戶外辦桌紅蟳與鱉競走 辦桌老頑童林明燦讚「還是現煮上好呷」

【撰文／謝平平】

「如果紅蟳與鱉競走，誰會贏？」「鱉啦！」人稱「阿燦師」的林明燦從事辦桌28年，解釋起過往海產逃走的情景，活生生成了爆笑片。至今，他仍堅持現煮，連米糕都是當場洗米、下鍋蒸煮，中午的宴席，清晨四點半就要到場。這位近40歲才接下父親事業的總舖師說，原因無他，「還是現煮上好呷！」

辦桌文化的成形

1960年代，台灣從農業社會轉變為工商社會；1970年代，「辦桌文化」逐漸成形。

林家三代都是總舖師，林明燦的祖父早逝，父親林添生只能向附近的師傅「海賊伯」學習煮菜，從五、六桌開始到了五十桌以上的規模。林明燦表示，基隆河未截彎取直之前，河岸二側的工廠會辦理普渡、尾牙，光是南港、松山、汐止、內湖等，父親的辦桌盛宴一天多達四場，忙到連切菜人員也要跑場。

物盡其用的循環經濟

而農業社會的勤儉，也催生許多知名台菜，例如「菜尾湯」（後改名為古早味雜菜），通常是辦桌的倒數第二道菜，取材自前幾道菜的剩菜，如：豬肚湯、佛跳牆、白菜滷，「通常這些菜會剩下豬肚、白菜，佛跳牆就剩排骨與筍片。」加上蘿蔔刻花（水花），重新組合成新菜，與今時追求「循環經濟」不謀而合；而透過總舖師的巧手，菜尾湯嚐起來有不同湯品的層次。

「雞捲」也是如此，過往有錢人宴客才會殺豬公，當賓客一批批輪番上桌後，大豬公早已所剩無幾，只剩下橫隔膜（豬網油）；廚師便叮囑水腳（幫忙備料者）將菜、肉切碎備用，裹上豬網油進行油炸。這道獲得好評的菜餚，總舖師便以「多出來的」（台語「多」音同「雞」）的台語與菜的形狀命名，「雞捲」也從此成為台灣知名小吃。

林明燦表示，以前人不富裕，能有一頓飽飯，大家就能高興好幾天。辦桌時，鄰居、菜市場攤販一吃完午飯，就會前來幫忙搬桌椅、切菜等，「五柳枝魚」也因此而產生──沒有專業刀功的鄰居，將配料切如免洗筷般的粗大，哭笑不得的總舖師只好將「五柳絲魚」改為「五柳枝魚」。

早年還會以豬皮油炸、放入湯鍋吸飽湯汁，稱為「碰皮」，「內行人在吃的，超級美味。」不過，現在已因其太廉價而被辦桌業者汰除。

辦桌菜餚處處留有前人的舊俗，而南北辦桌有不同習俗，如「海鮮羹」是南部名菜，北部則以「佛跳牆」較勁，業者分別以「二路羹」、「二路菜」稱呼；「白菜滷」在南部多使用扁魚，但北部則以金鉤蝦代替；此外，「油飯」在北部辦桌也不常見，因為容易產生飽足感。

用眼睛學功夫

電影《總舖師》的開頭、末尾對台灣早期辦桌的形貌稍有描述，例如：總舖師只準備菜刀，辦桌完主人家給總舖師一塊豬肉作為謝禮。林明燦表示，這約是1966年之前的台灣社會，至父親一代，多是談好一桌價格若干，由總舖師備料，唯有搭棚、水路等，由主人家準備。

「看一眼，就要記到死。」這句台詞也出自林明燦的父親林添生。

林明燦在國中時，就喜歡從家後的水圳撈溪蝦，當加菜點心，偶爾也炒米加糖，壓成餅狀，當午點。出社會後，他有自己的工作，只在假日時，回家洗碗、切菜、端盤。

但當父親倒下後，林明燦毅然接下家業，邊切菜，邊偷瞧其他師傅如何煮菜、調味，父親也會示範給他看，「我爸意思就是，看一眼，就要學會，以前學功夫，都是用看的。」

等他真正掌勺之際，年逾四十，又要煮又要切，每天早上起床，雙手都因肌肉僵硬做握拳狀，五分鐘後才能慢慢緩解。

但林明燦仍然樂此不疲，因為辦桌每次都有不同的挑戰，「以前風雨不誤，因為都是看日子辦桌。」他曾遇過二次強颱，棚架倒塌在棺木上，整整一大木桶的白飯都被吹跑，找不回來。

而在辦桌文化初期，雖沒有龍蝦，但海產也不少，紅蟳、鱉、土虱還會趁隙逃到水圳，「而且都不會走錯路！」聊到過往甘與苦，林明燦總是哈哈大笑。

台灣社會的轉變，林明燦從辦桌中也能感受一二。如今閒居郊山，但透過電話依然能指導年輕廚師，「這料不要加，加了不會更好。」聖誕節前，他再接下台北信義區的辦桌活動，希望能繼續傳承屬於台灣的辦桌味。

本文摘自《看》雜誌第274期，更多內容請見http://www.watchinese.com

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