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明德餐飲科「小冰立大功」奪冠 白木耳、蛋黃有妙用

2019-05-21 15:59聯合報 記者喻文玟╱即時報導

明德高中餐飲科參加全國專業群專題與創意競賽,以冰淇淋當作研究題材,利用「蛋黃、白木耳」取代乳化劑和安定劑2種化學添加物,白木耳的口感不輸奶油,也更天然健康,「小冰立大功」獲得全國冠軍。

參與專題研究的明德高中餐飲科羅亞萱、周恩美、曾玫綾、陳昱妏說,她們都愛冰淇淋,但市售的冰品化學添加物多,歷時1年時間蒐集文獻資料,尋找可以替代乳化劑、安定劑的食材。

學生羅亞萱、周恩美說,乳化劑可以結合冰淇淋的油和水,防止冰淇淋快速融化,但會降低身體免疫力,使皮膚敏感;安定劑增加食品的堅韌性、防止冰晶產生,冰淇淋含大量奶油,熱量高,想找出可以替代的原料。

曾玫綾、陳昱妏說,從研究資料發現「蛋黃」含卵磷脂可作天然乳化劑,製作過程注意殺菌,馬上-40度C急速冷凍,冰晶會比較細緻;最大的挑戰是「要利用什麼食材取代熱量高的奶油?」

研究小組選了白木耳、山藥、秋葵、蓮藕粉4種含有天然膠質的食材,取代一半的奶油降低熱量,經過多次實驗發現,用白木耳取代鮮奶油的口感最好,也有安定劑作用,能減緩融化速度。蓮藕粉替代一部份奶油的融化速度約36分10秒,白木耳約40分鐘。

羅亞萱、周恩美說,添加山藥的口感粉感較重;秋葵本身味道較強烈、它有天然的顏色,會影響不同口味冰淇淋的色澤;蓮藕粉也會影響色澤,利用白木耳和奶油1:1調和,口感就接近市售的冰淇淋,一般每100公克283大卡熱量,使用50%白木耳可減少約30%熱量、約80大卡、30%。

曾玫綾、陳昱妏分享,她們為了讓口感更細緻,粹取25%、50%、75%的白木耳做實驗,只添加25%白木耳冰淇淋溶解速度最快,75%口感過於濃稠。

指導老師陳瀅方說,這一年來學生們不斷試驗,每週製作20公升冰淇淋,讓師生一起品嚐、蒐集意見,同儕們也跟著有口福。這次競賽奪冠,技優甄選課加分20%,她們4人都以高雄餐旅大學為第一志願。

明德高中餐飲科羅亞萱(左起)、周恩美、曾玫綾、陳昱妏利用「白木耳」、「淡黃」取代...
明德高中餐飲科羅亞萱(左起)、周恩美、曾玫綾、陳昱妏利用「白木耳」、「淡黃」取代冰淇淋的乳化劑與安定劑,在全國專業類專題競賽奪冠,指導老師陳瀅方、校長林衍陞與有榮焉。記者喻文玟/攝影
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明德高中餐飲科羅亞萱(左起)、周恩美、曾玫綾、陳昱妏利用「白木耳」、「淡黃」取代...
明德高中餐飲科羅亞萱(左起)、周恩美、曾玫綾、陳昱妏利用「白木耳」、「淡黃」取代冰淇淋的乳化劑與安定劑,在全國專業類專題競賽奪冠。記者喻文玟/攝影
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