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承傳三代糕糰店 「合興壹玖肆柒」翻轉中式點心

▲「合興壹玖肆柒」的第三代老闆鄭匡佑。吳長益攝影
▲「合興壹玖肆柒」的第三代老闆鄭匡佑。吳長益攝影

【撰文/楊櫻淑】

4月春寒,驟降的氣溫更平添大稻埕罕有的落寞寂寥。以往無論平日或週末,總是車水馬龍的迪化街,近來在武漢肺炎疫情的影響下,曾經的摩肩擦踵已不復見,只有零星的遊客走過空蕩蕩的街頭巷尾。

「合興壹玖肆柒」的老闆鄭匡佑,以不疾不徐的步伐,踏進古意盎然的優雅店鋪。雖然戴著口罩,但毫無隔閡的親切態度與謙虛的語氣,頓時讓防疫期間緊繃的空氣舒緩了不少。言談中沒有瑰麗的辭藻,或鏗鏘有力的箴言,然而在樸實無華的字句中,鄭匡佑與家族之間的深厚情感卻俯拾即是,令人倍感溫馨。

三代傳承》南門市場起家,至今七十餘載

故事要從南門市場的「合興糕糰店」說起。1947年,原本就是上海糕點師傅的任仁昌,於國共內戰期間坐船來台。由於卸下軍職後必須自謀生計,於是他開始在南門市場的臨時攤位販售上海的傳統中式點心,另外也賣排骨菜飯等,合興的歷史就此展開。

任仁昌有三名兒女,分別是任佳倫的大伯、父親任台興與姑姑。鄭匡佑笑說:「就像連續劇的情節,當爸爸會做甚麼的時候,他就會教小孩每個人都學一樣。」因此老大學賣麵、排骨菜飯、餛飩湯,老二則學包子、壽桃、饅頭、鬆糕,老么學的是湖州粽。所以早期在南門市場裡,合興有三間小店,分別販售不同的品項;爾後因其中兩間後繼無人,遂逐漸合為一家店。

1971年,第二代任台興接手經營合興糕糰店,延續了經典美味。訪談中,身為女婿的鄭匡佑,喚任台興為「老丈人」,這久未聽聞的稱呼充滿古風,對長輩的敬意更是溢於言表。至於為何店名是「糕糰」而非糕餅?鄭匡佑解釋道:「糕糰與糕餅不同,糰的意思是用發的,而傳統的餅是用壓的,差別在此。」

來到第三代,鄭匡佑與太太任佳倫原本都學設計,而鄭匡佑在工作八年後打算出國進修,於是夫妻倆便一同前往英國留學。原本他們並不打算繼承家業,卻在這場異國體驗中改變了想法。當時他們發現,歐洲有許多傳統市場進行更新改造,兩人轉而思及家裡就有一間老店,卻沒有好好去了解它……三年後返台,夫婦倆人開始討論要自己嘗試找出傳統點心的特別之處,引起人們的興趣。鄭匡佑說:「這是我們做轉型的初衷。」

轉型創新》經歷世代磨合,轉戰迪化街

而轉型期間免不了也經歷了許多「世代磨合」。當初提出想回來幫忙經營時,老人家第一個想法很簡單:「喔,那你們甚麼時候來市場報到?」長輩認為上一代怎麼教他們,他們就怎麼教下一代。但年輕人想用自己的方法來做,於是開始研發新的模子與口味,讓老人家不以為然:「以前都是這樣做起來,你們就好好繼續做,為甚麼還要去搞一堆其他的東西?」這是他們面臨的挑戰之一。

鄭匡佑在品牌公司從事設計工作時,曾接觸許多國外的案子,例如日本老店拼轉型、英國老品牌意圖打入亞洲市場等,這些經驗都成了日後合興轉型的基礎。由於南門市場的客群較年長,因此他們考慮主動前往年輕人匯聚的地方。四年前,他們先後研究了東區、永康街等地,而當時大稻埕尚未再次翻紅,他們認為可以從這裡出發。但由於迪化街前段都是南北貨、藥材行等老店,新店較難擠身其中,而適逢後段開始出現招租訊息,並遇上一間剛整理好的老屋,於是他們決定落腳此處。

於是,「合興壹玖肆柒」於2015年開始籌備,2016年9月正式開店。在不斷磨合的過程裡,任台興終於妥協放手,然而諸如拍桌負氣離開、女兒做的媽媽看不順眼、媽媽做的女兒覺得太老舊等兩代之間的衝突狀況,可說是家常便飯。鄭匡佑明白長輩的反對是出於擔心,怕他們一股腦兒地做,但客人不接受,熱情會被澆熄。剛開店時,營業額不如預期,太太任佳倫的壓力很大,但任台興還是一直在旁鼓勵:「還可以,慢慢來、慢慢來。」

▲合興壹玖肆柒明星商品──「鬆糕」。合興壹玖肆柒提供
▲合興壹玖肆柒明星商品──「鬆糕」。合興壹玖肆柒提供

明星商品》獨家「敲鬆糕」,保留聲音記憶

在討論產品時,鄭匡佑與任佳倫決定以「鬆糕」作為明星商品,然而合興的鬆糕,無論形狀或大小,都與以往有著明顯的差異。鄭匡佑表示以前在市場幫忙時,由於聽聞客人想要買來分食的對話,讓他們意識到原本的鬆糕份量太多,可以將尺寸縮小;而以前的鬆糕只有圓形,後來他們依季節變化做不同的花朵造型,並配合每個時期的需求去調整,將鬆糕精緻化。

