跨越清領到日治 霧峰林家飲食文化與年夜飯

【撰文／謝平平】

霧峰林家，日治時代五大家族之一，但從文獻或文學作品來看，大戶人家豐饒悠閒的飲食文化，或是「洗手作羹湯、先遣小姑嚐」的家規，極少有林家留下的印痕。深究其因，一是留有大量日記的林獻堂終身為台灣民主、自由奔走，難有雅興品嚐美饌；二是在日治時代浸染西方自由風氣，夫人楊水心亦能自由參加文藝團體、自助旅行，是現代女性的生活樣態。林家的飲食文化也相當西化，而重要的年夜飯，到底都有哪些祕密菜色？

終身為台奔走 林獻堂赴日也要吃這道台菜

「林獻堂有一萬種輕鬆過日的方式，但他選擇一條最難的路。」坐在立碑超過百年的〈櫟社二十年題名碑〉前，林獻堂曾孫、現任明台高中副校長的林承俊發出長嘆。

台灣割讓予日本時，林獻堂年僅15歲，從祖母之命，帶領家族前往泉州避難；64歲，代表台灣人民赴南京參加「第二次世界大戰中國戰區受降儀式」。細細算來，這位阿罩霧（霧峰舊稱）的三少爺從創辦台中中學校（今台中一中）、大東信託（後併入華南銀行）、為推動「台灣議會」而全台演說、任《臺灣新民報》社長、創立「臺灣地方自治聯盟」，一生為台灣民主貢獻生命、奉獻家財。

林承俊翻遍林獻堂日記、手札，都鮮少記載美食，他說，曾祖父不太重視美食，但唯一最喜歡的是爌肉，「而且要帶肥肉」。移居日本時，林獻堂教導日籍女傭的第一道台式料理就是爌肉飯，「每次汆燙豬肉時，女傭就掩鼻走避，覺得味道很怪。」林承俊笑說，但女傭有天被發現，正在廚房偷咬爌肉，或許是受不了香氣的誘惑。

「櫟社」聚會吃辦桌

日治時期三大詩社之一「櫟社」，林獻堂在29歲時加入，林家也成為成員聚會之地。林承俊表示，初始是請總舖師來辦桌，也有藝伎在場；1930年代前後，就改為「醉月樓」自取，由居住台中的林烈堂（林獻堂二哥）協助訂菜，第二天他回霧峰時，即會與佣人一起將菜餚帶回祖厝。

「醉月樓」鄰近台中車站，是當時中部藝文、政界人士重要的宴酌場所，林獻堂曾在此處宴請清水街長楊肇嘉、大東信託創辦人陳炘、葉榮鐘等；台灣總督府第13任總督石塚英藏攀登玉山、下榻霧峰林家的餐食，也由「醉月樓」操辦、外送。

「那段時間，林家的飲食習慣變化很大。」日治時代帶入西式文化，連國宴也採西餐，使西式餐廳在台接連開張，例如霧峰的「新樂亭」餐廳，林家有客人來訪，林獻堂夫人楊水心、其子林猶龍（林獻堂二子）都會叫「新樂亭」外送，「我小時候也去吃過。」可見林家作風也相當洋派，女主人、媳婦並不需要恪守「大門不出、二門不邁」的傳統禮數。

規規矩矩年夜飯

「但是，潤餅、炒米粉、魚翅羹這三樣，一定是林家女主人親手調料、製作。」

1837年（道光十七年），林家分為頂厝、下厝二大系，各聘有福州廚師為家廚，魚翅羹也因此留傳下來，「魚翅要用雞湯小火煨煮，但是放銀芽與細筍絲，就是林家獨有的傳統。」

楊水心擅長炒米粉，配料有肉絲、香菇，相當豐富，這道手藝傳到媳婦手上，成為林家家傳美食。

而談到年夜飯，林承俊至今還記得冷盤有香腸、蜜汁腰果、滷牛肉、雞胗、白斬雞，其他則有魚翅羹、長年菜、白鯧、炸大蝦、紅燒獅子頭等，此外，還有源於酒家菜的鮑魚馬鈴薯沙拉，「鮑魚罐頭的湯會拿去煮火鍋，這道菜我爸愛吃，所以過年時也會上桌。」

林承俊能記得如此清楚，是因為從幼稚園開始，菜色都一樣，「每年都複製、貼上，我還故意叫我兒子擺盤也要一樣。」

一次，林承俊特意購買帝王蟹回家「加菜」，但年夜飯卻不見此菜，原來已成熱湯的配料。從此，他對年夜飯不作他想，「年夜飯，對來年有一定的祈福寓意，所以維持原樣，或許對長輩來說，很重要吧。」

簡化過年祭拜流程

每年過年，林家有三十多名子孫回到霧峰祖厝祭祖拜天，按照過往規矩，每房要出六葷六素。林承俊身兼頂厝祭祀公業代表人，負責除夕、初一、初二祭拜之事，「年輕人下班都很晚了，還要準備那麼多東西？」於是改由祭祀公會協助準備，人到即可，儀式結束還能將菜飯帶走，他更主張不妨帶些自己愛吃的甜點，與先祖分享。

沒有大家族的一板一眼，林承俊認為，逢年過節，親人的相聚比嚴守規矩更重要。未知生、焉知死？他笑說：「搞不好祖先很想吃披薩勒！」

本文摘自《看》雜誌第274期，更多內容請見http://www.watchinese.com

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