台味水果交響 柯亞寫給世界的果醬情書

【圖／文】台灣光華雜誌

到訪「果醬女王」柯亞的老家彰化伸港，迎面而來的強風是在地的特產。2019年，這股強風颳進了國際，伸港女兒柯亞熬製的果醬，在英、日的國際果醬大賽中襲捲。這份榮耀，不單是肯定柯亞精湛的熬製技術，更是她將台灣的土地、水果與職人精神轉譯給世界品嚐，讓果醬成為島嶼風土的縮影。

果醬，是大地的香水

旋開瓶蓋，輕舀一匙「橙花金棗黃檸檬」，如同嗅聞一支混調的香水。它在味蕾上展現出清晰的三段式轉折：宜蘭金棗的甜美香氣是清新的前味；屏東檸檬的酸韻銜接成為迷人的中味；而淡淡的橙花香則作為雋永的後韻悠然收尾。這款作品在2019年一舉拿下英國彭里斯小鎮舉辦的「世界柑橘果醬大賽」年度雙金大獎，並獲英國皇室御用茶品牌Fortnum & Mason採購。

再開一罐「檸檬香桂」，是檸檬漂亮的酸氣與桂花淡雅香氣的合鳴。這份靈感來自柯亞夜間散步時，家家戶戶圍籬飄來桂花優雅的香氣，讓她把台灣的地景與日常，凝鍊進果醬裡。另一支跨界之作「湯琴尼」，則融合琴酒、葡萄柚、黃檸檬，將「喝的調酒」轉化為「吃的果醬」。兩款作品都獲2023年金獎作品。

來自亞洲的果醬，折服了歐洲的評審諸公，讓人驚豔的不只是果醬的風味，還有柯亞的觀點，她認為，「果醬是土地寫的情書，土地藉由『我』這個郵差，把情書送到你的手上。」消費者透過果醬感受自然，貼近土地。

在柯亞手中，果醬不再只是保存水果的甜品。她透過這些「可食用的香水」，將台灣風土的獨特氣味與人文記憶封存入瓶。人們品嚐的不僅是味覺的酸甜，更是土地跨越海洋、傳遞而出的情書，這份鮮明的台灣辨識度，讓世界為之驚豔。

一罐果醬，濃縮台灣四季風土

「情書」究竟從何開始寫起？十多年前，結束北漂回鄉的柯亞拿到一款草莓柑橘的果醬食譜，本以為簡單，但她小看了水果、糖和檸檬汁的化學反應，熬出了一瓶色澤如枇杷膏的暗黑果醬。

這股挫敗感反而激起她更大的好奇心，決心一探果醬的奧祕。她發揮過去編輯工作的訓練，對果醬展開「全知觀點」式的探究，「我要成為全世界最瞭解果醬的人」，她像要展開一場偉大探險般的宣告。

一頭探入深究水果的品種、風味、文化，勤跑農夫市集，和果農建立關係，上山下海到產地了解果物的生長。做果醬，更必須掌握糖的奧秘與特性。從台灣的砂糖到日本的上白糖、三溫糖，東南亞人喜好的椰糖、歐洲的甜菜根糖，如何搭配水果呈現風味，其中排列組合之繁，難以盡數；還有可以入果醬的蜂蜜、咖啡、香料、茶、酒等等，都在她的守備範圍。一步一步，從基礎蹲好馬步，柯亞建構出自己專屬的風味資料庫。

台灣的水果近九成是鮮食，加工比重不高，但說起台灣的優勢，柯亞語氣轉為驕傲，憑藉地形與氣候的條件，加上卓越的農業改良技術，讓台灣土地「每個季節都有水果可拿來做果醬，這是作為一個果醬職人最幸福的地方。」

對她而言，果醬不再是過去為解決過剩水果的補救方案，「而是把所有果物最完好的狀態封存起來，品嚐季節最好的滋味跟大自然的風景。」