食與價錢成正比,其實不然,食物的好壞跟價錢沒有關係,以重組牛排為例,即使一客要價500元,但它不是美食,是穢食;可是一個用好的麵粉與酵母,認真細作、蒸製出來的10元白饅頭,對我來說就是美食。

Q2 美食對您的意義?

一個對食物有熱情的人,對生命才會有熱情。

我常說,人人都應該準備一個撲滿存錢,存得差不多了,就邀請你最親密的朋友一同吃美食、喝美酒,這是享用美食最大的快樂。雖然人天生就懂得如何吃,但不見得懂得審美,飲食是一種美的品味,從食物的味道、烹調、食材、造型、擺盤,甚至是背 後的歷史紋理,都是一種對於「美」的鑑賞過程。

人類的日常生活與歷史文化很大部分是由飲食構成,要觀察庶民生活的文化核心,就必須研究其吃食習慣。當你了解並且體會吃的美與意義後,對於人生的理解才能更圓滿。所以,「懂得」品嘗美食很重要,但要具備這種能力有一定難度,必須仰賴後天訓練,20幾年來,我每天都在訓練自己吃東西,我想,始終維持旺盛的食欲是必要的!

Q3 您認為台北美食有何特色?最難忘的美食有哪些?

比起小吃,精緻大菜的「大吃」最能展現台北豐富薈萃的飲食文化。1949年國共內戰後,來自中國大陸各省縣約121萬人口湧進台灣,也帶來了京、魯、川、蘇、浙、閩、粵、湘八大菜系的飲食精華,這些精華再融合日式料理、福州菜和客家菜,迸發出燦爛多元的台灣飲食文化,並且在身為首善之都的台北發揚光大,甚至許多在中國大陸已消失的道地菜色,都還能在台北品嘗到。

如果要品嘗道地的江浙菜,我推薦台北的點水樓南京東路店,從小菜、主菜,乃至甜點與自釀的酒,都是師傅們用嚴謹的態度、精湛的手藝烹製出來的,完全沒有庸俗作品;世貿聯誼社也不遑多讓,它的潮州菜精緻到了極點,用餐環境與服務更是水準一流;兼具日式細膩與台式澎湃風格的日式料理則推薦上林鐵板燒,老闆是台灣第一代接受日式鐵板燒訓練的師傅,不僅技術好,選用的食材也非常優秀,一頓鐵板燒套餐吃下來,我只能說驚嘆不已,一輩子至少要吃一次!

Q4《米其林指南》作為美食評論界的權威,身為一位美食家,您對其看法為何?

我曾拿著一本指南到澳門考察,將上面所推薦的米其林餐廳全數吃過一遍,僅有新葡京酒店內的Robuchon au Dôme天巢法國餐廳讓我覺得名副其實,我心目中所認為的澳門道地好吃餐館反而都沒有列在指南上頭。《米其林指南》源自法國,在飲食的評鑑上仍有文化層面的差異,試想,西方人的舌頭可以接受臭豆腐與豬血糕嗎?

Q5您創辦的《飲食》雜誌也曾籌辦台灣餐館的美食評鑑,其評鑑特色和標準為何?

《飲食》雜誌推動餐館評鑑已行之多年,《2007台北餐館評鑑》是第一本,由我擔任評審團召集人,負責聯絡各地的評審,並統一評鑑基準,採取五星制,評分項目包括菜餚50%、服務 20%、整體環境15%、價格10%、配酒或飲料5%,衛生條件不納入計分,但從總分數中倒扣。《飲食》所邀請的評審都是最高機密,他們都是品味卓絕的美食家,並有一些共同點:當地人、對飲食充滿無可救藥的熱情、幾乎每天外食、經常出國等,對餐館、菜餚有宏觀認識的他們,務以世界級標準來評鑑餐館。

Q6 對於台灣各地興起隨刊附贈在地食材的《食通信》新興飲食雜誌,您的看法如何?

對於《食通信》我持肯定的態度,在地食材需要行銷才能推廣,進而增加本地農產品的銷售,但太過單方面的知識給予,可能影響大眾對食材產生片面觀念,讀者還是應該在閱讀後,再綜合其他媒介的介紹,才能建立深入且全面的飲食見地。

Q7 近年網路美食部落客和大眾食評網站開始走紅,人人都可以成為美食評論家,您覺得此種趨勢對美食評鑑有何影響?

網路社群傳播媒體興起之後,現在走在路上常常不小心撞到「美食家」,人人重視飲食是好事,但從前真正的美食家不僅要味覺靈巧、講話誠實,還必須飽讀詩書才能言之有物,品嘗美食是一種由內而外的審美品味,缺乏敏銳的心靈與知識作為底蘊,是無法支撐對於飲食之美的鑑賞能力。

Q8 您最喜歡台北的哪個區域?

保安街49巷,那是一條大約只有100公尺的巷子,一路延伸到慈聖宮的廟埕前,是台北最令我著迷的美食巷,美食密度也是台北之最,無論是排骨湯、豬腳、鹹粥、鯊魚煙、毛蟹或是家常菜,每一攤都道地好吃,最能從中窺見台北豐富精緻的庶民美食文化。

大稻埕慈聖宮廟埕前保留著台北小吃的味覺記憶。(攝影/楊智仁)
大稻埕慈聖宮廟埕前保留著台北小吃的味覺記憶。(攝影/楊智仁)
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Q9 您最喜歡台北的什麼?

我最喜歡台北有容乃大的中華料理文化。台北可以作為整個台灣飲食史的微觀之地,從清領時期開始,閩客移民帶進來湯湯水水的福州菜,以及又油又鹹的客家菜,成為台菜的一大基底特色。接下來,融入日本時代精緻烹調的日式料理、太平洋戰爭時期則興起酒家菜,1949年之後來自中國大陸各省的菜系更是大量與台灣本土菜色融會貫通;而近年來新移民的注入,也讓東南亞料理在這座城市蓬勃發展。在歷史文化的形塑下,台北展現了兼容並蓄且多元豐富的飲食文化。

Q10 送給台北人的一句話?

吃不會吃窮,買書也不會買窮。在歷史文化的因緣際會下,台北是難能可貴的美食天堂,擁有豐富的飲食文化,什麼料理都吃得到,努力品嘗美食,豐厚生命的熱情;多閱讀,則能富足知識文化的基底。

焦桐,台灣飲食文學作家。(攝影/梁忠賢)
焦桐,台灣飲食文學作家。(攝影/梁忠賢)
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焦桐

台灣飲食文學作家,現任臺灣飲食文化協會理事長、中央大學中文系教授、二 魚文化創辦人。2005年創辦《飲食》雜誌,長年鑽研飲食文化,出版多部詩 集、散文集與飲食文學。

【完整內容請見《台北畫刊》3月號602期】。

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臺北畫刊

《臺北畫刊》為臺北市政府觀光傳播局出版的市政刊物,以圖文並茂的內容傳達臺北市的市政資訊、生活型態及與市民習習相關的實用資訊,為中、外人士認識臺北生活的代表性刊物。近年來《臺北畫刊》設計風格朝向年輕、活潑、健康走向,內容方面除了生活資訊外,並以生活休閒及觀光旅遊議題為主,更符合現代人的需求。

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