土裡的「黑金」 台灣黑金剛花生、松露
【圖/文.台灣光華雜誌】
不論是因為黑色外衣,在國際舞台上成為台灣特色的黑金剛花生,或是尚在發掘階段、等待更多資源投入的台灣松露產業,都是台灣寶島孕育出的珍貴「黑金」。
黑金剛花生 上天送給台灣的禮物
台灣詩人陳金波所著〈落花生〉,寫下「成油且待添盞,作膳猶堪佐酒觴」,將被稱為「長生果」的花生,作為台灣人喜愛的零嘴、榨油點燈的種種日常景象,描繪得栩栩如生。
台灣花生的多樣與豐富,讓人目不暇給。佔最大宗的是淡褐色種皮的「油豆」,使用範圍廣泛,水煮、烘炒、榨油樣樣皆可;此外,還有紅色種皮的紅仁、斑馬紋路的花仁,以及黑到發光的黑金剛花生。
老天贈與元長鄉的禮物
撥開殼紋清晰的花生外殼,三、四顆帶有黝黑種皮的花生仁,與土黃色硬殼形成強烈對比,讓人在品嚐前就對這顆平凡花生留下不平凡印象。
探究黑金剛花生的起源,可謂眾說紛紜。長期致力花生品種研究的台南區農業改良場研究員陳國憲表示,比較可信的說法,是農夫在栽種花仁時發現其中有全黑樣態的花生種子,因好奇而刻意留下這份老天贈與的禮物,進而讓雲林縣元長鄉自此成為黑金剛花生的家鄉。
民間盛傳的黑色食物具補肝腎、滋陰五臟觀念,為黑金剛花生鍍金,而此論述在科學上其實也是有所本的。陳國憲指出,黑金剛花生如同黑豆、葡萄等蔬菜水果,其黑色種皮富含天然花青素,還有八種必需胺基酸、維生素B6、B2、B1、菸鹼酸等多種人體有益成分。
香脆又唰嘴(台語「紲喙」,讀音suà-tshuì,形容東西好吃得讓人一口接一口)的烏黑花生,美味又健康,2010年代上市時,霎時成為民眾送禮熱門選擇。陳國憲更分享,從此之後每逢農曆過年前,都會接到多通電話,詢問黑金剛花生人工染色的疑慮,他也在2012年特別撰文說明識別方法,並澄清花青素快速溶於水中是為正常現象。
不好照顧的烏黑花生
「花生最怕就是淹水。」花生品牌「喜笑花生」的第二代吳文欽說。近期凱米颱風來襲,為中南部帶來豐沛雨量,多處田地淹成汪洋一片。慶幸的是,元長鄉得天獨厚的半沙半土環境,以及現代良好排水系統,未造成太大損失。
走在元長鄉田間,隨處可見陳金波詩詞中描述「遍地如茵披葉綠,滿園若蝶吐花黃」,近期種下的花生田,綠色枝芽間隨處可見小巧可愛的黃色花生花。對吳文欽的爸爸吳啟魯來說,花朵盛開是作為農耕者的他,必須特別留意的時間點。
「落花生」一名的由來,即是因為花生的花朵盛開、授粉和凋零後,被稱為果針的子房基部會鑽入土中,發育成我們熟知的果實——花生。這段期間內,花生需要較多營養素,也因此農家多會在此時加強施予肥料,以利花生成熟。
相比油豆的生長期90到100天,黑金剛花生需110至120天,期間除了要持續施予各式肥料,更需留意地面莖葉高度,避免生長過盛、影響土下花生生長。
此外,近年氣候變遷使得四季逐漸不分明,極端氣溫頻繁出現,也衍生出難以預測的發芽問題,「前幾年最嚴重的時候,有七成花生在採收時就發芽了。」吳文欽補充,發芽花生不會有馬鈴薯發芽後具毒性的問題,僅是口感較新鮮花生稍差了些。
黑心裡的愛護之心
如陳金波在詩中所感嘆的:「我愛秋深收莢日,喫來齒頰永留香。」不論是混合麥芽的花生糖、香濃綿密的花生湯,或是肉粽裡與鹹香完美契合的花生仁,各式花生甜鹹食,總是讓人口水直流。
