退火消暑的「黑」秘方 仙人之草 仙草物語

【圖／文．台灣光華雜誌】

不是試膽大會，也不是暗黑料理，這一杯黑漆漆的飲品，是台灣道地的仙草。夏天喝「冰」的，仙草凍在嘴裡口感Q滑；冬天吃「燒」的，搭上芋圓、粉粿和紅豆等配料，還要撒上乾花生，最對味。

要體驗台灣味，一定不能錯過夏日消暑的青草茶，青草茶是台灣在地的飲品，雖說配方各有不同，唯「仙草」是各家青草茶不可或缺的基底。

早年台灣交通不便，各地南來北往只靠雙足，跋涉數里，有民家會在路邊「奉茶」，讓中暑疲累的旅人恢復體力，鄉野間傳說著，這具有神效的青草茶水是仙人所賜，遂將這可治暑熱的青草稱為「仙草」，仙草名稱的由來，有此一說。

育成新品種

仙草飲品以「黑」為特色，只是為何以黑面目示人？農業部桃園區農業改良場新埔分場（以下簡稱「桃改場」），負責特作植物——仙草的助理研究員葉永銘解釋，仙草植株裡含有凝膠物質，熬煮時，會破壞其細胞壁，凝膠物質被萃取出來，就成其烏黑的色澤；只是若要煮成稠狀，需要熬煮更多時間，一般為了加速萃取，會添加食用鹼或是澱粉來增稠。這又可聯想到仙草名稱的另一傳說，因為只需要少量的仙草乾莖加水熬煮，其濾汁加入少量的澱粉就能變成大量的仙草凍，古人認為這由少變多的特異功能，當是仙人所賜的草。

仙草本尊可不黑，葉永銘介紹田間的仙草植株，他解釋仙草植株多以匍匐式或半直立式生長，仙草外形容易跟薄荷混淆，但薄荷有香氣，仙草的質感則粗糙刮手。

昔日，仙草常見野生在農家的田邊、菜園、果園邊。根據古籍記載，仙草為清暑解渴、藥食兩用的植物。緣此，農民採收仙草後儲存在家陰乾，是農家的副產品，需要時熬成仙草茶；田間勞動時，需補充水分以防中暑，就會備著這一味。

仙草約在1960年代之後，開始集約栽培在新竹關西、芎林，苗栗銅鑼、三義，嘉義水上、中埔、竹崎等地。葉永銘解釋，農民生產的仙草多數由農會收購，農會收購的標準是乾物重量，故農民希望栽種植株茂盛的品種，價錢才好；農改場也順應農民的需求，選育新的品種。

葉永銘說起，桃園一號仙草品種已經有20多年的歷史了，葉型為橢圓，莖為紅色，凝膠強度高為其特色。他指著另一欉「桃園二號」，在2014年命名公告，品名叫「香華」，顧名思義，它的香氣濃厚，適合製作仙草茶。「桃園三號」是在2021年命名，又名「仙豐」，是利用桃園一號和桃園二號雜交育成的新品種，具高凝膠力、香氣及高產量，製成仙草茶或仙草凍都合適。

九降風之助：天然的乾燥機

仙草為唇形科仙草屬，原生在東亞的中國、台灣，東南亞的馬來西亞、印尼、泰國等地低海拔山區，在不同地區有不同的稱呼；粵語稱為涼粉草，潮汕地區俗稱草粿草，泰雅族人呼之為Supurekku，排灣族人稱作Ryarikan，在泰國則稱為草粿Chokai。

提到仙草，就不能不提仙草的故鄉——新竹關西。關西農會主任陳進喜說起，關西種植仙草的高峰曾達120公頃，目前栽種面積約50公頃，產量佔全國七成，已打出自己的品牌。

仙草在每年三、四月種下，在一年第15個節氣「白露」前後，約九、十月收成，「仙草的採收期剛好有新竹有名的九降風，是天然的乾燥機。」陳進喜說。收成前，與農會契作的農民必先進行多項農藥檢測，確保仙草無農藥殘留。之後從仙草根部割下，整株翻轉覆蓋在田畦，在九降風的吹拂下曝曬三、四天，風乾大約七、八成後，再進入室內乾燥。

陳進喜領我們去看老仙草，一綑綑的仙草乾，甚不起眼，但卻能熬出歲月的滋味。陳進喜說：「一株苗種下的時候約十公克，到收成時可重達15公斤，但是曬乾後又縮成只有三公斤。」為什麼一定要用老仙草呢？陳進喜說：「剛收成乾燥的仙草乾，有青草的腥味，要靜置去腥，使其後熟，自然吸收空氣中的水分，跟老茶一樣，靠自然的通風，放兩年之後，他的成熟度會比較好，青草味也沒有了，熬煮出來的仙草汁就會比較香。」

羅氏秋水茶：看盡社會變遷的一杯茶

仙草可單一味熬煮成仙草茶；也可成為複方青草茶的一味。位在台中老城區，流傳超過一甲子的都會傳奇——羅氏秋水茶，就是複方青草茶。

羅家第三代羅孟芷說起家族祖籍福建，世代行醫。某年家鄉發生疫病，祖先羅秋水研製水藥配方分享給附近的居民，幫助緩解了疫情，疫情過後，大家還是習慣「去跟秋水討一杯茶來喝」，而有秋水茶之名。

