好可怕的菜單 黑色奇「雞」與蒼蠅頭溯源
【圖/文.台灣光華雜誌】
有句成語「鶴立雞群」指的是鶴站在雞群中顯得很突出,但若把東方特有的烏骨雞放在雞群中,可能很難認出,因為大多數烏骨雞是白色羽毛,小雞是黃毛,甚至有烏骨雞生的蛋是藍色的。然而,烏骨雞會叫做烏骨雞,是牠確實「黑」到骨子裡,皮、骨、肉都是黑漆漆。
十全十美,天晴烏骨雞
國內專門培育土雞、烏骨雞的技術研發單位農業部畜產試驗所(以下簡稱畜試所),今(2024)年初發布歷經十年的成果──新品系「天晴烏骨雞」,不僅可做肉雞與蛋雞,可謂一隻雞抵二隻雞,而且產蛋數比其他品種的烏骨雞增加近一倍。尤其產出的藍殼蛋,營養含量比一般褐殼雞蛋多一至二倍,令人稱奇。畜試所副研究員蔡銘洋指出,畜試所1995年自中國引進烏骨雞原種繁殖,供國內飼養之用。正宗烏骨雞應具有玫瑰冠、纓頭、藍耳、鬍鬚、絲羽、烏皮、烏骨、烏肉、毛腳及多趾等「十全」的外貌特徵。但由於烏骨雞體型偏小,生長緩慢,民間業者遂將「原種烏骨雞」與肉雞雜交,以供肉用市場,但也使得烏骨雞不再具備「十全」特徵。畜試所以中國烏骨雞育成「畜試白絲羽烏骨雞」和「黑羽烏骨雞」,仍是缺乏「鬍鬚」的「九全」雞。其中白絲羽烏骨雞肉質細緻,適合藥膳燉煮,但是產蛋率不佳,蛋殼顏色有時藍色、有時褐色。為了育出「純種」、「藍殼蛋」的烏骨雞,畜試所退休研究員劉曉龍於2012年開始選育,歷經八代育成的「天晴烏骨雞」,不僅是國內唯一具有「純」種的「十全」外貌,更可穩定生下藍殼蛋。蔡銘洋表示,天晴烏骨雞可「肉蛋兼用」,而且產蛋率高,畜試所的白絲羽烏骨雞從開始產蛋24周齡至40周齡,產蛋數約44枚;同樣的產蛋周齡,天晴烏骨雞可產到78枚,經測定,天晴烏骨雞蛋,所含的鈣、鋅、鐵、卵磷脂、DHA、總omega-3脂肪酸等含量皆顯著較褐殼雞蛋高,將可作為特色農產品。
見「雞」行事,食療優先
《台灣光華》採訪團隊造訪專門飼養烏骨雞的雲林縣鑫源牧場,主要供應全台辦桌與傳統市場,總產量一年可達100萬隻,等於全台每四隻烏骨雞,就有一隻來自這裡。第三代負責人黃旭璋與太太吳如玉,合力經營從育種、飼養到宰殺一條龍。「從雞隻的肥瘦,可以看出飼養人是否勤勞。」黃旭璋說,有的雞佔到電風扇前面或是水槽前的位子,就動也不動,再加上群聚的特性,縱使雞舍空間三分之一是空的,牠們還是喜歡擠在一起,因此每天至少巡視雞場三次,把牠們打散撥開,就像重新洗牌一樣,讓外圍的雞隻有機會喝水覓食。吳如玉說,烏骨雞與土雞一樣都是欺弱怕強,因此巡視時,要挑出被欺負或是怯弱的雞隻,與喜歡打架的雞分開飼養,讓弱雞們有更多的機會去覓食。台灣向來有「見黑就補」的食補觀念,烏骨雞因為品種久煮不爛,成為藥膳雞湯最好的食材。傳統肉雞平均飼養天數為60天,烏骨雞長達90~100天,只是飼養時間越長,染病的風險越高。「我們現在養雞從食療下手,在飼料添入益生菌、乳鐵蛋白,從增強雞隻免疫力著手,或是添加牛至精油來調整腸道機能。」吳如玉強調,用藥三分毒,若經藥物抽驗不合格,罰款事小,商譽受損得不償失,預防勝於治療。
善用食「雞」,從驚嚇到驚豔
黃旭璋的父親2016年因罹患鼻咽癌,開刀後進食困難,家人購買雞精作為營養補充品。他轉念一想,家裡那麼多雞,因此他直接委託滴雞精廠商過濾雞湯油脂加工滴雞精,父親喝了覺得口感清爽,給予他想開發烏骨雞系列商品的念頭。除了烏骨雞精,鑫源牧場以「烏雞郎」為品牌,陸續推出烏骨雞雞肉丸、雞肉鬆等產品,針對小資族推出香菇雞湯、麻油雞湯等即食料理包。產品經理李婉甄說,在國際美食展促銷時,許多外國人一看到會問:「這個灰黑色的丸子是什麼?為什麼雞肉是黑色的?」試吃後,大多從「驚嚇」變成「驚豔」,直呼好吃。吳如玉說,日本人將烏骨雞視為珍貴的食材,下一步計劃打入日本市場。可以「益氣補虛、養血理脾」的烏骨雞湯,成為國人坐月子、大宴小酌,以及冬日藥膳料理的主角,建議您不要以貌取「雞」,試試這道溫補滋養的料理。
