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將在地食材變成絕妙饗宴 陳之穎 追求食物最純粹的原味

2017-12-25 08:59臺北畫刊

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文/ 黃星若 攝影/ 陳弘岱

「我不相信任何配方,我只相信自己的味覺。」將天然飲食奉為圭臬的北投老爺飯店PURE cuisine純.歐法料理餐廳主廚陳之穎,有著十足靈敏的味蕾,他以新鮮天然的食材加上精湛的料理巧思,將食物原味烹調出令人驚豔的口感,讓饕客們相信:美味與健康能夠同時兼具並完美融合。

高職讀的是電子科系,興趣是設計,但畢業後的陳之穎抱著「試試看」的心態,進入大學時代打工的牛排館,從外場服務生開始做起,而後進入廚房工作,期間廚師們傳授他許多料理知識與技巧,點燃了他對餐飲的興趣,也因此下定決心要當專業主廚;在進入大飯店工作後,他不僅認識更多食材,也打開視野,之後更遠赴法國學了一手道地法式料理,不僅廚藝更臻成熟,在食物的演繹上,更找到自己的定位,在料理世界裡闖出一片天。

為健康與美味畫上等號

在投入料理界沒多久,陳之穎就開始追求健康與美味之間的平衡,堅持牛肉不醃漬、不加人工香料,這樣的理念起先並不被所有顧客接受,直到近年食安問題爆發後,大家才逐漸了解他的堅持是正確的。

陳之穎堅持「以天然還以顏色」,選用時令新鮮食材,呈現食物的原色與原味。(攝影╱陳...
陳之穎堅持「以天然還以顏色」,選用時令新鮮食材,呈現食物的原色與原味。(攝影╱陳弘岱)
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「健康又好吃其實是有方法的!」對於許多人認為健康的東西一定不好吃的刻板印象,陳之穎不以為然,他表示,食材的挑選、刀工的技巧,甚或料理的過程,都能左右食物的口感,不需仰賴其他添加物來替食物加味。

正因如此,陳之穎在食材的挑選上十分嚴謹,例如他選擇陽明山上小農所栽種的無毒蔬菜,這種蔬菜個頭雖小,但風味更佳;魚貨方面也堅持使用野生魚,肉質不僅扎實肥美,味道也較自然鮮甜。重點是,不管哪種食材,他從不指定種類,當下有什麼食材就做什麼料理,因為他相信跟著季節走,就是最鮮美的食材,進而能發揮出每一種食材獨有的特色。

唯有新鮮才能上桌

在選擇食材之餘,陳之穎對鮮度的保存功夫更是講究,以魚的處理來說,他要求從捕獲上岸起,乃至運輸過程、備餐檯上,全程都不能離開冰塊,就連拔魚刺也在冰塊上面進行,絕對不讓手的溫度或其他因素影響到魚的鮮度,務必讓食材保持在最新鮮的狀態。

陳之穎對於料理抱持著一種「老派」作風。在他的觀念裡,保持盤子的溫度讓食物能以最佳狀態送進顧客嘴裡,比花時間設計盤邊裝飾更為重要,堅持這樣的「老派」思維,其實也是陳之穎對食物的一種態度。

誤打誤撞展開的料理生涯,成了陳之穎生命中精彩且重要的篇章。他希望能將天然飲食的觀念分享給更多人,更堅信只要用心做、努力推廣,就能讓更多人重視食材、吃進健康。

陳之穎堅持保留食材的原味,並用心演繹每一道料理。(攝影╱陳弘岱)
陳之穎堅持保留食材的原味,並用心演繹每一道料理。(攝影╱陳弘岱)
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《臺北畫刊》為臺北市政府觀光傳播局出版的市政刊物,以圖文並茂的內容傳達臺北市的市政資訊、生活型態及與市民習習相關的實用資訊,為中、外人士認識臺北生活的代表性刊物。近年來《臺北畫刊》設計風格朝向年輕、活潑、健康走向,內容方面除了生活資訊外,並以生活休閒及觀光旅遊議題為主,更符合現代人的需求。

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