羅孟芷的爺爺羅漢平，當年隨著國民政府來台，落腳台中。因應台灣的氣候，把祖傳配方調整成適合所有體質飲用，再加入台灣高山烏龍茶，「漢人有食補身體的傳統，茶葉在《本草綱目》也是退火良方。」羅孟芷解釋。

「當時經濟正起飛，大批的藍領階級在戶外做工，爺爺覺得這茶最適合大太陽下工作的勞動者消暑之用；只是以工人階級為銷售對象，售價不能太高，故走薄利多銷的路線。」

羅氏秋水茶早年的通路是街上的檳榔攤，大家會聚在檳榔攤聊天「呷個涼」；被羅孟芷形容像是穿越時空、能預見未來趨勢的爺爺，當年曾打造了一批冰箱，跟檳榔攤談好條件，「你賣我的秋水茶，我借你一只冰箱可以同時冷藏其他的飲料。」以此鋪設通路到台中500多個檳榔攤，足見其行銷的頭腦。

這也是一杯跟著時代演變的茶。秋水茶最早期是茶磚，讓客人買回家自己沖泡；後來社會型態改變，大家求便利，要喝現成的，秋水茶改成玻璃瓶包裝。只是玻璃瓶運送不易，易碎，再加上衛生疑慮，在30多年前就全面改成鋁箔包袋。但鋁箔包最多只能保存五天，便再研發可存放兩年之久的易開罐品項。

不同的包裝，各異的製程，致使風味有些許不同。別小看這鋁箔包袋，「因為茶容易吸附味道，滋味易受影響，所以容器也很重要。外面的鋁箔包是公版的三層袋，透氣性高，我家的袋子是特製的四層，比較厚實，才有辦法將茶保存五天不變味。」至今羅家仍維持每日熬煮的日常，鋁箔包都是限量。

使用馬口鐵的易開罐，需要高溫殺菌的製程，但也使茶裡的砂糖焦化，味道因此改變，於是改用熔點高的冰糖，較能保存茶的原味。也曾想過用利樂包填裝，但羅孟芷解釋，利樂包的機器設計一定要先濃縮再稀釋還原，致使味道不一樣了，如果要調回原味，還要添加其他的成分，廠商還建議其他的萃取方式，但是羅孟芷說：「祖先傳下的家訓，就是不可以添加化學原料，自己做的東西，自己要敢喝。」

秋水茶的成分，單純就是苦瓜、仙草、山楂、陳皮、薄荷，這幾味的效用都在清涼退火，再加上台灣在地的烏龍茶；麻煩的是製作的工序，羅孟芷解釋，原料取得後分批清洗，再經過夏日的太陽曝曬，「烘培不對，紅外線不對，烤箱不對，一定要太陽，不然味道就不對。」因此，材料一定是前一年夏天備妥，再依照包裝的形式，像鋁箔包裝的秋水茶要熬三個小時以上，易開罐裝則是一定要煮滿一小時，都要親自監工，羅孟芷打趣道：「我們都覺得，說不定出去上班會比較輕鬆啦。」

聽著羅孟芷說著這些不為人知的故事，才知道要守著家族的滋味，背後需要多少的堅持。

開出一片仙草花

配合政府1989年推動的「一鄉鎮一特產」計畫，關西讓仙草從土產變特產，也同步開發多種仙草衍生商品。

在機器隆隆的運作聲中，陳進喜帶我們進入仙草加工廠。早期仙草熬煮都是純人工，耗時費力。現在進入半自動階段，利用蒸氣進行高壓萃取，萃取的原汁全部透過管線，進到儲存槽，再經過蒸發的過程，成為濃縮汁半成品，作為後續加工的材料。

如今關西農會開發的仙草衍生產品多達20多種，早年與桃改場及台大教授合作研發的即溶仙草產品，是熱賣的品項，還有仙草茶、仙草汁、仙草雞料理包、仙草面膜、仙草凍、仙草拉麵、仙草粄條、仙草果凍、仙草麻糬、仙草乾。走一趟關西農會，一定滿載仙草而返。

仙草的滋味，作家魚夫形容：「飲上一口，初微苦，後回甘，馬上能感受一股清爽的感覺。」視覺上，很多人不知道仙草花的秀麗可愛。近年配合都市觀光，在桃園楊梅、嘉義水上等仙草產地舉辦仙草花節，粉紫色的夢幻花田，成為打卡聖地。葉永銘笑著說：「以前若看到仙草花，會被老一輩的農民罵浪費。明明可以賣的東西，怎麼讓它開花了？」仙草開了花，養分被輸送到種子，會影響仙草的風味。但仙草開了花，還真是浪漫，粉紫色細細小小的花瓣，形如薰衣草的花海，被網友形容為台版的普羅旺斯。這黑色飲品和浪漫紫粉花的對比，也算是仙草另類的反差萌吧！