好讀周報／喪失嗅覺的廚師 她靠顏面神經「嘗」味道寫了5本食譜

文／陳韻涵

新聞故事：新冠肺炎的症狀之一是喪失味覺與嗅覺，但與新冠病毒無關的「嗅覺喪失症」（anosmia）影響全球約5%人口，而其中一名病患是荷蘭食譜暢銷作家優克‧邦恩（Joke Boon）。

味覺與嗅覺喪失是今年意外常見的問題，但全球約5%的人早在新冠病毒出現前，就為「嗅盲」所困擾。嗅盲或味盲症會長期困擾患者，即便這群患者的其他症狀痊癒，仍無法恢復味覺或嗅覺。

荷蘭食譜作家優克4歲時因重感冒而切除扁桃腺，從此被醫師判定失去約94%的嗅覺能力。

雖然她的舌頭仍保有味覺感知能力，但缺乏嗅覺意味著，她對於五大基本味道（酸、甜、苦、鹹、苦和油膩）的分辨能力模糊。

儘管少了重要的嗅覺，優克仍借助臉部三叉神經的變化，寫了5本食譜。三叉神經始於耳朵，分成三束朝眼睛、鼻子和下顎延伸，負責臉部的感官知覺，保護人們免於煙霧或氨水等刺激性危險，部分食品成分也會觸發神經反應。

優克善用的就是這種反應：「你記得一口吃下太多芥末的反應嗎？我常利用三叉神經來『品嘗』食物，我能透過這種方式感覺薑、薄荷、芥末和胡椒；胡椒和薑是溫暖且刺痛的，薄荷和辣根（horseradish）則有涼勁。」

食物的外貌和顏色都很重要，她不喜歡白色，因為這對她而言等於沒味道。此外，食物的咀嚼聲音也扮演要角，胡桃的聲音吃起來跟榛果不一樣。優克解釋：「這跟油脂含量有關，榛果有硬實的爆裂口感，胡桃則較軟。如果仔細聽的話，吃胡蘿蔔和蘋果也會有不同的聲音。」

被問到對食物超乎生理限制的熱情時，她熱切地說：「我的媽媽熬過1944至1945年的『荷蘭飢餓冬季』，一切都與食物有關。」荷蘭飢餓冬季（Dutch Hunger Winter）又稱荷蘭飢荒，發生在第二次世界大戰即將結束、德國占領荷蘭之際，德軍封鎖占領區農場城鎮的食品與燃料運送，450萬居民靠慈善廚房的糧食存活下來。