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老艋舺的第一縷茶煙 蔡玄甫、蔡子晴父女攜手 福大同茶莊傳承175年(上)

▲蔡玄甫是福大同茶莊第五代經營者。吳長益攝影
▲蔡玄甫是福大同茶莊第五代經營者。吳長益攝影

創始於清道光25年的「福大同茶莊」,以中醫起家,秉持代代相傳的獨特烘茶工藝,走過175個年頭。目前由第五代蔡玄甫經營,第六代蔡子晴協助,父女同心齊力,再創萬華老店榮景。

【撰文/楊櫻淑】

福大同茶莊創始於清道光25年(西元1845年),第一代經營者蔡漢,是來自福建同安的太醫,爾後辭官輾轉來台,最終落腳於艋舺,就此展開超過一世紀的茶葉世家傳奇。

蔡玄甫是福大同現任第五代掌門人,談起茶來總是神采奕奕,彷彿不知疲憊為何物,永遠有說不完的故事。暢所欲言間,臉上更自然地漾出充滿喜悅而溫潤的笑容,如同其手中沖泡出柔順甘醇的茶湯一般,有著經年累月後最完美的熟成韻味。

▲福大同茶莊目前由第五代蔡玄甫經營,第六代蔡子晴協助,父女同心齊力再創萬華老店榮景。吳長益攝影
▲福大同茶莊目前由第五代蔡玄甫經營,第六代蔡子晴協助,父女同心齊力再創萬華老店榮景。吳長益攝影

學徒時光》生於茶葉世家,蔡玄甫從小學做茶

人生從未離開茶葉的蔡玄甫,是母親於44歲時才生下的老么。他上有三個姊姊、六個哥哥,年僅四、五歲便跟著母親到木柵、坪林、三峽等地去收茶。提到往昔交通不便的情形,他回憶道:「以前我們坐公路局到新店車站,等坪林山上的牛車運農產下來,在碧潭市場批發後,我們再坐牛車上山。」不似今日的精美包裝,當時茶葉只簡單用報紙包,再用糨糊黏起來,哥哥們在家裡進行這項工作,再送去雜貨店寄賣。之後他們也須每週騎腳踏車去店家查看,若有賣掉就補上,剩下的舊茶再帶回來。

蔡玄甫10歲時,晚上家中焙茶,他必須在一旁看顧。「12歲時,我已經能夠自己獨立翻茶。」他語帶自豪地為我們示範翻茶的動作,不過也笑說當時的焙籠只有5斤,現在都是10斤了。他是穀保中學(現為穀保家商)第一屆的學生,15歲初中畢業時,父親就帶他到坪林拜師學藝,正式學習做茶、種茶。

蔡玄甫細數自己在山上茶農家的工作:每天早上起床首先把雞放出去,太陽下山再把雞趕回來;另外要幫師娘帶小孩,晚上還得洗尿布,接著用木炭生火將尿布烘乾。現代人難以想像的學徒生活聽來艱辛,但他雲淡風輕地笑著說:「這些經驗讓我學會如何在日常生活中照顧自己。」

18歲時,師傅交給他兩支殺菁的木板,表示對其學有所成的認同。因為以前沒有殺菁機,是用灶與鍋子來進行,接著學習浪菁、萎凋、發酵等文山包種茶特殊的輕發酵做法。

接手經營》老店第五代,承先啟後不忘本

蔡玄甫的父親是獨生子,出生於民國前8年,年輕時跟著祖父回福建安溪收購烏龍茶、鐵觀音。當時以帆船運送至台灣需時兩個月,加上風向問題,每年6月以前吹西南季風,航行無礙;但6月以後吹東南季風,加上不時有颱風掀起大浪,船運就會中斷。日治時期,高級的茶都被日本人徵收,後來父親也被徵調去大陸做通譯,二次大戰結束後回到台灣,無意繼續做辛苦的茶葉生意,因此蔡玄甫於24歲退伍後,隨即接手老店,成為第五代經營者。

蔡玄甫的女兒蔡子晴介紹店裡珍藏著幾枚老印章,其中一枚刻著清朝時福大同的店址:「廈新街第六番戶」,位於今日西昌街與貴陽街交叉路口。蔡子晴說:「日治時期福大同經歷顛沛流離,後來家中長輩將房子賣掉,日後要開店才又回到台北第一街(貴陽街)。」由於第一代祖先來台便落腳於艋舺,蔡玄甫兒時也是在貴陽街長大,因此有一種返鄉傳承的使命感。

▲福大同立足貴陽街40餘年,「福」是吉祥,「大同」則是分享之意。吳長益攝影
▲福大同立足貴陽街40餘年,「福」是吉祥,「大同」則是分享之意。吳長益攝影

福大同立足貴陽街40餘年,關於店名的由來,「福」是吉祥,「大同」則是分享之意。雖然店家走過漫長歲月,但如今聽到這三個字毫無過時感,不禁佩服前人的智慧。

話題帶到萬華的歷史,附近長沙街一帶是艋舺的二號水門,當時泉州、廈門的帆船都會在此處停泊靠岸,挑夫、苦力在茶館裡等上工,一待就是一整天。為了眾多喝茶的人口,蔡玄甫的曾祖父考慮到茶性偏寒會傷胃的問題,因此規定自家的茶在烘焙熟成後,必須存放時日直至火氣消退,茶性轉溫和才能出售。蔡玄甫自信地表示:「這就是福大同要求的品質,從祖先開始便代代承傳。」

