胡天蘭吃遍天下 但卻吃出惆悵之感?

胡天蘭表示優質餐廳需要「內外和諧」,才能給客人美好感受。
胡天蘭表示優質餐廳需要「內外和諧」,才能給客人美好感受。

米其林餐廳指南是許多觀光客來台用餐的參考指標之一,但餐廳的優劣該是透過星星們來加冕嗎?

【文.何子涵 圖.胡天蘭提供】

年近七十的美食老饕胡天蘭,談起美食依然洋溢著熱情興奮,道出滿滿的口袋名單,從咖啡到火鍋,退休的她沒讓生活空白,聽聞哪處有美食可品嘗,再遠她都願意前往,美食魂依然在她體內燃燒著。

完善評選須因地制宜

胡天蘭表示,米其林餐廳評鑑的存在價值不可豁免的替台灣餐飲界帶來正向競爭與鼓勵,許多餐廳爭破頭想摘下星星獲得榮耀,但也有許多反米其林評選價值的聲浪響起,她認為米其林評鑑的評審們或少忽略了在地餐飲的文化與意義,遺忘了每道菜餚背後的故事,還有不同地區的民情習慣,台南喜好偏甜口味;一道客家小炒各地料理方式皆不同;台中的土地面積大,餐廳多是獨棟寬廣建築。評選標準應考慮廣泛面向,她認為料理不是沉睡的,料理中有藏有每位廚師與服務人員的精神與情感,若只是單憑部分族群主觀的味蕾感受而去評比優劣,那將是一大遺憾。

全球新冠疫情嚴峻,各國觀光客無法前來台灣餐廳品味踩點,餐飲界營運影響首當其衝,她期許米其林指南甚至是廣大的餐飲業者與專才們,應掌握現在的特殊時機,讓危機變成轉機,投資台灣自身店家經營,重新規劃商品定位與風格,藉此成功抓住消費者的口味,重啟餐廳生機,用消費者的視角來出發與包裝。

好餐廳誰來定位?

十分關注美食動態的胡天蘭,當然也未錯過米其林指南評鑑出的優質餐廳,但有家餐廳卻令她感到意外,它是位在台北市中山區的明福台菜海產。你尚未進入餐廳內,也許會對店外的裝潢與建築充滿疑惑,斑駁掉漆的招牌、牆上懸吊纏繞的電線們,店門口一列的機車群,店內上桌的鍋盤餐具還有破損掉色情形,這滿是「復古」印記的外觀還真跌破饕客對米其林指南一星的想像,與其他榜上名店相比,明福台菜海產的獲獎或許給人不少疑竇,讓人不禁想問其獲獎的原因。

但胡天蘭提及,她認為明福台菜海產有其成功經營餐廳特點,因為他們有著兩位靈魂人物—阿民師與阿珠姐,阿民師做菜功夫一流,燒出不少美味好菜;阿珠姐親切伶俐,總能照顧好客戶的交代與需求,裡外通力合作下,為明福餐廳挹注熱情,總是有絡繹不絕的饕客前往,除了好菜,更深得人心的是難以取代的綿密主客情誼。

另外,她看見米其林指南評選中總有「獲獎常客」,一方面十分好奇究竟甚麼樣優質條件的餐廳能屢屢深獲米其林評審們的青睞,也惋惜台灣許多出色餐廳被忽略的遺珠之憾,期望下回能有機會看見米其林指南有新血加入,讓國外的旅人能嘗試台灣多元且道地的美食。

明福台菜海產是獲選米其林一星的台菜餐廳。
明福台菜海產是獲選米其林一星的台菜餐廳。

胡天蘭心中米其林餐廳遺珠

1.荳牛西班牙燒烤

2.僖壽司 

3.金悅軒

4.紅皇后川酒

5.北平上園樓

6.三二行館

7.彭園(林森店)

卓越雜誌2020.10號414期
卓越雜誌2020.10號414期

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