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這學校超大氣 珍稀白松露課堂也能嘗學生開眼界

2018-12-18 16:57聯合報 記者鄭國樑╱即時報導

桃園永平工商餐飲科實力受到業界肯定,知名廠商特別將稀有的珍貴食材白松露贈予學校研發新菜色,讓永平工商餐飲科學生能增長視野、拓展國際觀,與世界接軌。白松露與一般的黑松露截然不同,白松露的產量稀少罕見,產季極短,其風味部分較黑松露來得 內斂神秘,是個取得不易的食材。廠商所贈之白松露是今年進口台灣最後一顆,更顯珍貴。

永平工商餐飲科為了讓學生對食材運用有更廣泛的認識,請校內二位高雄餐旅大學畢業優秀年輕、有想法的西餐陳佳菁師傅與烘焙陳采伶師傅一同研發「白松露套餐」課程。讓學生不用去國外,就可於課堂中親自體驗白松露的價值與特性,實作到各式高級的菜色,不僅學到廚藝技術,還拓展了學生國際視野,將學生對餐飲的認識帶往更高一層的境界邁進。  

白松露市價100公克約10萬元,前菜到主餐部分由永平西餐師傅陳佳菁研發,沙拉為「水波蛋綜合生菜佐荷蘭醬」,此道為西餐經典菜色,而水波蛋與白松露的結合,可說是絕配。

熱開胃菜為「蝦子松露慕斯佐松露油醋」,利用義大利進口的松露油醋搭配作工繁複的蝦慕斯,入口即融滋味綿長。湯品的部分,為了不搶走白松露的風采,師傅為學生準備了「白花菜濃湯」,清鮮的湯頭融入了白松露的滋味,可讓學生想一碗接著一碗。

套餐中的主角是「羅西尼牛排佐佩格里醬汁」,醬汁是廚神羅包庫斯設計的名作,本身即是以松露、紅酒當作基底,再加上新鮮白松露入菜,完全沒有違和感,甚至讓本道菜更加高貴可口。  

最後甜點的部分,則由烘焙師傅陳采伶負責,她思考白松露風味的時效性,特別研發了「法式白松露馬卡龍」,利用頂級松露油拌入香草卡士達醬,藉由香草襯托松露獨特的香氣,冷卻後拌入白松露碎粒,讓內餡風味更上一個層級。馬卡龍的酥脆外殼,以高雅的金箔作為裝飾,再放上限量空運現刨的白松露片,成為此道極為奢華的甜點。  

永平工商校長蔣香蘭校長表示,餐飲科不僅師資群陣容堅強,每年更為台灣貢獻不少餐飲專業人才。在最近舉行的107年商業類技藝競賽中,獲得雙金手(可保送國立科大)、雙優勝的亮麗好成績,因此獲得業界肯定贈送白松露。

蔣香蘭說,白松露課程是多元化、國際化所研發的課程之一,永平餐飲科為了讓學生能夠多加體驗世界各國的食材與佳肴,特別成立「國際餐飲廚藝」特色班,學生透過特色招生入學,符合適性揚才與多元進路的教育目標。課程內容涵跨日韓料理、南洋料理、印度料理、美墨料理等,讓學生除了基礎的中餐、西餐、烘焙課程外,更能理解世界飲食文化與特色餐點的製備,提升永平餐飲學子的競爭力與就業力。

羅西尼牛排佐佩格里醬汁。記者鄭國樑/攝影
羅西尼牛排佐佩格里醬汁。記者鄭國樑/攝影
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永平工商餐飲科實力堅強獲業界肯定贈予白松露做為研發課程的珍貴食材。記者鄭國樑/攝...
永平工商餐飲科實力堅強獲業界肯定贈予白松露做為研發課程的珍貴食材。記者鄭國樑/攝影
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水波蛋綜合生菜佐荷蘭醬屬於經典菜色。記者鄭國樑/攝影
水波蛋綜合生菜佐荷蘭醬屬於經典菜色。記者鄭國樑/攝影
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蝦子松露慕斯佐松露油醋。記者鄭國樑/攝影
蝦子松露慕斯佐松露油醋。記者鄭國樑/攝影
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法式白松露馬卡龍。記者鄭國樑/攝影
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學生可以實際操作白松露提味。記者鄭國樑/攝影
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原本就有黑松露的義大利麵配上白松露味道層次更豐富。記者鄭國樑/攝影
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加上白松露的美食更美味。記者鄭國樑/攝影
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甜點義大利荷蘭

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