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一本小紅書 走入米其林興衰

《米其林指南》在歐洲特別是法國本土的影響力有下降的趨勢,因此開始開拓海外新市場。(圖/pexels)
《米其林指南》在歐洲特別是法國本土的影響力有下降的趨勢,因此開始開拓海外新市場。(圖/pexels)

《米其林指南》是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱,其中以評鑑餐廳及旅館、封面為紅色的「紅色指南」最具代表性。

【文.陳怡瑄】

近年《米其林指南》在歐洲特別是法國本土的影響力有下降的趨勢,因此開始開拓海外新市場,例如美國與日本等東亞和北美的地點,評鑑也就趨於國際化。二○○七年米其林在東京宣布將於同年十一月推出日文與英文版的《米其林指南─東京篇》,日本成為世界第二十二個、亞洲第一個納入《米其林指南》評選的國家。二○○八年底《米其林指南─香港、澳門篇》推出,為繼東京之後納入評選的亞洲城市,為《米其林指南》前進大陸市場的敲門磚。

走過一二○年 呈現米其林現況

《米其林指南》誕生於一九○○年的巴黎萬國博覽會期間。雖然當時整個法國汽車數量不足三千,但米其林公司的創辦人米其林兄弟看好汽車旅行有發展的遠景,如果汽車旅行越興盛,他們的輪胎也能賣得越好,因此將地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助於汽車旅行的資訊集結起來,出版了隨身手冊大小的《米其林指南》一書,並且免費提供給客戶索取。

免費提供一直持續到了一九二○年,米其林兄弟偶然間注意到他們費心製作的《米其林指南》被維修廠員工當作工作檯的桌腳補墊來用,因而意識到免費提供的書籍反而會被人視為沒有價值的東西,所以決定從當年開始取消免費提供,改為販售。

一九二六年《米其林指南》開始將評價優良的旅館特別以星號標示,一九三一年開始啟用三個星級的評等系統。米其林公司為了維護評鑑的中立與公正,所派出的評鑑員都是喬裝成普通顧客四處暗訪,藉此觀察店家最真實的一面,《米其林指南》評鑑的權威性由此建立。

平價街頭小吃也摘星

米其林依照評鑑標準,給予一至三顆星星評價,評鑑標準包括食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值及餐飲水準一致性,評鑑以城市為單位。

受評餐廳必須有接受一般顧客用餐,只接熟客或特定顧客的會員制餐廳無法列入評鑑。一些原本獲得星級的餐廳因此不能繼續保有星級,例如日本東京的壽司餐廳——數寄屋橋次郎。

獲得一星的餐廳表示在同類別裡出眾;二星代表廚藝高明、值得繞道前往;三星為最高星級,代表餐廳供應的料理出類拔萃、值得專程造訪。

除了三個星等評價,米其林另外還有「必比登推介(Bib Gourmand)」、「餐盤」,推薦價格較為平民化的餐廳,甚至是街頭小吃。

米其林公司為了維護評鑑的中立與公正,所派出的評鑑員都是喬裝成普通客戶四處暗訪 (圖/pexels)
米其林公司為了維護評鑑的中立與公正,所派出的評鑑員都是喬裝成普通客戶四處暗訪 (圖/pexels)

米其林問題浮出檯面

不過米其林評鑑卻造成民眾多有不滿,主要遭人詬病的是反應太慢、標準不夠嚴謹、程序不夠透明及帶有法式偏見。有評審就曾說,所有獲獎餐廳需每十八個月再次造訪評鑑,但除非遭到投訴,事實上的複查間隔是三年半,不夠嚴謹。

然而米其林除了程序上不透明,帶給店家的困擾還有著名平民美食的「死亡之吻」。死亡之吻是指,店主擔憂在業主得知商家獲得米其林美食推薦後,會大幅提升房租,逼遷或結業。自二○一二年起,香港版米其林食評加入平民化美食推薦後,連同「佳佳甜品」,先後導致數家平民食肆遭業主加租逼遷或結業。

不再具公信力?

由於近年《米其林指南》正試圖消除過去偏向法式料理和高級餐飲的取向,因此對星級餐廳進行審查的評價引起爭議。

二○一九年,位於法國阿爾卑斯山區(Alps)的餐廳「森林之家(La Maison des Bois)」主廚維拉入稟法院控告米其林指南評分手法粗糙。因一位米其林調查員將該餐廳的法國料理當成英國料理評分從三星降級為二星引發爭議,該案件最終以餐廳主廚維拉使用英國調味料而敗訴。

法國已故廚神保羅.博庫斯的「拉奧伯格」餐廳從一九六五年以來一直保持住的三星評價,也是米其林歷史上最悠久的三星餐廳。在二○二○年一月被米其林指南從三星降級為二星,理由是餐廳已不符合三星評鑑水準,這項消息引發全球美食家集體抗議。

近年來由於網路資訊發達,獲得相關美食資訊的管道增多,米其林指南的影響力也逐漸下滑,這也是為何米其林指南,開始朝新興市場(如大陸、台灣以及東南亞等)發展的原因之一。不過因米其林指南的評鑑,相較於網路上參差不齊的評價,仍有其水準與參考價值,不少饕客仍是以這份評鑑作為標準。

米其林的死亡之吻

2012年6月-位於西洋菜街南之「好旺角麵家」總店,被業主加租五成結業,只餘下同區兩家分店。

2012年12月-「添好運點心專門店」因加租,被迫由街舖遷入商場。

2014年8月-「阿鴻小吃」,原本評級一星,獲評級後遭業主加租六成結業。

2015年12月-於早一個月前獲米其林推介的23間香港街頭小吃,榜上有名的荃灣川龍街祥興記上海生煎包,貼出「再見」告示,指因業主加租,被逼搬遷,再一次應驗「死亡之吻」。

亞洲地區米其林納入評選城市順序

2007/3/14東京

2008年底香港、澳門

2016/7/21新加坡

2016/9/21上海

2016/11/7首爾

2017/12/6曼谷

2018/3/14台北

2018/6/28廣州

2019/11/28北京

2020/8/24台中

卓越雜誌2020.10號414期
卓越雜誌2020.10號414期

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