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米其林星星光環的背後 那些隨之而來的噩夢

2018-03-16 12:05科技新報

【文‧黃彥鈞】

第一本《台北米其林指南》在 3 月 14 日正式發表,能獲得米其林星星對許多餐廳而言是至高的榮譽,但這項榮譽帶來的不只是名望和財富,有時也有夢魘。

▲ 一向以剽悍毒舌著稱的 Gordon Ramsay 都相當看重米其林的評價。(...
▲ 一向以剽悍毒舌著稱的 Gordon Ramsay 都相當看重米其林的評價。(Source:Flickr/gordonramsaysubmissions CC BY 2.0)
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《米其林指南》起源於 1900 年的巴黎萬國博覽會,由輪胎製造商米其林公司所編製。當時米其林公司的創辦人米其林兄弟希望藉著推廣汽車旅行,帶動輪胎的銷售成長。1931 年《米其林指南》開始導入 3 星級的餐廳評分系統,1957 年開始發行西歐各國的《米其林指南》,至今已經成為最權威的餐廳評鑑之一。

獲得《米其林指南》星級肯定的餐廳,多數都會一躍而成新的觀光景點,大量饕客也會慕名而來。除了人潮帶來的商機之外,主廚的聲望也會跟著起飛,有了米其林星星的加持自然是不同凡響。但這樣的榮譽得來不易,需要經過匿名評選人員針對食材、廚藝、服務、餐酒和用餐環境等多項標準評選,即使得到星星之後還要重複訪查,一有不慎就會遭降等。這麼高難度的標準,以致台北成千上萬的餐廳也僅有 20 家獲得星星肯定。

嚴苛的評選標準也帶來讓人窒息的巨大壓力,有些主廚甚至就此走上不歸路。擁有米其林 3 星榮耀的法國年輕主廚 Benoit Violier,在 2016 年米其林要公布評分的前一天開槍自殺身亡。當時他的餐廳被另一家美食評鑑略為降級,讓他害怕會失去 3 星等級,難以承受的心理壓力最終讓世界最頂尖的廚師之一結束自己的生命。Benoit Violier 不是個案,2003 年法國米其林 3 星名廚 Bernard Loisea 舉槍自盡,2007 年一位米其林星級餐廳的女廚師長服安定劑而殞命,都是美食評級造成的冤魂。就連擁有「地獄廚神」封號的蘇格蘭名廚 Gordon Ramsay,都曾說自己在得知餐廳被摘除星星時哭泣,感覺像失去女朋友一樣痛苦。

(首圖來源:達志影像)
(首圖來源:達志影像)
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除了心理壓力之外,為了維持米其林星星的水準,餐廳必須在食材、裝潢和服務花費更高成本,這讓許多餐廳吃不消,甚至因此賺不了錢。另一方面,怕被摘除星星也使主廚不敢嘗試新料理,扼殺了這些頂尖廚師創新的可能。這些因素讓有些廚師毅然決然退回米其林星星,不願再被米其林的光環綁架。

法國 Sébastien Bras 為了自由創作料理的空間,不想再掛心米其林評審的觀點,2017 年退還了他的 3 顆星星。新加坡 2 星餐廳 Restaurant ANDRÉ 的台灣主廚江振誠也退回了這項榮譽,想要單純享受料理的樂趣,並花更多時間培育人才。泰國小吃店痣姊的廚師 Supinya Junsuta 不想應付絡繹不絕的遊客,想好好服務那些一路支持的老顧客,打算退回拿到才沒多久的米其林 1 星。

獲得米其林推薦的美食雖然知名度大增,卻也讓房東見獵心喜,認為可以藉此多撈一票,甚至引發「死亡之吻」的傳言。港式點心專賣店添好運獲得米其林加持之後,房租就被漲了 1.6 倍,只好被迫搬遷。著名的荃灣川龍街祥興記上海生煎包也在房租大漲之下,另覓新店址。甜點店 Joyful Dessert House 更是在確認第三度上榜米其林的隔天,就被房東要求漲房租,只能含淚關閉旺角分店。

▲ 著名的添好運曾飽受米其林星星造成的房租上漲之苦。(Source:Flickr...
▲ 著名的添好運曾飽受米其林星星造成的房租上漲之苦。(Source:Flickr/travelwayoflife CC BY 2.0)
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米其林星星對廚師而言是難得的肯定,卻也是壓力纏身的開始。恭喜這次在《台北米其林指南》獲得星星的餐廳,也期待他們不被星星陰影壟罩,能夠繼續提供屬於台北的美食,讓更多人有機會大快朵頤。

【本文章由科技新報授權提供,更多精彩內容請詳科技新報官網

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