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未來肉混搭台味 端向世界餐桌

【文/葉小慧 攝影/蔡昇達 圖片提供/松珍生物科技】

餐桌上,香味撲鼻的三杯雞、麻油雞以及豔紅閃著油光的京都排骨,這些日常的美味佳餚,一嚐之下口感卻大不相同,其中的差異就在「肉」。來自松珍生物科技研發的「未來肉」,口感仿真肉品,卻是用植物作為攝取蛋白質的來源,近來成為蔬食界受歡迎的食材。

「素」不「素」很未來

總部位於桃園市華亞科技園區的松珍,起家厝則位於台北迪化街。原本是家經營南北雜貨的零售商,1970年成立弘茂商行,轉型專業素食通路商,至今已經半個世紀。「美國(指未來肉、植物肉)算是後知後覺。」面對這一波未來肉的熱潮,松珍生物科技執行長陳俊毓表示,台灣在素食領域研發的能力非常強,不只運用大豆蛋白、小麥蛋白等原料而已,美國廠商Beyond Meat推出的未來肉,所用的技術層面對於松珍來說已經是20年前的歷史了。但陳俊毓不諱言,也因為美國廠商引領了這次風潮,回過頭來才讓市場看到台灣擁有這些技術,「行銷一直是台灣的產品與產業相當弱的一環。」

「未來肉」現階段主要著墨在以植物取代動物,作為攝取蛋白質的替代來源,陳俊毓認為:「如果植物蛋白可以提供幾乎百分百的蛋白質來源,口感也能近似,人們何不攝取對身體比較沒有負擔的植物性蛋白,而要去吃影響心血管功能的肉類?」他強調,松珍以提供健康、營養且美味的素食產品為使命,希望滿足每一個族群的飲食需求;但惋惜的是,台灣素食因為佛教、一貫道等宗教需求興盛,使得在地未來肉發展成為泛宗教化的素食,「宗教化就變成是小眾市場,沒辦法跨國際、跨宗教的宣傳。」

反觀國外廠商,例如:Beyond Meat,吸引的客群不是以宗教為名,而是以健康和地球環保為出發點來看待未來肉產品以及產業鏈,「尤其是環保的議題。」陳俊毓指出,在畜牧業工業化的時代,養殖過程中汙染了水源,而且需要餵食大量人類可食的穀物及農作物,「只為換取1公斤的牛肉。」除了引爆糧食短少危機外,也改變生態環境結構,因此令人考慮少吃肉甚至轉為蔬食。「當素肉被冠以『未來』,而不是『素』的時候,它的價值就無限大。」此外,Beyond Meat是股票上市公司,飆漲的股價更容易吸引到大眾目光,進而引領了這一波風潮。

從引進到客製DIY

陳俊毓表示,早期素食產品只有豆皮、豆包、豆乾和海帶等,松珍維持這種販售模式將近10年,「但因為與消費者面對面接觸後,不少客人會提到想吃到一些不同的產品,尤其很多客人不是從小就吃素食長大,會希望可以在素食上找到吃肉的感覺。」陳俊毓表示,自己的母親,也是松珍的創辦人邱秋月,看到這樣的需求,就開始引進日本和美國的素食火腿等產品。

為了滿足客人的需求,「創辦人到處訪查可以拿回來賣的產品,卻在吃過之後發現其實並非素食。」陳俊毓表示,這也是1996年成立「松珍素食股份有限公司」的起心動念。從此就投身研發及生產冷凍素食產品,2003年更名為「松珍生物科技股份有限公司」,拓展符合《食品良好衛生規範準則》(The Regulations on Good Hygiene Practice for Food, GHP)的現代化廠房設備。陳俊毓認為與其跟別人拿東西還不確定他的食品是不是安全、或有所謂黑心素食的問題,倒不如自己做、自己吃、自己覺得安心。松珍就以「我們敢吃,我們才敢賣」的心態出發,同時不斷在客人的試吃與回饋中進化。

「天香素肉」就是松珍自家研發出來的首支素食產品,「天香素肉雖然以模仿素火腿為出發點,但帶有煙燻的味道。」陳俊毓笑著表示,日本的素火腿並沒有煙燻味,美國則是重口味的死鹹,都不符合台灣在地口味,所以松珍調配出第一支符合台灣人口味的素食火腿-天香素肉,一推出就完勝美日兩國,「當時,天香素肉的營業額每年至少2,000萬元新台幣。」

