中山大學推食育課程 學生自選「綠燈」海鮮擬菜單

高雄翰品酒店主廚指導中山大學學生挑選、烹煮食材。圖/中山大學提供
高雄翰品酒店主廚指導中山大學學生挑選、烹煮食材。圖/中山大學提供

中山大學與高雄翰品酒店合作,將「食育」融入課程,讓學生挑選食材、設計菜單、採買處理、擺盤及說菜,嚴選符合「台灣海鮮選擇指南」中環境友善的綠燈魚種,包括文蛤、虱目魚、牡蠣、吳郭魚、烏魚等,也帶領學生思考食材的在地性與特色,反思台灣的海鮮文化、生態保育及資源利用等議題。

中研院生物多樣性研究中心編研出版「海鮮指引」,把水產品分為紅、黃、綠燈,綠燈建議食用,黃燈盡量少吃,野生族群數量少的紅燈則避免食用,避免海洋資源枯竭。

「永續漁業」是中山大學海洋環工系海洋與海岸管理課程內容,多年來透過不同方式,引導學生思考台灣海鮮文化與漁業資源的現況。海工系副教授陸曉筠指出,從檢視日式料理店的海鮮食材、校園自煮,到旗津灶咖料理,過程中一直在尋找具永續理念的店家。因為翰品酒店堅持在地食材與友善海鮮,同時推動拒吃魚翅的理念,學校於是與翰品展開合作。

在課程中,廚師們協助指導,讓學生透過創意設計,將永續海鮮料理落實在餐桌上。例如用台灣鯛做成滑蛋魚片、土魠魚羹;採用澎湖當季捕撈的中卷做成蒜香中卷;利用澎湖海菜與當地捕撈的丁香魚做成湯品;動手做永續養殖的鱸魚水餃等。中山大學學生展現巧思,最後將料理命名為「管鮑之交」(中卷與杏鮑菇)、「翡翠落玉盆」(澎湖海菜與丁香魚)等,菜卡也由學生自行設計繪編。

「消費者的決定可以改變環境。」陸曉筠表示,當台灣宣示為海洋國家的一份子,更應從日常的點點滴滴做起,重拾我們對海洋的尊重。國外的海鮮看守行動已行之有年,也開始有餐廳在不同季節換上不同的海鮮指南;看守海鮮行動除了為環境,也為自己的健康,因吃錯魚可能也吃下過量的重金屬物質。

台灣四面環海,海洋資源的利用與保護相對重要。今年11月20日政府公布「海洋基本法」,希望能夠保障世代人民都擁有海洋的權益,扭轉台灣被批評「只有海鮮文化、沒有海洋文化」的印象。中山大學「海洋與海岸管理」課程,透過永續海鮮餐飲引導學生明智使用(wise use),有智慧地選擇吃下肚的海洋資源。

中山大學與高雄翰品酒店合作,將「食育」融入課程。圖/中山大學提供
中山大學與高雄翰品酒店合作,將「食育」融入課程。圖/中山大學提供
高雄翰品酒店主廚指導中山大學學生挑選、烹煮食材。圖/中山大學提供
高雄翰品酒店主廚指導中山大學學生挑選、烹煮食材。圖/中山大學提供

海鮮 中山大學 澎湖

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