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開日本料理店竟憑中餐證照 科大引入日廚檢定育才

城市科大餐管系邀請五星級師傅高鈺龍(左三)教導學生學習日本料理課程,民生學院院長蕭靜雅(右二)與主任馬嘉軉(右一)關心學生,期許學生擁有就業力。圖/台北城市科技大學提供
城市科大餐管系邀請五星級師傅高鈺龍(左三)教導學生學習日本料理課程,民生學院院長蕭靜雅(右二)與主任馬嘉軉(右一)關心學生,期許學生擁有就業力。圖/台北城市科技大學提供

全台日本風格餐廳已超過1萬家,我國未設日本料理執照,當日料師傅需取得中餐證照,是業內「不能說的秘密」。高雄餐旅大學憂大學無法培養日料人才,三年前開辦日本料理檢定,已有10名學生取得日方的銅勳證照。台北城市科技大學今宣布109學年起開設日料課程,安排學生取得銅勳後赴日實習一年,進一步取得銀勳證照,有利在全球日料餐廳服務。

高餐大應用日語系主任黃女玲說,台灣多數日料店料理不道地,制定標準化的檢定能改善。系上為發展日文結合餐飲的特色,花兩年時間與日本師傅討論日料教科書,以及入門、初級、中級三種級別的檢定。三種檢定都有對應課程,每一級授課72小時,並開放給業界人士進修。

黃女玲說,每一級別檢定都安排三名日本考官嚴格檢視,就連日本飲食文化都是評分範圍,例如魚頭要向左、定食要有一主食、兩配菜等規矩。各級檢定標準也都經日方認可。學生若完成三種級別檢定,高餐大便安排考取日本農林水產省 (MAFF)頒發的銅勳證照,目前已有10人取得。

城市科大餐飲管理系增設日料課程,系主任馬嘉軉表示,今年起系上大一新生若修完日本料理課程,包括蔬菜、魚、生魚片、壽司等初、中、進階的日料實作,而後經日方檢定考試合格,可獲銅勳證照。若想再進修,可再考取日語檢定,大三時赴日,在與校方合作的日料餐廳實習一年,就能拿到「銀勳」證照。如不出國,也可在校內繼續完成「銀級課程」,畢業前直接考取銀勳。

推行證照也能改善女性不易投入日本料理界的問題。馬嘉軉說,日料廚房環境乾淨,不像中餐有油煙,近來吸引不少女學生投入。日料仰賴細緻的擺盤、敏銳的味覺,也是女性強項。但受日本傳統家庭結構和「女生手溫高,捏壽司比較不好吃」傳說等因素影響,日料師傅以男性為多,且日本當地多採師徒制育才,女生難得其門而入。

日本農林水產省(MAFF)統計,全世界日料餐廳有15萬6000多間,亞洲就有10萬多家店。馬嘉軉說,餐飲科系學生若取得日本官方授權認證,不僅能用在國內日料餐廳,還能受全球日本料理餐廳重視,厚實海外就業力。

日本料理 壽司 實習

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