羊肉爐、三杯雞風味上桌

在研發「天香素肉」之後,松珍因應客人的需求發揮十足創意,三杯雞都能成為素食產品。陳俊毓說明,若要符合宗教需求,不能有蔥,不能有蒜,但要有三杯雞的味道,同時還要有雞肉的口感,透過多年累積的經驗以及完整的設想,松珍一次又一次地做出成品,交由客戶試吃直到滿意為止,「你需求什麼,我就做什麼給你,我們會反覆研討,再做出樣品給你,等試吃後覺得滿意,我們才把這支產品進行量化生產。」

除了先質化再量化,陳俊毓相當自信松珍的產品絕對優於Beyond Meat,「數十年下來我們有一個心得,就是提供更符合人體需求的營養素,讓人光吃我們的產品,就已經完整獲得所需要的營養素。」陳俊毓表示在加入松珍之後,特別著重這一點,同時比其他人提早想到,要把所有的營養素都放進去,不用讓人再額外去吃一些瓶瓶罐罐的保健品。

從技術方面來看,國內食品工業發展研究所研發素肉塊,並把大豆精華提煉出的粗蛋白,達到與葷食蛋白同等級。廠商可以透過多道工序,將素肉塊塑型成牛肉、羊肉、魚肉甚至蝦子,至於如何做出相應的口感和風味,就是由業者各顯神通了。陳俊毓以魚肉口感為例,表示小麥蛋白一定要添加得比大豆蛋白多,才有辦法軟化結實的口感。松珍更進而搭配各種原物料和香料,完成台灣人需求的多元化口味,例如:素羊肉爐就跟一般羊肉爐相差不多,即使沒有一絲羊肉,但是透過中藥材等也能調配出羊騷味卻不刺鼻。

外銷夯佈局26個地區

外銷更是松珍的強項,產品品項上百種,區域多達26個地區。「有趣的是,每個國家因為飲食習慣不同,最受歡迎的產品也有很明顯的差異和浮動。」陳俊毓舉例,香港最愛白帶魚;美國則是麥克雞塊;台灣的NO.1則是香酥黑胡椒肉排。

「目前松珍每年研發品項高達50種,但其實研發產品的同仁只有6位,過去甚至只有創辦人獨撐大樑。」陳俊毓力挺自家的研發能量,提到在2013年,松珍研發出熱銷歐洲的冷凍「素小蝦」,就是使用高纖維的蒟蒻,模擬真蝦的外型、口感和風味,以及健康輕食的養生訴求,成功外銷國際市場,尤其獲得歐洲市場的喜愛,於2019年德國科隆國際食品展上獲得最佳創新獎的肯定,進一步獲得客戶反饋「素魚子醬」的需求。陳俊毓說,從研發的角度來看,松珍出口的產品無論品項、種類都是全球之冠,而且會依據各國和地區市場反饋的需求進行客製化,國外廠商沒辦法做到這一點。

至於疫情是否會衝擊松珍?陳俊毓反問:「你會因為疫情的關係不吃三餐嗎?」他強調,民以食為天,消費者可能1個多月不買電子產品,但不可能因為疫情而整天不吃,所以影響程度其實有限。陳俊毓坦承,松珍在B2B方面有一些萎縮,但在B2C方面,則有明顯的成長,例如:與統一超商的合作、松珍購物商城等,松珍業績年比是直接翻倍,每個月又呈現小幅成長。

陳俊毓觀察,在這波疫情中,小吃店和餐廳受到的衝擊較大,但對於可外送的店影響並不大,可以說疫情間接改變了人們的飲食習慣。以前,大家喜歡聚會吃東西,現在,傾向於買回家自己煮。「所以,對於像松珍這樣的製造商,幾乎不太有影響。」

從供應鏈角度來看,陳俊毓表示:「美國的肉品供應因疫情出問題,是因為他們的畜牧場養殖的豬、牛必須送到屠宰場。屠宰場關閉了,即使消費者有需求,養殖戶一樣賣不出去。」對松珍而言,採購的原物料並沒有經過加工廠,而是直接從生產商進口,即使可能因為運輸受到影響,但衝擊依舊有限。

陳俊毓認為,新冠肺炎疫情是大自然對人類的一個警示,「警告人不要再亂吃東西了。」不管是吃野味還是吃肉,終究都是動物傳人的疾病。基於這個看法,陳俊毓相當看好國外市場,「他們會漸漸發現,吃肉無論是對地球或人體都造成很大的負擔,而且疫情影響停工之後,因為工業減少了,畜牧業也減少,少了甲烷的排放,地球自然生態開始恢復,臭氧層也慢慢自我修復,空氣污染也沒有過去那麼嚴重。」因此,松珍未來將持續致力於外銷而不局限於台灣。

【完整內容請見《能力雜誌》2020年9月號,非經同意不得轉載、刊登】

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