鬆糕的原料是米、水與糖,製作步驟是把米磨成粉,再把粉還原成沙子的大小,在填模子的過程中加入餡料,最後再「敲」出來——「敲鬆糕」是合興最大的特色。雖然很多店家都有賣鬆糕,但大都是用蒸的,鄭匡佑表示,老丈人任台興曾笑說:「現在全台北大概只剩我們還在敲鬆糕。」而這是第一代傳授給他的獨門絕活。

鄭匡佑回憶道,以前一走進市場,只要聽到「叩、叩、叩」這個聲音,他就知道合興還在忙,經常是從白天敲到晚上,甚至過年趕貨時,還得從晚上敲到半夜。對他而言,這不單單只是一個商品,而是一個特別的聲音記憶,因此他想要把這個動作保留下來。當客人還不認識鬆糕時,首先就會被這個聲音吸引過來。雖然敲鬆糕相當費工費力,鄭匡佑自己光是學「敲」,就花了一年多,而一名師傅從頭到尾學會製作鬆糕,則需時兩年以上。

老店新色》延續五感體驗,「市場」是設計關鍵

充滿活力且妙趣橫生的「市場」,是個視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺等五感體驗豐沛的獨特場域。談及整間店的空間設計時,鄭匡佑希望能延續市場裡感受到的氣氛:敲的聲音、蒸的熱氣,看得到怎麼做、做出來吃得到。在合興,客人還是可以看到鬆糕現敲、現做、現賣的場景,也可以坐下來吃,與市場做緊密的結合。

新店不同的只是裝修上的元素,例如店裡所有的布,都是來自永樂市場的布行,色系與搭配也是延續原本建築的外牆顏色,希望「裡」和「外」能夠毫無違和地銜接,互相呼應。有著一雙「設計師之眼」的鄭匡佑侃侃而談:「迪化街最有名的就是騎樓,遊客在騎樓穿梭,坐在店裡也可以看到外頭人群流動的場景,有一種投射。」他舉例就像去外國的咖啡廳,人們喜歡選擇室外雅座的感覺。

西式點心重視所謂的「擺盤」,其實中式點心也未嘗不可,使用的器皿與擺法不同,在視覺上與食用的感受就會不同。市場的特點是空間狹窄,所以每天現做現賣,商品堆得很高,希望客人看到的是琳瑯滿目的感覺。鄭匡佑想要延續傳統市場的架構,因此每天依照客人上門的時間進行現做,只是材料、陳列方式稍微改變,例如將商品放進櫥窗、打燈,營造精品的氛圍,或許就能引起年輕人對中式點心的興趣。

此外,合興每年都推出不同的禮盒,與不同的藝術家合作。例如去年過年,他們做了一張插畫,表現出「市場裡大人在忙,小孩在旁邊玩」的意象,由於任佳倫從小在市場長大,這樣的畫面深深烙印在她的腦海中,於是把這個印象變成商品。而對消費者來說,不只是買自己喜歡的東西,還可以把喜歡的東西送人,就像上市場的婆婆媽媽也會順便幫親戚朋友多買一份。「市場人情味」可以轉化到新的店鋪,同時他們也做了很多送禮文化的研究與觀察,並適度放進銷售要訣裡,讓鬆糕成為「伴手禮」,鄭匡佑認為這是未來推廣時很重要的一點。

▲合興轉型成功,鄭匡佑認為創業的過程其實是在自我突破。合興壹玖肆柒提供
▲合興轉型成功,鄭匡佑認為創業的過程其實是在自我突破。合興壹玖肆柒提供

創業維艱》培養客群與信任,毋忘家族連結

合興的客群以25到40歲左右的年輕人為主,其中70%是台灣人,30%才是外國觀光客,而光是日本人就占了20%,香港人也很多,歐美人的比例較低,因為他們對有水氣的點心接受度不高。唯二的例外,則是飲食文化與我們較接近的義大利與西班牙人,這又是另一個讓人訝異之處了。

而基本客群培養起來之後,熟客會帶來新客,店裡鎮日人聲鼎沸,長輩才終於了解:「原來你們想做的是這樣的方式。」鄭匡佑回想起以前上班時各忙各的,與長輩之間沒有太多交集。回來接手後,相處的機會變多了,彼此在糕點上也有說不完的話題,是彌足珍貴的時光。他自認很幸運,背後有一間老店,不比那些從零開始的創業,從了解客群、增加顧客信任度做起都很辛苦。

然而轉型也稱不上輕鬆,「可以說,不辛苦是做不起來的。若只挑簡單的做,無法激起更多共鳴。在挑戰別人不想做的事情裡,可以發現盲點。」鄭匡佑認為:「創業的過程其實是在自我突破,找出常規上不一樣的東西。」

合興的logo是四個「合」圍繞在一起,意思是家族傳承,概念是從第一代創始、第二代延續、第三代承接,而現在已經有了第四代。鄭匡佑真摯地說:「我們是一個彼此有連結的店鋪,不管如何變化,其實都是大家一起去維繫,一直往後延續下去。」


合興壹玖肆柒大事記:

• 1947年:第一代任仁昌創辦合興糕糰店

• 1971年:第二代任台興接手

• 2016年:第三代鄭匡佑、任佳倫夫妻創辦合興壹玖肆柒。


 

【本文摘自《看》雜誌第211期,更多內容請見http://www.watchinese.com】

(請尊重智慧財產權,如需轉載請註明來源:《看》雜誌 第211期)謝謝!

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