但對花青素遇水便會溶解的黑金剛花生來說,入菜可能有將料理染黑的風險,是此,黑金剛花生最常見的販售模式為帶殼花生。
剛採收的花生,首先要經過約十天日曬,每每產收量豐碩,鋪在產業道路上形成壯觀的「花生大道」。「曬花生不是一直放著,一天至少要翻兩次,勤勞點的話,每兩小時就要翻動。」吳文欽補充,做過日光浴的黑金剛花生口感,是機器烘乾所沒辦法達成的脆口。日曬後,還要去雜質、挑選、分級,最後才能進入炒鍋內與沙一同拌炒,吳文欽分享,拌沙烘炒可以幫殼「美容」,還能使花生平均受熱。
為讓元長鄉的黑金剛花生能開展更多市場,接手家業的第二代,共同努力為父親畢生的志業創建「喜笑花生」品牌,與廠商異業合作,陸續研發花生糖、雪Q餅,以及黑金剛花生油等產品,成功打入國際市場。每顆「黑心」的黑金剛花生,飽含「喜笑花生」一家三代的用心,還有他們保護元長鄉黑金剛花生的真摯心意。
當全世界第一顆松露被挖出地表時,散發著強烈氣味的它,深深吸引著各地食客,不僅與魚子醬、鵝肝並列世界三大珍饈,更被譽為廚房的鑽石。這一顆顆樣貌平凡無奇的菌類,使歐洲、美洲還有台灣的地底世界不再黑暗。
台灣地底下的黑松露
2023年,農業部林業試驗所研究團隊發現台灣全球新種黑松露,以其發現地台東太麻里命名為「台東黑松露」,該品種分布於海拔300至600公尺,是目前台灣發現的松露品種中,海拔最低的。
在此之前的發現,還有2021年小西氏石櫟松露、2018年深脈松露(白松露的一種)和2016年涂氏腔塊菌等。總計七、八年間,台灣陸續發表約五種松露新種,皆是農業部林業試驗所森林保護組研究員傅春旭、助理研究員林介龍組成研究團隊戮力的成果。
傅春旭透露,他們藉由世界各國松露產區溫度、濕度和海拔等基礎資料,結合農業部林業署森林土壤調查隊統整之台灣國土資訊,劃定十個熱點,接著再比對台灣大學森林環境暨資源學系名譽教授胡弘道30年前所歸納的地下真菌分佈五大熱點,最後確立二、三個熱點,以此為目標,在可能產季前往挖掘,尋找松露的蹤影。
但這些價值連城的「菌」,可一點都不好找,不僅要拿著小耙子,埋頭在黑壓壓土壤中苦尋,有時候沒抓準它們的成熟期,還有可能和它們擦身而過。傅春旭分享,海拔1,200至1,300公尺的品種,11月至隔年2月都有可能採集得到;2,500公尺的則會落在6、7月,「但在蓮華池(海拔576至925公尺)全部都亂掉了,很難確定。」根據團隊研究,統整出鹼性土質與冷涼氣候是松露的生長條件,一但進入低海拔區域,過往研究成果不再完全適用,也使得松露生長的規律出現不可預估的變化。
新種松露發表缺一不可
挖到松露之後,還有許多條件需達成,才可以為松露「驗明正身」。
研究團隊成員透露,國際間發表新品種松露,需在報告中完整描述松露孢子數量、大小,以及整體型態等多項細節,並比對親緣圖確認發現的新松露是否與世界現存松露有相同處,才能算是把它的「故事」說清楚。
其中成熟孢子的確認,可說是非常耗時的一個環節。林介龍分享,他們曾經於某年五月在南投蓮華池採集到十顆松露,帶回實驗室後發現孢子尚未成熟,只好接續於七、八月和隔年二月再訪,卻都是無功而返。