派駐華府長達31年的新聞界耆老傅建中在《深喉嚨與吹哨子的人》這本書提到,曾有中餐廳將螞蟻上樹、獅子頭、蒼蠅頭、夫妻肺片等菜名直翻成英文,讓看到菜單的外國人嚇壞了。
這些帶著文化特色的料理,要能因應外國消費者的理解習慣,又保留對食材名稱的背景與幽默感,著實需要文化敏感度,才能在餐桌上避免驚嚇和尷尬。
由台灣人發明的蒼蠅頭,可以說是暗黑料理的代表,《台灣光華》採訪團隊採訪「蒼蠅頭」、「老皮嫩肉」發明人鄭文強,發現國內、外國遊客卻是衝著嗆辣名稱的料理而來,而且吃得津津有味。
燒熱油鍋放入豬絞肉炒出香氣,再放入從四川引進全醬汁醃製的豆豉、四川辣椒、豆瓣醬炒出香氣後,加入鹽巴、白胡椒調味,稍微收汁後放入韭菜花翻炒。只見「皇城老媽」餐館的廚師憋著氣,大勺一翻,將「蒼蠅頭」盛上菜盤,前後不到一分鐘。皇城老媽負責人的鄭文強解釋,若不憋氣,鐵定會被火熱的鑊氣嗆到。
日韓客人,一波接一波
上桌後香氣四溢,豆豉甘甜,韭菜末與絞肉香辣搶味,自從鄭文強1988年發明這道菜,一直都是皇城老媽銷售第一名的菜色。「現在看到這道菜,頭都麻了。」鄭文強自嘲的語氣裡,透露著滿足的成就感,因為這道菜在台灣已普及到街頭巷尾自助餐的菜色裡,早餐店有賣蒼蠅頭飯糰,義大利餐廳有蒼蠅頭義大利麵,連輝達執行長黃仁勳每次訪台都點名要吃蒼蠅頭,再次把此道菜炒熱。作為蒼蠅頭的創始店,除了饕客,常常有同行來此取經,怎麼知道是同業呢?「一道菜從不同的六個角度拍攝,就知道是同業。」鄭文強笑著說。慕名前來的外國遊客最早一波則拜已逝的日本喜劇藝人志村健之賜,除了蒼蠅頭,志村健曾誇張地稱讚肉絲炒飯是全世界第二好吃,吸引了遊客如織的日本客人依樣畫葫蘆點菜品嚐。2023年初韓國部落客發文後,再度吸引一波波韓國遊客前來嚐鮮,客人還給出「來台灣最好吃餐廳的評價」。
巧思下標,創意滿分
會發明這道菜其實是「剩食再利用」的考量,人稱強哥的鄭文強說,廚房常將菜修齊後的頭、尾丟掉,他因此把韭菜頭切碎,加進四川豆豉、肉末與豆瓣醬炒成一道菜,原本只是員工菜,員工大讚好吃,他立即提升為餐廳的菜單,一舉成名天下知。這道菜韭菜碧綠,點綴著豆豉,遠看就像一群綠頭蒼蠅,所以取名為「蒼蠅頭」,菜名看似嚇人,卻是長紅菜色。2000年因蛋商送來的蛋有裂痕,他做成蒸蛋後去油炸,外酥內軟,客人點了這道菜,彼此調侃對方是「老皮嫩肉」,十分具有話題性。會有這樣的「創意」與「膽識」,原來鄭文強是《獨家報導》的副總編輯與好樂迪雜誌的總編輯,從事20多年新聞工作,對時事的敏感度與下標的功力,自是不在話下。會從拿筆桿到拿鍋鏟,鄭文強坦言當年是為了賺錢,到四川成都學了三個月川菜,又搭上台式川菜第二波興起的風潮,讓他人生賺進好幾桶金。
吸睛吸客,意猶未盡
強哥說,「蒼蠅頭」既非川菜,又非台菜,卻常常有觀光客慕名而來。由於外國人其實不太吃白米飯,但只要點了這道「偷飯菜」,每人至少扒下二碗白飯。還有這道嗆辣的菜讓店裡的飲料賣的特別好。鄭文強透露,其實「解辣神器」是酸梅湯,但是老外客人,還是一匙蒼蠅頭,配一口啤酒,並且大呼「絕配」,還會說,菜名好嚇人,但是好好吃。至於外文菜單裡,是否直接翻譯成蒼蠅頭?第二代負責人鄭翰說,他直接請教韓國等外國消費者,為了避免讓國際友人心生畏懼,蒼蠅頭還是說明是韭菜花炒絞肉;至於川菜冷盤名菜「夫妻肺片」早期真的用牛肺、牛心、牛舌等牛雜製作,現代就用牛肚、牛肉為主,菜單上直接用食材說明菜色。常常造成挑戰的反而是標榜三個辣椒程度的「辣子封雞」,縱使事先警告「很辣」,嗜辣的客人都說「扛得住」,吃了以後卻出現「扛不住」的情況。鄭翰說,曾有四位來台工作的日籍客人,其中一位嚐了以後,痛苦地辣倒在一旁,但其他三位仍繼續開懷暢飲,看來這才是一道真正的暗黑料理。
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