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弘光科大畢業成果發表會 米其林六星名廚零藏私

弘光科技大學高規格禮聘米其林二星主廚黃以倫(Alain Huang)、田原諒悟(Ryogo Tahara)、林恬耀(Jimmy Lim)擔任餐旅管理系專技教授,共同開設講座課程指導畢業生「米其林大師專題」。16日舉辦畢業成果發表會,由三位主廚親自督軍指導內外場學生精緻料理的服務細節,現場邀請的美食家及學界、業界專家品評後大讚:「結合台中與義大利悠久的歷史文化,重新詮釋出的美食,完全顛覆味蕾及想像!」

米其林二星主廚黃以倫(前排左二)、田原諒悟(前排中)、林恬耀(前排右二)督軍指導學生業成果發表會。 圖/弘光科大 提供
米其林二星主廚黃以倫(前排左二)、田原諒悟(前排中)、林恬耀(前排右二)督軍指導學生業成果發表會。 圖/弘光科大 提供

弘光科大校長黃月桂表示,三位米其林二星主廚具跨國學習及創業經驗,傳授豐富實務經驗及創新心法,強化學生專業國際移動力。餐旅系畢業班遴選出46位完成校外實習學生跟著大師學習,有的還在學校全額贊助下前往義大利ALMA廚藝學院實習磨練過,畢業前跟著米其林主廚學習,更能深化職場就業競爭力。

黃校長指出,這次發表會主題命名為「IT」,主要發想自Italy、Taiwan及味蕾Impressive、Tasty,運用創新料理手法帶領與會貴賓,探索義大利美食文化與台中在地的美味,以在地食材做為媒介,保留文化原有樣貌並注入義式風情,發表會還邀請蟬聯台中米其林一星兩年的Forchetta餐廳主廚兼老闆Max等人品評,並給予建言。

以台中第二市場小吃發想的蘿蔔糕等精緻創意開胃小點。 圖/弘光科大 提供
以台中第二市場小吃發想的蘿蔔糕等精緻創意開胃小點。 圖/弘光科大 提供

發表會入口處,準備了以台中第二市場小吃發想的蘿蔔糕、糯米腸、李海滷肉飯、天天饅頭精緻創意開胃小點,供賓客品嘗。接著,開胃菜及麵包、冷前菜、熱前菜、主菜、甜點三重奏、飲品等,一一登場。

其中,沙拉以台中名勝景點草悟道為發想,選用梧棲漁港海鮮搭配蔬菜、香草組合而成「植生牆」,邀請賓客一同野餐,疫情之下的另類微旅行;冷前菜使用台中谷關鱘龍魚搭配口感爽脆鮮嫩的綠竹筍,出餐時淋上五葉松油,增添香氣和色彩;甜點分別使用檸檬蛋糕、台灣茶、麻薏等食材,結合沙鹿66號紅心地瓜,呈現台中海線紅土特質的農產品風貌,將台中意象發揮得淋漓盡致。

主菜「Porchetta 脆皮豬肉捲」選用肉質軟嫩的台中海藻豬。 圖/弘光科大 提供
主菜「Porchetta 脆皮豬肉捲」選用肉質軟嫩的台中海藻豬。 圖/弘光科大 提供

義大利廣為人知的豬肉料理「Porchetta 脆皮豬肉捲」主菜,選用肉質軟嫩的台中海藻豬的帶皮五花肉,捲入海鮮乾貨、油蔥等在地台灣味,烤至外皮酥脆,佐以大甲芋頭包入肉圓仔內餡做成的義式麵疙瘩及,義大利異國風味及台中食材好味道,輪番在口中跳動演奏出美味交響樂曲。

三位米其林主廚都是首次擔任大學教授,主廚黃以倫說,整學期實際練兵、嚴格要求學生跟上腳步,因為「主廚的工作除了傳承專業技術,更重要的是,讓學生了解每一次思考以及下一個動作的意義。」為了開發套餐內的沙拉,黃主廚找上台中草悟道原創設計師開會,並向學生講解草悟道設計理念,帶領學生從中發想,創新組合出這道佳餚,運用義式技法,融合在地景點及食材的作法,開拓學生視野。

沙拉以台中名勝景點草悟道為發想。 圖/弘光科大 提供
沙拉以台中名勝景點草悟道為發想。 圖/弘光科大 提供

主廚林恬耀指出,為了做出好的作品,「不斷創新與嘗試是最重要的一件事,還要有精準執行力和變通能力。」 他說,以餐廳營運角度帶領學生思考及訓練學生,分享經驗,希望學生能有所學習,同時勉勵新一代廚藝學生要「保持熱忱」,持續在餐飲業歷練。

主廚田原諒悟則說,整個學期的課程,從一開始引導學生自己定義題目,反思事情本質,在探索解答的過程中激發創意與想法,「我們要引導學生們從 Game challenger,成為新一代的 Game changer」。

弘光科大餐旅系學生聚精會神準備畢業成果發表會。 圖/弘光科大 提供
弘光科大餐旅系學生聚精會神準備畢業成果發表會。 圖/弘光科大 提供

畢業發表會學生主廚洪居町,曾赴義大利 ALMA 廚藝學院海外實習,他指出,跟著三位主廚學到不同菜單規劃思維,雖然壓力很大,但自我要求盡力做到最好,上課之外,同學們幾乎天天分組討論練習,「算是魔鬼特訓體驗,學習到很多!」籌備過程好像實際開了一間「新餐廳」。

籌備發表會的階段,主廚們開放米其林廚房讓學生現場試菜調整,手把手教學。學生副主廚林姿妤說,畢業成果發表的壓力,是讓自己快速成長的好機會;開胃小點顛覆傳統讓她印象深刻,賦與在地美食全新樣貌,實際品嚐的味道DNA卻是一樣。擔任外場經理的學生陳如雲則說,魔鬼藏在細節裡,不管內外場,主廚很看重所有細節,讓她們把服務做到最好。#

弘光科技大學官方網站:
https://www.hk.edu.tw/%e6%95%99%e5%ad%b8%e5%96%ae%e4%bd%8d/

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