顯微鏡下的白松露,孢子紋路如同龜殼一般,與黑松露的刺棘狀樣貌相差甚遠,但都是證明松露是否具有繁殖能力的重要象徵。目前實驗室中,尚有許多待尋找成熟孢子證明的松露,尚需等待研究團隊再度回到產地,挖掘更多證據,來向世界證明台灣新種松露的存在。
台灣30年前展開的松露之路
論近年亮眼的發表成績,一定要提及30年前奠基台灣松露研究基礎的胡弘道研究團隊。
他們分別在1992年發表台灣首個松露品種──台灣塊菌,接續於2009年發表屑松露,胡弘道也在1990年代於台大實驗林中,建立亞洲首個人工松露園,數年培育後成功收成約20公斤產量。
中間數十載的空窗期,幸虧有傅春旭與林介龍等人重拾「台灣松露夢」接力棒,才又陸續發現五種新種。他們認為台灣的能量可不只有如此,「我們推估台灣的條件至少有15種。」代表目前可能還有潛在八種松露未發現,等待著我們發掘。
作為環境弱勢菌種的松露,喜鹼性土壤,在歐洲常於主要由石灰岩組成的喀斯特地形被發現。因此林介龍認為,除了南投日月潭、埔里一帶和台東利嘉、太麻里、安朔東南森林區,這兩處冰河時期孑遺植物大本營是熱點外,東部石灰岩地形也因為符合鹼性土壤的條件,也有可能潛藏尚未發現的世界新種松露。
另外,值得一提的是,台灣高海拔山區森林深厚腐植層的特性,讓部分新種松露品種罕見出現在酸性土壤中,「挖到黑松露的土壤酸鹼值頂多在pH5、6間,都沒有超過中性的7。」林介龍一番話,表現出台灣新種松露的獨特性,以及與國際松露的顯著差異。據發表成果,台灣黑松露香味輕微、白松露的深脈松露則具有穿透力強、濃郁的特殊氣味,台灣腔塊菌則因橘紅色特徵讓研究人員耳目一新。
不論是發掘或培育,在松露領域中皆是國際長久以來爭相希望獲得解方的難題,因為每個地方、每個品種都有各自的習性,遑論這些地下菌因為土壤酸鹼值、溫度、濕度、寄主能量和附近菌相等多元因素交叉影響、干擾,可能出現過往並未記載的特徵。
「黑金」研究的下一站
傅春旭推論,「這些微生物在冰河時期來到台灣避難,適應我們的溫度、濕度、物候條件後,共同演化、彼此競爭和刺激,經過長時間後,讓我們的物種更特化一些。」此番話,與台灣地下真菌多樣性達世界種類6%互相呼應。
其實,發掘與研究松露的過程,實際上也在推動台灣生物多樣性的保育。除了地面生物,我們也需關注那些占據全球生物量70%的地下生物與細菌,它們通常不被看見,卻對完整保護生態圈和環境至關重要。
除了生物多樣性,松露對環境的高要求和附帶的高經濟價值,在現行提倡維繫森林生態與覆蓋率的林下經濟(under-forest economy)範疇裡,存在顯著未來發展性,原因出在松露與植物寄主存在「互利共生」關係。真菌從植物根部吸收碳水化合物和其他營養質,植物同時透過菌體獲得所需水分和養分,若施用慣行農法,化學物質將導致土壤微生物群失衡,影響真菌生長。是故,有松露的土壤必須健康無污染。
同時,傅春旭提醒:「松露產業化要追求的是『適地適種』。」特別是松露並非即種即收,按胡弘道過往研究紀錄,至少約需要六至七年,至多甚至要十年。惟有耐心等待和持續灌溉,才能讓台灣好不容易延續下來的松露研究,迎來在國際綻放光芒的那天。
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