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你喜歡的甜食有危害嗎?新研究揭露潛在毒性風險

(首圖來源:pixabay)
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【文‧Emmastein】

化學物質賦予食物味道,多種分子共同作用可能產生令人心悅的香氣,但當分子太多,也可能對健康產生不良影響。根據一篇新研究,巧克力內含許多化合物,通常介於安全濃度,但經烘焙的巧克力甜點卻含更多化學物質,其中一些可能帶來健康風險。

巧克力的獨特味道源自可可豆烘焙過程產生的不同化學物質,其中一類稱為 α,β-不飽和羰基化合物,這些天然存在的分子有助提升巧克力濃鬱風味,但有些分子也被證明具潛在基因毒性,換句話說,食用特定 α,β-不飽和羰基化合物可能損害人體 DNA。

根據比利時天主教魯汶大學團隊發表在《Agricultural and Food Chemistry》期刊的新論文,研究人員檢查了 22 種市售甜點(包含巧克力)是否含大量潛在危險化學物質,發現與團隊自己手工製作的巧克力相比,這些烘焙食品 10 種羰基中有 9 種含量更低,但可麗餅、蛋糕樣本中的 one carbonyl、furan-2(5H)-one 化合物濃度更高。

Furan-2( 5H )-one 能產生濃郁奶油味,曾被用做烘焙食品調味料,後因已被證實具基因毒性而被歐盟禁止添加,但這不代表它不會於烘焙過程自然形成。

Furan-2( 5H )-one 可能在食品生產過程的熱反應自然產生,這些烘焙食品內實際存在多少 Furan-2( 5H )-one?我們該擔心嗎?

新研究計算表示,可麗餅和蛋糕樣本中的 furan-2(5H)-one 濃度達每公斤 4.3 毫克,單次會攝入 4.3 微克 Furan-2( 5H )-one,考慮每人/每天安全攝取基因毒性物質的閾值為 0.15 微克,長期食用這些甜點可能帶來潛在風險。

團隊建議進行更全面風險評估,以確保消費者食品安全。

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