福大同的另一項特色是「以茶代藥」。由於第一代掌門人原本就是中醫,當時經常幫助窮苦的街坊鄰居以適合的茶來改善身體上的毛病,例如皮膚病、腹瀉等。如今有客人原本不敢喝茶,怕睡不著、會心悸、咳痰等,蔡玄甫也會提出見解供參考。訪談當天,恰有位來訪的女客人氣管不好,蔡玄甫便建議她喝某種焙度的茶,可讓氣管較舒服。由於家學淵源,他經常能為客人提供一些適當的建議。

良心事業》秉持自然農法,茶葉以品質取勝

與福大同合作的茶農,都是蔡玄甫親自尋找,原則是要能配合10年以上。目前許多茶農都已配合長達30年以上,即使最新的杉林溪與梨山茶農,也合作20多年了。蔡玄甫表示,選擇茶農的關鍵在於「志同道合」,必須以最原始、友善的方式來管理茶園。

福大同的茶園採用自然農法栽種,標榜「蟲草共生」,不使用除草劑與化肥,讓雜草、野生植物、昆蟲在其中自由生長。茶園施以由豆粕、粗糠、花生殼等製作的天然有機肥,土壤不會酸化、結晶,含氧量提升,茶樹根部深入地底,紮實不易鬆動且耐風。這樣種出的茶葉葉片肥厚,上面會有一層白霜,呈現霧霧的粉綠色。

而使用化肥的茶樹根部淺、易鬆動,雖然茶葉產量增加,但葉片薄、重量輕、發酵快。例如在採收前一、二天噴灑生長激素「葉面肥」,茶葉日光萎凋、室內靜置萎凋的時間會縮短,葉片為亮綠色,差異十分明顯。

蔡玄甫挑選茶區的重點有三。首先是「坡度」,茶園位於斜坡上才不會積水;再者是背風面,由於茶葉屬於闊葉林,怕受風,背風面的茶菁較嫩,成長安定;最後則是日照充足,茶葉才有香氣。蔡玄甫表示,茶葉與一般農作物不同,從茶園的管理到一分地種幾棵都很講究,例如一分地種一千棵或是七百棵、茶樹間距一尺或一尺半,影響的是通風度以及根部是否受到陽光直接照射,這些都與茶葉的健康息息相關。

上等的茶葉來自「天時、地利、人和」,採收時的時間與天氣也很重要。蔡玄甫透露,早上11點到下午2點之間採收的茶菁最好,因為這段時間陽光普照,在茶園就有茶香。若是採收前三天碰到下雨,就要延後一、兩天,讓水分降低。好天氣採收的茶,茶湯是蜜綠色,從第1沖到第10沖都不變,穩定而亮麗;天氣不好時採收的茶,茶湯是濁的。蔡玄甫以自家的四季春為例,這款茶品至少可沖10到15次,香氣依然不減。

在利潤方面,蔡玄甫強調要讓茶農有一定收入,例如春茶原本預計一天採收600斤,遇到寒害或乾旱而導致茶葉減產時,即使茶農只採了200斤,福大同還是會用600斤的價錢來收購。雖然收購回來的茶量少,售價也不提高,而是自行吸收,以品質取勝。

分享了一連串專業知識後,蔡玄甫露出滿足的神情表示,一旦茶葉品質穩定,香味幽而雅,茶湯裡保存最好的植物蛋白質,也就是胺基酸,具備天然蛋白香,喝起來果膠質濃郁,茶湯柔順甘醇,色、香、味、韻,缺一不可。

職人本色》傳統工藝遵古法,製茶品管不馬虎

在製茶時的茶葉揉捻過程上,如今已從早期的人工手揉走向機械布揉,蔡玄甫直指新式的「擠壓機」是最不好的方式。因為以高壓揉捻快速成型,會導致葉肉細胞破裂、茶汁外溢,乾燥後色澤灰暗、滋味苦澀,也無法挑枝焙製。福大同要求的布揉茶,須經20次以上揉捻,從直條狀揉到球型。

製茶屬於傳統工藝,至今茶葉的品管都是蔡玄甫躬親掌理,在烘焙過程中形成,從原味花香、清香、果香到熟香,風味迥異,各有千秋。從輕發酵、輕焙、輕中焙、中焙、重焙,一道道工序毫不馬虎。蔡玄甫表示,福大同中焙火的茶就完全不傷胃,因為茶性溫和,空腹喝也沒問題。

福大同的特色在於,今年的茶要等到第四年才能賣,今年烘第一次,明年烘第二次,後年烘第三次,待第四年才販售。蔡玄甫表示早期遵循古法,使用龍眼木炭焙,「25年前我們請竹山、埔里的人幫忙燒窯,一燒就要整整10天,將木頭完全燒至熟的木炭。」因為龍眼炭聚熱佳、耐燃燒、炭酸味少、香味較甜,然而後來已經買不到真正好的龍眼木炭,現在台灣幾乎沒有人做,越南等地的進口木炭也不敢用,因此現在烘茶引進了新科技,老店也吹進一股全新的風。由於隔年的茶還要再烘焙,隔兩年也要復焙一次,不斷地復焙,他笑稱:「我們一年有300天都在烘茶。」

承載百年歷史,福大同能延續如此長久的原因,在於品質與誠信,要讓客人感到「安心」。從製作到管理皆嚴格把關,以一杯好茶來與客人交心,蔡玄甫希望自家的茶,從老人到小孩,無論任何人、任何時候都能喝,並且喝得開心、喝得安心。


福大同茶莊大事記:

• 1845年(清道光25年):第一代蔡漢創辦

• 1983年:正式註冊商標與店名

• 2018年:參與「台北造起來」店家再造計畫


 

本文摘自《看》雜誌第213期,更多內容請見http://www.watchinese.com

請尊重智慧財產權,如需轉載請註明來源:《看》雜誌 第213期)謝謝!

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