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漢來美食》900主廚拼「食」力 高CP值料理搶佔全台宅經濟

【文/藍硯琳 攝影/莊震烽 圖片提供/漢來美食】

走入漢來大飯店金碧輝煌的大廳,排隊等候進場的人潮依舊,彷彿不受新冠肺炎(COVID-19)影響。從1995年的餐飲事業部開始,拓展至如今,旗下擁有漢來海港、名人坊、翠園粵菜餐廳/漢來軒、漢來蔬食、福園台菜海鮮餐廳等知名餐飲品牌,漢來美食集團橫跨兩岸並跨足泰國的企業規模,成為外界衡量市場動能的指標所在。

身為台灣知名餐飲集團,在新冠肺炎疫情影響下,營收衰退看得見,然而,漢來美食積極以外帶便當、宅配服務出招,並宣佈跨足冷凍食品及乾拌麵市場,卯足全力拚業績,就是要吸引新客戶到訪、舊客戶回流,為永續經營謀一條出路。

3招緩衝 安全、開源、節流

「最嚴重的時候是4月,業績真的是掉很多。」提到此次疫情對營業額的衝擊,漢來美食總經理林淑婷感嘆地說。「我們曾經走過2003年的『SARS風暴』,清楚疫情可能對產業帶來的衝擊。當時SARS只在亞洲流行,而這次的疫情是全球性,所以疫情會走多長我們也不知道,我們唯一明白的是,餐飲業是『人』的事業,因此沒有什麼是比員工、眷屬與客戶安全更重要的事。」林淑婷分享,漢來美食推出「安全、開源、節流」3大執行要點,以因應疫情所帶來的挑戰。

漢來美食早在1月23日,就展開「安全」及「節流」的行動,從盤點所有員工名單到安全物資的數量開始,跟疫情進行一場馬拉松競賽。

「在疫情爆發的2、3天後,我們就開始盤點員工口罩的需求量,估計每天需要1,200個,同時,提前備齊客戶所需的消毒、體溫計等用品,儘量降低發生問題的可能性。」確保安全物資後,包括人力盤點、班次、合約談判,各部門同步進行節流計畫。

林淑婷表示,「其中最大的節流計畫則是將目標瞄準10年沒裝修的高雄本館10樓,原本預計過完暑假後動工,但因為疫情影響,我們提早在3月封樓改裝,讓原本在該樓的4家餐廳先休息2個月,同時也透過改裝,改善流程管理細節,希望讓消費者體驗到最好的服務。」

外帶便當 20/20關鍵數字吸客

當然,不僅是節流,以「食」為業的漢來美食察覺到,當消費習慣出現轉變時,既有產品若無法因應需求,企業運營勢必受到衝擊。因此,漢來美食以「外帶便當」、「冷凍食品」迎戰新消費市場,積極佈局宅經濟。

「漢來美食不只是飯店,我們在全台五都有13個據點,旗下擁有16個自有品牌、1個代理的米其林餐廳,因此我們利用豐沛的資源,在2月推出便當,提供消費者外帶或訂購。」林淑婷分享,在疫情發生前,飯店常常有會議便當的需求,當時雖然想在口味及價格上取得平衡,卻始終無法突破,而透過此波外力的助攻,反倒讓漢來美食找到升級契機。

林淑婷觀察,以往主廚設計的菜色、售價和市場口味,未必完全契合外帶便當的族群,「要賣任何產品前,我們的市場調研都做得非常仔細,我們知道怎麼結合餐廳的優勢,做出高CP值的便當料理,因此,這段期間的便當改版架構,全都由我們統一控管。」

「從設計菜色、口味、餐盒包裝,再到帶回家吃進嘴裡的溫度,這些細節都是我們經過不斷實驗得來的,光是便當,我們就已經從版本1.0研發到5.0,為的就是把最好的口味呈現在消費者面前。」林淑婷笑說,推出便當前,曾有討論是否將火力集中在幾個品牌,但由於生意的關係,各餐廳都想做。因此,外帶便當的特色菜種類橫跨台式、日式、西式、廣式,例如:炒米粉、炸排骨、鐵板燒,甚至還有握壽司、火鍋套餐,讓消費者能憑喜好挑選餐點。

林淑婷表示,為了怕消費者吃膩,每20天固定調整口味一次,因此自2月販售至今,外帶便當已累積不少口碑。而經過這段期間的便當販售經驗,廚師累積菜色搭配、包裝的經驗,「我們一種便當經過至少5版的嘗試,一個餐廳一次是出4款,所以至少有20款經過市場檢驗的便當菜色,我們就會要求廚房師傅把經驗和菜色照片都留下來建檔,如果以後再接會議專案,就會有很多資料庫檔案讓客人有更豐富的選擇。」

