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好讀周報/喪失嗅覺的廚師 她靠顏面神經「嘗」味道寫了5本食譜

優克不畏嗅覺喪失,用心研究料理。(圖/取自網路)
優克不畏嗅覺喪失,用心研究料理。(圖/取自網路)

文/陳韻涵

新聞故事:新冠肺炎的症狀之一是喪失味覺與嗅覺,但與新冠病毒無關的「嗅覺喪失症」(anosmia)影響全球約5%人口,而其中一名病患是荷蘭食譜暢銷作家優克‧邦恩(Joke Boon)。

味覺與嗅覺喪失是今年意外常見的問題,但全球約5%的人早在新冠病毒出現前,就為「嗅盲」所困擾。嗅盲或味盲症會長期困擾患者,即便這群患者的其他症狀痊癒,仍無法恢復味覺或嗅覺。

荷蘭食譜作家優克4歲時因重感冒而切除扁桃腺,從此被醫師判定失去約94%的嗅覺能力。

雖然她的舌頭仍保有味覺感知能力,但缺乏嗅覺意味著,她對於五大基本味道(酸、甜、苦、鹹、苦和油膩)的分辨能力模糊。

儘管少了重要的嗅覺,優克仍借助臉部三叉神經的變化,寫了5本食譜。三叉神經始於耳朵,分成三束朝眼睛、鼻子和下顎延伸,負責臉部的感官知覺,保護人們免於煙霧或氨水等刺激性危險,部分食品成分也會觸發神經反應。

優克善用的就是這種反應:「你記得一口吃下太多芥末的反應嗎?我常利用三叉神經來『品嘗』食物,我能透過這種方式感覺薑、薄荷、芥末和胡椒;胡椒和薑是溫暖且刺痛的,薄荷和辣根(horseradish)則有涼勁。」

食物的外貌和顏色都很重要,她不喜歡白色,因為這對她而言等於沒味道。此外,食物的咀嚼聲音也扮演要角,胡桃的聲音吃起來跟榛果不一樣。優克解釋:「這跟油脂含量有關,榛果有硬實的爆裂口感,胡桃則較軟。如果仔細聽的話,吃胡蘿蔔和蘋果也會有不同的聲音。」

被問到對食物超乎生理限制的熱情時,她熱切地說:「我的媽媽熬過1944至1945年的『荷蘭飢餓冬季』,一切都與食物有關。」荷蘭飢餓冬季(Dutch Hunger Winter)又稱荷蘭飢荒,發生在第二次世界大戰即將結束、德國占領荷蘭之際,德軍封鎖占領區農場城鎮的食品與燃料運送,450萬居民靠慈善廚房的糧食存活下來。

荷蘭 食譜 患者

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