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咖啡店與理髮店 哪個能圓夢、哪個是惡夢?

「你想開一家什麼樣的店?」是小學知名的作文題目,如果拿來問大學生,則咖啡店是熱門選項之一。聯合報系資料照
「你想開一家什麼樣的店?」是小學知名的作文題目,如果拿來問大學生,則咖啡店是熱門選項之一。聯合報系資料照

【撰文/林茂昌】

「你想開一家什麼樣的店?」是小學知名的作文題目,如果拿來問大學生,則咖啡店是熱門選項之一,其他還有麵包店、腳踏車店、寵物店等,很少人會想到理髮店。開咖啡店的理想,曾經被指為胸無大志的小確幸,那麼,想開理髮店的,豈不是連小確幸都不要了?但理髮店真的就不能圓夢嗎?

咖啡店要賺錢難如登天?

台灣的咖啡熱是無庸置疑的。據報載,我們的咖啡市場一年約有800億元的規模,換算下來,平均每人每年喝200杯,與歐美相較「還有很大的成長空間」。此外,這股咖啡熱,不只是報章雜誌的靜態報導而已,更具體出現在我們身邊:經常聽到有人因為愛喝咖啡、很會泡咖啡,進而決定開一家咖啡店圓夢。然而,大街小巷裡前仆後繼,開了又關、關了又開的咖啡店已經給了我們答案。

為什麼一個快速成長,產品售價不斷攀高的熱門產業,會殺得血流成河?企管專家和成功的咖啡店主分別從不同的面向,給出相同的答案:競爭激烈,利潤微薄,只有少數佼佼者可以生存。從整個市場的大角度看,美式連鎖咖啡店、本土連鎖店、再加上販售咖啡的便利商店,據《經理人》周頌宜的一篇文章顯示,相當於「台灣擁有約1萬5,000家咖啡館,為全球密度最高」。

無所不在的連鎖咖啡店和便利商店,已經為不同等級的咖啡,訂下了難以撼動的價位標準:星巴克、路易莎、cama、超商等,大家各得其所,各安其位。也就是說,咖啡店有一個市場秩序,深深烙印在消費者心目中。而我們圓夢朋友所開的咖啡店,能在既有的市場中,找到自己的定位和生存空間嗎?開過咖啡店的都說,很難很難。網路上有業者詳細分析開店所需的租金、裝潢、生財器具、人員、進貨成本等,再設算你一杯咖啡可以賣多少錢、一天要賣多少杯等。最後得出來的答案是,要賺錢難如登天!

台灣並非特例。在美國大城市開咖啡店也面臨類似困境。許多人在咖啡社群分享痛苦經驗:為了圓夢,在自己所熟悉的都市角落開了一家有特色的咖啡店。既然是圓夢,器材設備當然盡量用好的,籌備時費盡心思,最後終於打造一個屬於自己的事業。但接下來惡夢就開始了:總是有人帶著筆電,點一杯拿鐵,就在店裡待一整天;為了減少人工成本,夫妻一起下去做,最後弄到夫妻反目;入不敷出,財務吃緊,天天為了要不要繼續撐下去輾轉難眠……根據2019年新冠肺炎流行前的一份統計,美國新設咖啡店,有50%~74%在五年內倒閉,約有五分之一撐不過第一年。

冷門的傳統理髮店不好賺?

總之,台灣和美國都出現這麼一個現象:咖啡店是人們心目中的創業首選,卻也是最難經營的事業之一。那麼,逆向思考,最不具創業吸引力的店,是否反而沒那麼困難?答案似乎是肯定的,而且集中在藍領階級或新移民所從事的行業,例如理髮店。

筆者絕不是在開玩笑。傳統理髮店的行業特色幾乎和咖啡店相反。泡咖啡在入門階段是一種享受,更是一種興趣;而替別人理髮,總要一段時間磨合,才會漸漸喜愛。幾乎不會有跨國企業進來搶理髮店的生意。失敗收場的咖啡店通常不是因為咖啡不好喝;而理髮店只要有好手藝,讓客人滿意,就不至於關門大吉。客人理完髮之後,絕不會繼續留在店裡玩筆電。理髮廳的裝潢不一定要花大錢,甚至在家裡也可以開張。咖啡店客人喝膩了,隨時可能換到別家;但理髮習慣之後,通常就成為常客。

理髮店當然不是一個輕鬆賺大錢的行業,但只要肯努力,總會有成果。在美國,各州規定略有不同,基本上,理髮師開店需要有學習證明並通過考試。拿到執照後,可以選擇自行開業、到別人的店租個位置、或拆帳分潤。一般來說,好好地做,獨當一面建立口碑之後,其實是很不錯的,真正有自己當老闆的感覺。近年來,理髮業漸漸成為美國底層民眾脫貧圓夢的一條道路。筆者在網路上看到一個越南移民家族,經過多年努力,在美國小鎮開了好幾家理髮店的貼文。

脫貧圓夢需評估風險與報酬

很遺憾,台灣的傳統理髮店並不賺錢,也沒有年輕人願意接手。對美髮有興趣的年輕人,都跑去髮廊沙龍闖天下了。但傳統理髮店在台灣還是有穩定的需求,很多男士非常珍惜並享受給老師傅理髮的舒服時刻,因為這些老師傅退一個就少一個。西門町紅玫瑰理髮廳的媒體報導和YouTube影片,總是受到特別的關注。這家老店成立至今已有一甲子以上的歲月,店裡的老師傅幾乎可以說是國寶等級。其實,許多人願意為了享受優質的理髮服務,支付更高的價錢。筆者認為,現在已經到了一個轉折點。如果有年輕人願意大膽進入市場,帶來新的觀念和活力,同時保持傳統理髮的細膩服務,絕對可以再創高峰,成功圓夢。

為什麼大家認為可以圓夢的咖啡店,最後經常變成惡夢?而大多數人認為沒前途的理髮店,只要一步一腳印,反而可以脫貧圓夢?我認為這是人們對行業與社會經濟地位刻板印象的過度反應,以致於錯估產業的風險與報酬。大家在不知不覺中,給予咖啡店過於美好的想像,卻給傳統理髮店過低的評價。從投資的概念來看,都是反轉先兆。

總之,在市場機制之下,熱門行業未必輕鬆獲利,冷門行業也未必沒有前途。

本文摘自《看》雜誌第237期,更多內容請見http://www.watchinese.com

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