除了推出外帶便當拚業績外,漢來美食也將經典的5星菜色以冷凍包裝形式販售,用創新突破消費疆界。

冷凍食品 5星菜+節令食品當賣點

提到推出冷凍食品的初衷,林淑婷表示,「平常大家都很忙,沒有在冷凍食品上多下功夫,而這次的疫情,確實也督促我們再往前進。」從菜色、包裝,到消費者取貨回家復熱的滋味,漢來美食在短時間內,邀集各部門對消費習慣敏銳又很懂吃的人擔任試吃大隊,經過多次改良,成功推出「台式滷肉豆腐」與「獅子頭」的冷凍包,搭配宅配服務的加持,為不想外出的消費者打造新的體驗模式。當然,有了經典菜餚累積口碑,漢來美食也看準節慶效益,因應閏月推出「添福添壽豬腳禮盒」冷凍包、端午節「粽子」及母親節外帶套餐,同樣大受消費者喜愛。

「平常我們福園台菜、廣東菜系,豬腳都做得很好,是壽宴上必備的菜餚,但說實話,我們沒有特別去販售豬腳,而因應閏月幫父母添壽的習俗,我們就想做出與市場有所區隔的豬腳料理。最後我們研究出有湯的豬腳麵線,麵線Q又好吃,賣相相當好,原本一盒售價680元打算只賣1,000組,意外狂銷近3,000組,連以往沒在吃冷凍食品的老客戶,也都紛紛表示讚賞。這也讓我們決定要讓豬腳變成常態販售的產品!」此外,林淑婷表示,以往端午節都會推出粽子,消費群相對固定,每年約1,800至2,000組的銷售量,只占營收的一小部分,而今年加大推行力道,推廣中價位的粽子組,透過擴大客戶群的方式,業績突破18,000組,相比去年同期高出10倍之多。

林淑婷認為,「漢來美食能在短時間推出產品,主要是我們品牌很多,部門資源也比較完整,漢來美食廚師約有900人,可以參與研究的就有上百人,這就是我們的潛在優勢,而這些努力,也吸引momo購物網、PChome等電商平台主動前來合作,讓我們藉此開展網購通路。」漢來美食在5月的營收,透過外帶便當、冷凍食品以及母親節外帶合菜、禮盒加持,帶進業績將近新台幣3,000萬元,雖然與過去每月上億營收有所落差,但以品項開發的口碑測試及大環境來論,確實有效彌補疫情衝擊所造成的缺口。

乾拌麵 植物肉迎戰紅海市場

除此之外,漢來美食更將目光瞄準近年超夯的乾拌麵,「市場品牌雖多,但我們發現在家吃飯的人更多,乾拌麵是未來的發展趨勢,而我們本來就持續進行乾拌麵研發,本想說等中秋節大宗月餅禮品順利上架後再忙,但因為疫情的關係,我們就順勢將整體製程時間往前挪,預計7月上架販售!」林淑婷笑說,漢來美食的乾拌麵,與外界最大的差異就是用料,「一般的乾拌麵只給醬包,而我們採用國外非基改的大豆蛋白製造出『素肉臊』,也就是植物肉,吃起來的口感豐富、層次不同。」

當然,為了要做出獨創性,漢來美食確實也經歷不少的失敗。林淑婷表示:「我們在蔬食品牌就有做較大包的冷凍食品,冷凍基本上沒問題,可是把冷凍的東西做成常溫,這是非常難的技術。我們花了很多心思,嘗試如何讓高溫殺菌後的素肉臊口味達標,光一包肉臊就試很多次,最終才製作出這款乾拌麵。」

林淑婷認為,這次的疫情讓餐飲業者更正視民眾消費行為的改變,宅經濟勢必是未來發展的一環,「有一些消費者,無論價格壓得再便宜,怎樣都不會踏進飯店來消費,這一客群就是我們一直無法服務到的市場。而當我們趁著這波疫情期間研發便當系列、外帶外賣系列,它的產品單價比餐廳便宜,因此讓我們順利與這部分客群建立連結,變成新的商業模式。」如今消費行為已有一定程度的偏移,這也是為什麼,除了既有的餐飲服務,漢來美食將積極開創宅經濟的主因。

「我們在前期做了比較多架構規劃,像是通路、行銷、產品研發、定價等,待產品整個上架後,我們已經知道這方向、技術可不可行,希望藉由這段期間的嘗試,也讓外界看到,漢來美食對於延續品牌的企圖心。」林淑婷期許。

【完整內容請見《能力雜誌》2020年7月號,非經同意不得轉載、刊登】

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